"효소적갈변" 검색결과 21-40 / 983건

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  [식품화학실험]효소에 의한 가수분해와 색 변화

  효소에 의한 갈변산화효소에 의한 갈변을 이해하고 효소적 갈변에 영향을 미치는 요인에 대해 알 수 있다.2. 실험 이론 및 원리가. ... 효소에 의한 갈변효소에 의한 갈변이 효소, 기질, 산소 세가지가 모두 존재할 때 일어나고 이 중 하나라도 없으면 갈변현상이 일어나지 않는 것을 이용하여 갈변효소를 가지는 감자와 사과를 ... 효소 작용가열 전가열 후A맑아짐더욱 맑아짐B하얗고 불투명-C--나. 효소에 의한 갈변ABCDEF사과갈변---다시 하얗게 됨-감자약하게 갈변---다시 하얗게 됨-6. 토의 사항가.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.08.22

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  식품학-식품의 색

  조직 물러짐, vitB1, B2, C 파괴* 보완탄산마그네슘, 초산칼슘혼합물 소량 첨가(3) 클로로필라아제에 의한 변화(최적온도: 55~75도/ 85도 이상에서 불활성화)데치기- 갈변효소펙틴분해효소비타민c산화효소파괴가능주의점 ... SH기에 의해 설프미오글로빈생성- 녹색발현현상1) 비효소적갈변반응(1) 아미노카보닐반응(마이야르)- 온도가 높을수록, 반응 물질의 농도 높을수록 잘 일어남. ... ↑실온+산소: 갈변저온 저장PHPH3이하-갈변↓/PH6.5~8,5갈변↑PH조절당의종류- 환원성 단당류↑(5탄당>6탄당>자당)과당: 6탄당중갈변↑5탄당: 강도: 자일로오스속도: 리보오스반응물질

  시험자료 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22

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  A+ 자료 수분활성도와 식품저장과의 관계

  비효소적 갈변반응비효소적 갈변반응의 하나인 메일라드반응은 수분활성도에 영향을 받게 된다. ... 비효소적 갈변반응4. 유지의 산화5. 식품의 저장6. ... 식품을 섭취함에 있어서 맛과 냄새는 물론 보는 맛도 중요하기 때문에 이러한 갈변반응으로 품질이 손상되는 경우가 있기 때문에 주의해야 한다.4.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.02.28

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  2023년 농심 91가지 면접 질문 + 답변 + 기업정보

  효소적 갈변과 비효소적 갈변에 대해서 설명해주세요.2. 산가와 산가실험법 대해 설명해주세요.3. 절탄기란 무엇입니까?

  자기소개서 | 38페이지 | 10,000원 | 등록일 2023.11.08

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  식품첨가물

  honeyCalcium disodium EDTA, disodium EDTA : chelating제Calcium chloride : 펙틴의 유리 카르복실기와 결합, 경도 강화병용 : 갈변 ... 억제작용기작: 보존료가 미생물에 흡착, 확산 → 축적 농도가 높아지면 세포 성분과 화학 반응, 효소의 불활성화 등 → 증식 저해구비조건미량으로 작용이 강함지속적 방부 효과 유지식품 ... 1/100= 사람 체중 kg당량으로 결정사용 첨가물의 labeling보존료정의 및 작용기작정의: 미생물의 증식에 의해 일어나는 식품의 변패를 방지기능: 정균작용 (생육 저해), 효소작용

  리포트 | 13페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.08

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  실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

  효소적 갈변반응은 과일의 페놀화합물이나 폴리페놀화합물이 공기 중의 산소와 접촉하였을 때 조직 내 효소, 즉 페놀 산화효소, 폴리페놀 산화효소에 의해 산화되어 갈색 물질이 생성되는 것이다 ... 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈변반응을 억제하는 대표적인 방법이다. ... 과일의 효소적 갈변반응은 과일을 갈변시켜서 바람직하지 않지만, 찻잎을 갈변시켜 홍차나 우롱차를 제조할 때에는 유용하다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  Glycine과 Lysine의 maillard 반응 실험

  함량의 감소 정도가 큰 농축액에서 갈변이 심화되는 등 비효소적 갈변의 지표들이 변화함을 보이므로 사과 농축액에서 비효소적 갈변이 진행됨을 알 수 있었다. ... 하지만 갈변억제제가 첨가된 농축액에서도 비효소적 지표들의 변화가 대조구와 유사하게 나타나므로 A.A.와 PVPP 첨가에 따른 비효소적 갈변저해효과는 뚜렷하지 않다고 판단되었다. ... 따라서 PVPP는 폴리페놀화합물들을 흡착, 제거함으로써 효소적 갈변을 효과적으로 억제하는 것이 확인되었다.

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.05

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  식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

  예방하기 위해서는 식품의 저장조건에 따라 곰팡이독의 생성균이 오염되지 않도록 주의를 기울여야 한다.마이야르반응(Maillard reaction)은 상온에서도 반응이 일어나는 대표적인 비효소적 ... 갈변반응이다. ... 화합물: α-, β-불포화 알데하이드, furfurals은 갈변하기 쉽고, 케톤류는 갈변이 어렵다.5) 아미노 화합물: 카보닐 화합물과 같이 있으면 갈변이 촉진된다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.22

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  식품학 정리

  말단부터 갈락투론산 단위로-지방분해효소: 리파아제, 포스포리파아제-프로테아제: 카텝신, 파파인, 피신, 브로멜린2) 산화환원효소-페놀라아제: 효소적 갈변에 관여하는 효소-리폭시게나아제 ... 가열될 때 탈수∙분해∙중합을 통해 갈색색소 생성-아스코르브산 반응2) 효소적 갈변반응-방지하는 방법: 산소차단, 환원제처리, 효소작용 억제, pH감소, 온도조절, 가열처리-페놀화합물 ... ) 비효소적 갈변반응-아미노-카르보닐 반응(마이얄반응or메일라드반응): 카르보닐화합물+아미노화합물가열, 장기간 저장 시 발생멜라노이딘 형성-캐러멜화 반응: 당류가 융점보다 높은 온도로

  시험자료 | 10페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  식품학 요점정리(영양사 국가고시, 식품영양학과)

  갈변 반응(1) 마이얄 반응(amino-carbonyl 반응) : Aw 0.6-0.7(2) 캐러맬화 반응(3) vtC의 갈변반응2. ... 작용과 수분활성도식품 중 효소 작용 속도 및 최종 활동 한계까지 제한3> 삼투압과 수분활성도삼투압 ↑ -> Aw↓, 세포 탈수 현상ex) 염장, 당장4> 화학반응과 수분활성도비효소적 ... 아밀라아제:비환원성 말단부터 말토즈 단위로 알파1, 4 결합 가수분해 -> 맥아당 만들어짐-> 당화효소 (단맛 증가)전분의 점도가 쉽게 저하하지 않는다.

  시험자료 | 32페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.11.25 | 수정일 2020.11.29

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  식품의 맛과 향

  비효소 갈변반응1.1) 마이야르 반응마이야르 반응은 아미노산 등의 카보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응이다. ... 익힌 육류의 회갈색 색소는 hemichrome이며 분홍색 색소는 hemochrome이다.식품의 갈변반응1. ... 고온으로 처리될 경우 아미노산이나 펩타이드의 열분해가 일어나는데, 이때 아미노산의 탈탄산 또는 탈아미노 반응이 일어나 각종 냄새성분들이 생성된다.4) 마이야르 반응마이야르 반응은 갈변과

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.12.20

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  [편입-자기소개서] 한양대학교 학사편입학 합격생 자기소개서

  식품의 색과 연관된 갈변 반응은 효소적 요인과 비효소적 요인으로 나뉩니다. ... 흔히 알고 있는 효소적 갈변 반응과는 달리, 당류를 고온에서 가열시켰을 때 일어나는 캐러멜화가 비효소적 갈변 반응이라는 것을 알게 되었습니다.

  자기소개서 | 2페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.06.16

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변비교

  구분된다.효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 폴리페놀 성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈색 물질이 생성되는 것이며비효소적 갈변은 효소의 관여 없이 식품 가공 ... 2% 설탕물은 효소적 갈변의 기질, 산소, 효소 중 산소를 차단하여갈변을 억제한다.D의 레몬즙은 산성이다. ... (사과의 크기에 따라 첨가용액의 양을 조절하여 사과가 잠길 수 있도록 한다.)실험조건별 실험 결과▲갈변이 덜 일어난 순서대로 나열함.실험 고찰갈변은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변이

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29

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  식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

  대조구의 갈변화는 10분 후는 3에서 30분 후인 4로 갈변화가 심하게 일어나지 않았다.사과 자체에는 PPO라는 효소가 있는데, 폴리페놀 화합물을 산화시키는 효소가 있어서, 갈변이 ... 한편 타이로시네이즈는 수용이므로 감자 절편을 물에만 담아두어도 효소가 용출되어 갈변을 어느 정도 억제할 수 있다.산소의 제거 ? ... 감자 자체는 효소가 있지만 기질은 사과보다 부족하다는 것을 알 수가 있다. 물에 담가놓은 대조구는 갈변을 안나타내는 것으로 보아 물이 산소를 차단하는 역할을 한 것 같다.?

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  유지류의 조리 & 과일의 조리 실험

  첨가물에 의한 사과의 갈변 억제사과의 갈변은 효소에 의한 것이므로 가열처리, 효소의 최적조건의 변화, 산소 제거, 환원성 물질 첨가 등을 이용하여 효소를 불활성화 시키거나 제거하는 ... C는 산의 존재가 효소의 활성을 억제시켰기 때문에 처음 준비과정에서 갈변했던 정도를 제외하고 추가적인 갈변은 일어나지 않은 것으로 관찰되며, D역시 소금이 효소의 저해작용과 더불어 ... 효소적 갈변반응은 식품 가공에 있어서 품질 저하의 원인이 되므로 이를 방지하기 위해 효소를 제거하거나, 효소를 억제하는 다양한 방법이 이용되고 있다.과일 속에는 다량의 펙틴이 함유되어

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16

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  아황산 측정

  아황산은 주로 방부, 산화 방지제 및 환원제, 효소적 또는 비효소적 갈변 방 지, 미생물에 의한 식품의 부패 방지 효과의 특성 때문에 식품산업에서 널리 사용되 고 있다. ... 갈변을 억제하는 것으 로 알려져 있다. ... 아황산은 polyphenol oxidase에 의해 생성되어 갈변을 일으키는 quinone과 결합해 quinonesulfite complexes를 형성하여 PPO를 불활성화시켜

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.04.27

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제 [실험조리 및 실습]

  이는 효소적 갈변현상으로, 효소인 폴리페놀옥시다아제나 티로시나아제가 기질인 폴리페놀 화합물이나 티로신에 작용하여 멜라닌을 생성하는 반응이다.과일의 효소적 갈변 방지법에는 효소의 불활성화 ... 또는 갈변효소의 최적온도인 40±1℃를 피하여 냉장고에 넣어 두거나 얼음물에 담가두면 갈변을 방지할 수 있다. ... 실험 제목첨가물에 의한 사과의 갈변 억제실험 일자1. 실험목적사과의 갈변원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 방지법을 이해한다.2.

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  다진 마늘이 변색되는 원인과 변색을 방지하기

  녹변ㆍ갈변현상 방지 가공방법① 양파 효소 사용 : 양파에 천연적으로 존재하는 최루성 성분 합성효소, 즉 LF synthase (lachrymatory factor synthase) ... 효소가 녹변 현상의 원인이 되는 1-PeCSO와 반응하여 녹색물질 형성을 억제하여 녹변현상의 방지에 효과적인 것으로 알려져 있으며, 또한 양파에 있는 아황산염의 성분은 갈변현상을 억제해주는 ... 갈변현상이란?

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.08.15

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  [식품학] 단백질~식품의 맛,물성,풍미 정리본

  반며에 감자 절편을 묽은 소금물에 담가 두면 갈변이 방지됨.[2] 효소적 갈변반응의 억제폴리페놀산화효소(또는 타이로시네이스)에 의한 효소반응을 중지시키거나 최소화시킬 필요가 있다. ... 활성은 온도가 내려갈수록 감소하므로 효소에 의한 갈변반응의 속도를 늦출 수 있으나 0도에서도 갈변은 지속적으로 진행된다. ... 이 화이온에 의하여 활성화되는 반면 염소이온에 의하여 억제됨.(2) 타이로시네이스에 의한 갈변반응타이로시네이스는 폴리페놀산화효소와 효소 활성이 매우 유사하나 폴리페놀류 외에 벤젠고리에

  리포트 | 21페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.07.01

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  식품의 갈변현상(식품화학) 레포트

  종류1) 비효소적 갈변반응(1) 비효소적 갈변반응의 정의: 효소에 의하지 않는 갈변현상. ... 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다.효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜(Catechol ... 식품의 갈변현상은 그 원인이 되는 반응에 의해 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 크게 구분된다.

  리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.10.21 | 수정일 2021.07.11

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