식초의 제조

소개글

식초의 제조에 필요한 과정과 식초를 만들때 필요한 균에 대한 조사를 레포트 형식으로 제출한 자료입니다.

목차

1. Acetobacter
1-1. 식초산균의 분류
1-2. 균의 순수분리와 사면배양
1-3. 균의 식초산 생성능과 보존
2. 식초의 제조 과정
2-1. 원료 및 용기
2-2. 제조과정
3. Reference

본문내용

1. Acetobacter

1-1. 식초산균의 분류

수 천년 동안 식초를 만드는 사람들은 식초를 만들 때 균학적 특성을 전혀 알지 못한체로 식초산균을 이용해 왔었으나 F.T. Kutzing(1837)이 처음으로 에탄올은 미생물에 의해서 식초산으로 전환된다는 이론을 펴게 되었고 그후 Pasteur(1868)도 그렇게 믿었다.
그러나 그 당시에는 초덧중에 있는 활성적인 균을 순수분리할 수 있는 기술이 없었기 때문에 “Acetobacter"에 대한 연구가 있었음에도 불구하고 이것을 이용하지 못하였고 실제의 식초발효에서는 자연계에서 침입된 야생 식초균들에 의해서 영위되어 왔었다. 그러나 그 후에 균학적 지식이 급진적으로 발전하여 지금은 100여종의 Acetobacter가 분류되어 있고 이 중에서 점성물질을 심하게 생성하는 Acetobacter xylinum과 생성된 식초산을 다시 CO2로 산화(과산화)하는 몇 가지 종을 제외하고는 대부분이 식초양조에 쓰일 수 있는 것들이라 보여지고 있다.
식초산균을 공업적으로 이용함에 있어서는 근래에 실용화되고 있는 액침배양(submerged culture)에 잘 적용될 수 있는 균주의 개발과 고농도 식초산에 내산성인 균주와 더불어 파아지 방지책 또는 파아지 내성의 균주 육성에 관심이 모아지고 있다.

1-2. 균의 순수분리와 사면배양

식초산균은 호기성이므로 평판도말법이나 혼석법 등을 이용한 일반적인 순수분리조작으로 순수분리를 할 수 있다. 순수하게 분리된 균은 그람 염색을 해보고 현미경 관찰도 한다. 식초양조에 유용한 모든 세균은 그람음성이며 단간균이다.

참고 자료

1. 발효식품학 / 신광출판사 / 2004 / 이한창, 박인숙 / p.221 ~ 8