"달걀 기포성" 검색결과 121-140 / 301건

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  난류에 대해

  pH는 6정도인데 장기저장에도 거의 변화가 없다.④유리아미노산과 비단백질소의 함량이 증가하며 또한 난황지질이 난백으로 이행한다.(3)이화학적 성질의 변화①난백의 점도 저하로 인해 기포성은 ... (E)난황비타민지용성 비타민인 A와 D가 많이 존재한다. ... ⓓphosvitin(포스비틴)약 10%의 인을 함유하고 있는데 이 양은 난황중의 전체 인의 70%에 해당되며 제2철이온과 강하게 결합하여 수용성 복합체를 만든다.

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.11.14

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  달걀 알부민 분리 및 SDS-PAGE

  -분자량 82.04, 녹는점 324℃, 비중 1.528 ※ 수산화나트륨(NaOH) - 무색의 투명한 결정(순수), 녹는점은 318.4℃, 끓는점 1,390℃, 비중 2.13, 조해성이 ... ^-^고찰단백질 밴드의 Smiling 현상단백질 로딩양이 많아서 Stacking gel의 부위가 짧아서 전기 영동시 온도가 과도하게 올라가서고찰측면 끌림현상gel 내에 먼지나 기포에 ... 목적실험 목적달걀 알부민의 제조 원리를 이해 실험을 통한 SDS-PAGE의 조작기능 숙지달걀 알부민 1. 달걀 알부민은 소량의 당을 포함 2.

  리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.10.21

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  달걀에 관한 자료 정리

  전동 교반의 경우 교반력이 강하므로 별 차이가 없다.② 온도봄과 가을에 산란한 달걀이 여름에 산란한 것보다 기포성이 좋고, 양도 더 많이 생긴다. 30℃ 전후에서 기포성과 안정성이 ... 달걀의 신선도난백의 기포성은 난백의 점도가 된 것보다 묽은 것이 더 좋으며 거품의 양도 많이 형성된다. ... 난백의 기포성은 스폰지 케익이나 엔젤케이크, 머랭에서와 같이 여러 가지 식품을 팽창시키거나 음식의 질감에 변화를 주는데 널리 이용되고 있다.(1) 난백의 기포성에 영향을 미치는 요인①

  리포트 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.07.29

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  달걀 실험 원리

  *응고성을 이용한 조리의 예) 지단부치기, 달걀삶기, 달걀찜 등☞난백의 기포성-난백이 기포성이 있는 것은 오브글로불린, 오브뮤신 때문이다. ... *기포성을 이용한 조리의 예)케이크, 튀김반죽 등☞달걀의 유화성-유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전 혀 다른 두 ... -기포성에 영향을 주는 요인㉠교반 방법 : 계속 교반을 해주면 일정시점에서 부피가 감소하거나, 안정성이 감소된다.한번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 교반해 주어

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.11.09

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  3.조리이론과 원가계산 요약

  ㉣기포성은 흰자.44.마요네즈는 난황, 식용유, 식초, 소금, 설탕, 양겨자, 흰후추를 넣고 유화성을 이용해 만든다.45.레시틴- 달걀 노른자에 많이 있다.46.소금 및 설탕은 기포력을 ... ㉢달걀의 유화성은 노른자. ... ㉣식초, 레몬즙 등의 산 첨가 ㉤우유에 미리 딤가두었다가조리하면 우유에 단백질인 카제인이 트리메틸아민을 흡착하여 비리낸를 약하게 함.43.달걀: ㉠흰자와 노른자의 비율은 13: 7정도로

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.09.09

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  소세지 제조 결과 report

  실험 방법 : ① 원료 고기에 달걀과 전분을 뺀 나머지 재료를 넣고 30분 ~ 1시간 동안 충분히 반죽한다.② 반죽된 고기를 3~5℃의 온도에서 약 24시간 동안 숙성시킨다.③ 달걀과 ... 소세지 반죽은 차갑게 냉장보관하였고, 케이싱에 소세지 반죽 사이에 기포가 생기지 않게 유의해야하며, 반죽이 너무 과도하게 많이 들어가 케이싱이 지나치게 단단할 경우에는 옆구리가 터질 ... 실험 재료 : 돼지고기 30kg, 양파 30개, 마늘가루 300g, 생강가루 150g, 청양고추 30개,양념장 적당량, 소금 적당량, 달걀 30개, 전분 적당량, 케이싱 재료, 깔대기

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.01.21

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  베이킹 함량을 달리한 스콘(무발효빵) 제조

  달걀을 사용하면 색깔과 풍미가 독특해지며, 건포도, 땅콩, 호두 등도 쓰인다.팽창제는 반죽 내에 잘게 분할한 수많은 기포들을 형성, 보유함으로써 소성 중에 팽창되 온도가 상승하면 반죽 ... 이때, 반죽 조직의 힘에 의해 기포 조직의 내압이 높아져 기포의 크기가 크게 된다. ... 오븐 내에 녹아 있던 가스의 용해도가 감소되어 탄산가스가 방출되며, 반죽 내의 기포 조직 안으로 이동한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.07.16

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  달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

  난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. ... 난백 거품의 안정성달걀의 흰자, 노른자 모두를 거품기로 휘저어 섞으면 공기가 표면의 단백질 분자가 변성되어 기포를 감싸 거품을 형성한다고 한다. ... 용적기포입자의 크기외관색(순위척도법)-①가장노란색~⑤가장 흰색기본(대조구)110기포 크기가 큼.기포가 크고 기포 색도 노른색을 띈다.2소금¼ts100대조구와 비슷하지만 거품이 조금

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.04.15

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  실험조리 달걀의 양이 도넛에 미치는 영향

  오래 거렸다.난백의 기포성을 이용하여 제품의 팽화도나 부드러운 텍스처 등에 관여한다. ... 난황의 유화성 난백의기포성모두 각종 케이크 류에 이용된다.그래서 2개 넣은 것이 더 부드럽고 촉촉한 것 같다.기름흡수는 달걀을 하나도 넣지 않은 것이 많았는데 그 이유는 잘 떠오르지 ... 달걀의 양이 도넛에 미치는 영향.-목적: 도넛의 재료배합에서 달걀의 양에 따른 도넛의 질과 기름의 흡수량 변화를 이해한 다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.20

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  물의 자정작용

  썩은 냄새가 난다.점액질의 슬러지 침전물이 생성되고 기포가 떠오르면 이산화탄소 농도나 암모니아성 질소가 증가한다.이 지대는 혐기성세균이 호기성세균을 교체하며 균류(fungi)는 사라진다 ... 분해지대 (zone of active decomposition)이 지대는 물속에 용존산소가 없어 부패상태이고 물리적으로 회색 내지 흑색으로 나타나며 화장실 냄새나 황화수에 의한 달걀 ... 수중생물은 호흡작용에 필요한 산소를 수중의 DO에 의지하고 있으므로 자연적 또는 인공적으로 산소를 보충하지 않으면 DO가 감소하고 DO를 소비하는 호기성 미생물은 사멸하고 혐기성 미생물이

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.04.28

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  실험조리과학

  난백의 점성이 높으면 기포형성력은 떨어지며 반대로 점성이 낮으면 기포형성력은 증대되어 일반적으로 기포의 안정성과 기포성은 상반되는 경향이 있다.● 중탕냄비가 받은 열은 전도에 의해 ... -염무기염 존재시 열응고 성이 증가하는데 양이온 원자가가 클수록 커진다.● 기포성난백을 저으면 공기가 혼입되며 주로 오보글로블린과 오보뮤신인 단백질막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. ... 결합하여 불용성인 황화제일철(FeS)을 생성하여 난황의 표면이 암록색으로 된다.달걀을 가열하는 동안에 형성되는 황화수소의 양은 달걀의 pH와 가열온도 및 시간에 따라 달라진다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.05

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  식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

  난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성14. 이상적인 베이킹파우더의 특성15. ... 결정의 형성을 방해하는 역할을 함- 내열제로서의 작용- pH 4.5-5.0(단백질의 등전점) 에서 가장 기포력이 높음- 머랭 : 설탕을 포함한 달걀 난백 거품- 비터, 온도, 신선도 ... 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인1) 난황거품- 휘저음에 따라 부피가 증가하고 거품색이 연해짐 : 엷은 레몬색으로 변하면서 걸쭉해지며 미세한 거품이 생기는정도- 다른 첨가제와

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.08.31

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  식품조리와 이해- 난류

  기포성은 식품조리에 다양하게 이용되어 그 역할이 크다. ... 산유)를 사용할 때도 응고물 형성 속도는 빠르고 경도가 높은 질감의 커스터드를 형성한다.②난백의 기포성(foaming properties)달걀을 잘 저어주면 기포가 형성되며 난백의 ... 그 뿐만 아니라 기계적 교반에 의하여 형성된 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되고 공기와 접촉하여서 표면변성이 일어나며, 이로 인하여 포막이 두껍게 형성되어 기포를 둘러싸게 된다.

  리포트 | 32페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.06.12

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  우유,생크림,버터,치즈,마케팅,브랜드,브랜드마케팅,기업,서비스마케팅,글로벌,경영,시장,사례

  달걀의 성분 난백 단백질 Ovoalbumin : 수용성 , 가열하면 응고 약품에 쉽게 변성 Cornalbumin : 수용성 , 가열하면 응고 , 철이나 V.B 결합하여 불활성화 Ovomucoid ... cream Whipping cream 과 요리용으로 사용된다 ◆ plastic cream 냉각시키면 고형상이 되나 버터의 조직과는 다르다 ◆ 버터조직과의 다른점 생크림은 교반하면 미세한 기포가 ... : 당단백질 , 트립신 저해작용 , 내열성 산에 침전 Lysozyme : 세균 세포막 용해 Ovoglobulin : 65 도에서 응고 , 교반 하면 포림 Ov .

  리포트 | 62페이지 | 5,000원 | 등록일 2012.05.31

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  거품의비중과 안정성

  난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도 PH 온도 첨가물(설탕 소금 물과 기름) 거품기의 종류 용기 에 따라 거품 형성 정도가 다르다. ... 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. ... 영향을 받아 단백질이 변성되면 기포성이 떨어진다.계란은 수양난백이 많을수록 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.20

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  굽는 온도에 따른 hard meringue의 관능적 특성을 알 수 있다.

  이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보글로불린과 오보뮤신 때문이다. ... 그렇게 되면 기포도 잘 안올라오고 부피도 작아지게 된다[난백의 기포성]난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. ... 난백의 주된 단백질인 오브알부민(ovalvumin)은 기포성과는 거의 관계가 없는 것으로 생각되고 있다.

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.02.07

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  천연 파파야 주스의 제조 방법 (제조 공정) , 식품가공

  파파야 주스에 혼입된 산소는 휘발성 향미성분과 기름 성분의 산화에 의해 이취와 이미의 발생, 비타민 C의 산화와 색소 파괴, 호기성균의 발생 그리고 제품 중의 펄프 등의 현탁 물질이 ... 경우 뜨거운 원액이 병에 바로 들어가면 병이 파열되므로 그것을 방지하기 위해서 "공병예열과정"을 거친다.(12) 주입배합탱크에서 만들어진 원액을 주입하는 단계로, 먼저 살균을 위해 기포를 ... 이런 목적으로 사용되고 있는 침전제로는 달걀 알부민, 카제인, 규조토 등이 사용된다.(8) 탈기파쇄, 착즙, 사별(체로 치기)한 파파야 과즙에는 상당한 공기가 들어 있다.

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2014.08.11

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  조리기능사 필기 핵심 요약 (한식, 양식, 중식, 일식) 한뼘노트

  달걀의 응고:난백60~65℃, 난황65~70℃43. 난백의 기포성설탕 첨가, 산첨가, 기름/우유-기포성 저해44. ... 달걀의 녹변 현상①가열온도가 높을수록②가열시간이 길수록③오래된 달걀일수록④삶은 후 식히지 않으면46. ... 백미 : 쌀 중량의 1.5배, 쌀 용량의 1.2배밀 : 단백질(글리아딘+글루테닌->물과 결합=글루텐형성)40.글루텐에 주는 영향 : 팽창제, 지방, 설탕, 소금, 달걀41.

  시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.03.16

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  식품산업에서 효소의 이용 리포트 (식품공학)

  증가하며, 유화 및 기포 형성에 관여하는 peptide의 수가 증가되어 유화력과 기포형성력이 향상된다. ... cyclodextrin), 자이로비오스 (xylobiose)②발효공업에서의 효소의 이용* 포도당 산화효소(glucose oxidase)맥주, 탄산음료, 과일 주스 등의 방부(산소 제거), 건조 달걀의 ... 일단 효소/기본질복합체가 형성되면, 촉매반응은 일어나, 반응산물을 형성한다.효소는 4가지의 기질특이성을 나타내는데,절대적 특이성, 기질특이성, 그리고 광학적 특이성 등이 그것이다.

  리포트 | 14페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.04.21

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  식품첨가물 - 유화제 용제 이형제 영양강화제

  하는 물질 식품가공에 이용되는데 대부분 사용기준이 없지만 보통 0.1~0.5 % 이하를 사용한다 .유지방의 균일한 유화 단백질과 안정제의 극성기와 수소결합하여 지방과의 반응을 중재 기포성을 ... 케이크 , 비스킷 등에는 모노글리세라이드의 기포력 을 이용한 케이크용 기포제가 사용되고 , 두부의 제조에는 소포력 을 이용한 두부용소포제가 사용된다 . 2. ... 달걀노른자의 레시틴은 일반적으로 마요네즈의 유화에 이용된다 .레시틴의 작용폴리솔베이트 [ Polysorbate ] 성상 : 약간 특이한 냄새가 나며 불쾌하면서 다소 쓴맛이 있다 .

  리포트 | 22페이지 | 7,900원 | 등록일 2013.03.25 | 수정일 2018.12.27

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