"효소적갈변" 검색결과 141-160 / 983건

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  식픔저장학 ) 1. 식품가공의 기초 2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자 3. 기초공정 4. 건도 및 농축

  폴리페놀산화효소는 페놀라제와 티로시나제로 과일 및 채소에서 효소적 갈변을 일으키는 효소다.4) 산소는 식품성분과 쉽게 반응해 비타민이나 지방질, 색소 등 식품성분의 산화로 영양소를 ... 삼투압의를 분해하는 효소다. 향미효소에는 마늘이나 고추냉이 등 분말 및 페이스트 형태로 가공되어 특유의 강한 매운맛과 향이 조직을 파괴할 때 생성된다. ... 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자식품 가공 및 저장에서 식품의 성분이 수분, 미생물, 효소, 산소 등 영향으로 변화가 일어난다.

  리포트 | 15페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.08.06 | 수정일 2021.08.11

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  2020년 이후 식품기사 필답 준비용 정리본(2020년 2회차 합격생 자료)

  ➀ 살균효과 ➁ 색이 더 선명 ➂ 부피감소 ➃ 효소적 갈변억제 ➄ 조직이 연해지거나 단단해진다. 3. ... 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 ① 갈변화 방지 ② 산소를 제거 ③ 식품고유의 맛과 색 유지 2. Glucose oxidase를 식품에 첨가했을 때 효과는? 1. ... 펙틴분해효소 2. 난백 3. 규조토 4. 활성탄 외우기 : 펙난규활 참고 1.

  시험자료 | 156페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.11.26 | 수정일 2020.11.29

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  [실험조리/조리과학 레포트] 온도에 따른 캐러멜의 특성 비교

  위의 두 가지 반응은 모두 비효소적 갈변반응으로 식품에 향과 색깔을 띠게 한다.캐러멜은 비결정형 캔디인데, 비결정형 캔디는 결정형 캔디에 비해 가열온도가 훨씬 높아 설탕의 농도가 90%

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.09.17

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  마이야르 반응(조리과학)

  비효소적 갈변으로 구분되는데 Maillard reaction 은 비효소적 갈변에 속한다 . ... Maillard reaction 예시 - 예시 1 - 예시 2 ※ 끝으로 - 나머지 예시들 - 내 생각 차 례1 비효소적 갈변 Maillard reaction 갈변은 효소적 갈변과 ... 조리과학 추성진 교수님 조리외식 경영학과 20151323 서해동 비효소적 갈변 - Mailiard reacion비효소적 갈변 - Maillard reaction 이란 ?

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.03.26

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  (원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장 방법에 대해 설명하라

  냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(5) CA저장CA

  방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.02.01

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  식품(조리) 과학의 이론개설

  , 조리기, 볶기(*볶기는 넒은 의미에서 습열조리에 속하는데 나물류는 물에 넣어 부드럽게 볶아내므로 이에 속한다.)② 건식가열 : 굽기, 튀기기, 볶기, 부치기 등3) 화학적 조리효소 ... 갈변반응 방지, 조미성분 침투 등식품을 물이나 조미액에 담그는 과정으로 건조식품에 수분을 공급하고 조직을 연화시키며 떫은맛, 쓴맛 등의 수용성 성분이나 불필요한 성분을 용출시키고 식품의 ... 갈변을 방지하며 조리료를 침투시키는 효과가 있다.1) 수분흡수곡류, 두류, 채소류, 버섯류, 어패류, 해조류 등의 건조식품은 가열하기 전에 물에 담가 수분을 흡수시키면 조직이 연화되고

  리포트 | 25페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.09.18

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  식품수분정리

  비효소적 갈변반응(maillard 반응)(1) 영역1- 단분자층 이하에서는 갈변반응이 일어나지 않음- Aw < 0.25범위로 이온결합되어 있슴- 물이 이온결합되어 있어 반응물질(carbonly기와 ... 효소활성 : Aw > 0.30다.

  시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.05.01

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  식품학개론 4. 지방질

  하지만 오래 되면 눅눅해지는 단점이 있다.ⅴ 설탕설탕은 튀김옷의 글루텐 형성을 방해하여 연하게 만들고 튀김옷을 적당히 갈변 시킨다.2) 전.볶음전이나 볶음은 유지의 조리성을 사용한 ... 의한 가수분해* 라이페이스(lipase)에 의해 트리아실글리세롤이 지방산과 글리세롤로 분해되는 것.라이페이스(lipase) 등 지방분해효소에 의해 에스터 결합이 깨지면서 글리세롤과 ... 식용유의 점도도 증가한다.② 저장중 나타내는 변화(변패, 산패)ⅰ변패- 가수분해형 변패- 케톤형 변패- 산화형 변패ⅱ 산패식용유지나 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소

  리포트 | 30페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.09.18 | 수정일 2021.06.18

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  핸드드립 전문점 방문 후 산지별 커피 시음 후기입니다.

  갈변반응이 나타나며 이를 ‘캐러멜화’라고 한다.마이야르 반응도 나타내는데 단백질의 유리아미노산이 당과 반응하여 갈색의 멜라노이딘 및 휘발성 방향족 하합물을 생성한다.휘발성 화합물은 ... 고유향, 탄향으로 진행되며 떫은 맛과 신맛은 감소하고 쓴맛이 증가한다.로스팅이 진행되는 동안 화학변화도 일어난다.탄수화물의 유리당류 중 자당이 열과 반응하여 캐러멜당으로 변화하는 비효소적

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.23 | 수정일 2021.04.09

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  식품 품질 관리 및 평가 기말 문제

  두 번째로 산화적 산패, 산화-환원적 변색, 비효소적 반응에 의한 갈변화, 이미, 이취를 생성하는 화학적 반응이 있다.7. ... 18°C에서 효소 반응을 하는 lipase, phospholipase의 활성을 바탕으로 저장 온도 상승으로 인해 효소 활동이 일어나 triolein 가수분해 일어난다.

  시험자료 | 6페이지 | 3,200원 | 등록일 2020.12.19

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  일반화학실험 A+레포트/탄수화물 정량실험 환원성 실험

  지구상에 가장 많은 유기물이며, 동물체 내에서는 글리코겐으로 저장된다.Ⅰ.단당류탄수화물의 단위체로 다당류(녹말·셀룰로스 등)를 산 또는 효소로 가수분해했을 때 생기는 당류이다. ... 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.③탄수화물 분석탄수화물을 분석하는데 사용되는 정성반응으로는 Benedict반응, Fehling반응

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.08.05

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  식품화학 요약정리(식품기사,식품산업기사,위생사,영양사,식품화학전공)

  - 저해제 : 효소와 가역적으로 결합하여 효소작용을 억제하는 물질- 부활제(효소작용 촉진물질) : Cu, Mg, Mn2. ... 효소 반응에 영향을 미치는 인자1) 온도의 영향- 효소의 최적 활성온도 35~45℃- 일정한 온도 이상이면 효소 기능 상실2) pH의 영향- 반응 용액의 pH에 의해 영향 받음3) ... 기질농도효소농도가 일정, 기지의 농도↓ → 방응속도는 기질 농도에 비례4) 효소의 농도초기에 효소의 농도와 그 활성도가 비례(반응이 진행되면 반드시 비례하지 않음)5) 저해제 및 부활제

  시험자료 | 34페이지 | 10,000원 | 등록일 2020.11.26 | 수정일 2021.11.19

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  환원당의 정량 예비 레포트 / 식품 화학

  실제로는 효소반응의 해석 등에 비색법이 이용되고, 식품제조 현장 등에서 적정법도 잘 쓰인다. ... 식품의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 한편 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다. ... 당 조성의 측정에는 특이성이 높은 효소법 혹은 분리분석법인 크로마토그래피를 적용한다.다음은 그 반응식이다.알칼리성CuSO _{4} 용액이 당에 의하여 환원되어 생성되는Cu^+에 일정량의KIO

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.04 | 수정일 2020.11.06

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  식품가공학및실습 기말 문제

  마이야르 반응, 효소적 갈변 등에 의해 갈변이 발생할 수 있다.8. ... 식품 중의 미생물, 포자, 효소를 불활성화시켜 식품의 저장기간 연장시킨다. 크기나 모양에 무관하게 처리할 수 있다.A. 초고압 시스템B. 초저압 시스템C. 초음파 가열?

  시험자료 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.12.23

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  알콜의 함량분석, 증류실습 예비레포트 A+

  함- 밀은 거의 증자가 필요 없거나 약간 필요- 온도가 과도하게 낮을 경우 일부 전분 입자들의 호화가 안되고 완전발효 불가능해 수율 낮음- 온도가 높아지거나 증자 시간이 길어지면 갈변 ... 발효 과정을 거치고 증류 공정을 통해 최종 산물로서 알코올 도수가 높은 증류주가 만들어짐- 알코올 외에도 수많은 성분이 맛과 향에 기여함- 그런 성분들은 원료로부터 시작하여 원료의 효소 ... 경우 전분의 처리 공정에서 호화온도, 점성, 원상희귀성, 재결정성에 영향을 미침- 호화 : 전분의 입자 구조를 파괴시켜 물에 용해되도록 하는 것이 중요가열을 함으로써 파괴전분 분해효소

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15

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  수분량 측정(수분활성도, 자유수, 결합수)- 건조법, 적외선

  보통 열처리 또는 냉장 없이 보관이 가능하나 효소적 갈변이나 Maillard 반응과 같은 변패가 일어날 수 있다. 0.632의 수분활성도 textural attibutes 로는 ‘chewy

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.11

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  화공생명기초실험 수소 이온 농도에 따른 미생물의 성장 측정 예비 레포트

  *지방 산패, 갈변반응, 효소, 곰팡이, 효모, 세균의 활성속도를 수분활성에 따라 나타낸 그래프④삼투압 : 미생물에 있어서 주변의 삼투압은 수분활성과 밀접한 관계를 갖고 있어서, 삼투압의 ... 일반적으로 어떤 미생물에게 적정한 온도까지는 온도가 상승함에 따라 세포내 효소작용이 더욱 빠르게 진행되어 생육속도가 가속화된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.11.17

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  곡류와 서류의 가공[식품가공학]

  특징 : 산뜻한 맛(빨리 소실), 결정성↓(전화당 대체품), 습윤성 및 보수성↑, 가열에 의한 갈변↑? ... 사용효소 : 방선균이 생산하는 glucose isomerase( xylose알데히드기 → xylulose케톤기로 이성화 )? ... 제조법 : 연속법 사용(1~2시간에 종결되는 효소 사용) → 과당함량 42% → 이온교환수지를 통과시켜 칼슘에 대한 과당의 친화성을 이용 ⇒ 포도당 ?

  시험자료 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  식품가공저장학 핵심요약정리

  갈변(사과), 이취 발생③화학반응 :악취발생, 산화환원반응, 영양적 손실, 비효소적 갈변④물리적 변화 :결정화 및 재결정화, 상변화, 향미손실, 수치를 부착해야함②볼밀-저속으로 회전하는 ... 제조하는 것-식품가공 과정에서 물리적 요인:세정, 분쇄, 혼합, 분리 등의 공정-화학적 요인:농축 및 증류, 유화, 추출, 흡착, 흡수, 식품첨가물의 첨가 등-생물학적 요인 :미생물, 효소 ... , 농한기의 노동력활용, 부산물(좀 시들은 오렌지로 오렌지주스 만듬)의 재가공 등을 활용함으로써 그 목적을 달성*품질저하의 요인①미생물 :미생물 증식→독성생성, 이취 발생②효소 :효소적

  시험자료 | 20페이지 | 6,000원 | 등록일 2020.07.08

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  전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

  갈변화 현상인 것으로 알려져 있다(2).고추장의 숙성과정중에 국균이나 세균의 효소작용으로 원료인 전분질에서 유래되는 당분의 단맛은 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 ... 기작 및 원인은 아직 연구되어 밝혀진 바가 없지만, 고추장 담금 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키는 것으로 미루어 보아 간장에서와 마찬가지로 비효소적

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.16

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