[조리원리] 마요네즈

소개글

[조리원리] 마요네즈에 관한 레포트입니다.

목차

1. 실험제목
2. 날짜
3. 학과
4. 목적
5. 원리
1. 유화 (油畵, oil painting)
(1) 정의
(2) 유화액의 종류
(3) 유화액의 구조와 역할
(4) 유화제의 종류
(5) 유화액의 분류
(6) 유화액 음식
2. 산패 (酸敗, rancidity)
(1) 지방의 산패
(2) 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
3. 마요네즈 (mayonnaise)
(1) 마요네즈의 보관방법
(2) 마요네즈 속의 화학
(3) 마요네즈(Mayonnaise)
(4) 유화성
(5) 유화제(emulsifier)
(6) 달걀의 유화성
(7) 유화액의 종류
6. 재료기구
7. 방법
8. 결과
9. 고찰
10. 참고문헌

본문내용

4. 목적
난황은 친수성 부분과 소수성 부분을 함께 함유하고 있기 때문에 유화제의 역할을 한다. 유화제의 종류와 양을 달리했을 때 어떤 결과가 나오며 어떤 재료가 마요네즈를 만들 때 더욱 잘 만들어지는 알아본다.
5. 원리
1. 유화 (油畵, oil painting)
우리나라 음식에는 유화액으로 된 음식이 거의 없으나 서양음식에는 유화액으로 된 음식이 많다. 대표적인 유화액 음식으로 마요네즈를 들 수 있고 그 외에 프렌치 드레싱, 여러 가지 소스들, 크림스푸. 그레이비, 케이크반죽, 도너츠반죽 등을 들 수 있다.
(1) 정의
유화액이란 한 액체가 그것과 혼합될 수 없는 다른 액체에 작은 방울로 흩어져 있을 때 그 물질을 유화액이라고 한다. 이때 흩어져 있는 액체의 지름은 0.1m정도이다.
(2) 유화액의 종류
유화액에는 기름이 방울이 되어 물에 산포되어 있는 수중유적형(oil in water)과 물이 방울이 되어 기름에 산포되어 있는 유중수적형(water in oil)의 두 종류가 있다. 대부분의 유화액으로 된 음식은 수중유적형이고 버터만은 유중수적형이다.
(3) 유화액의 구조와 역할
유화액은 세 개의 상(parts 相)으로 구성되어 있다. 한 상은 산포되어 있는 액체의 방울로서 음식에서는 보통 지방이다. 또 하나의 상은 기름 방울이 흩어져 있는 연속적인 부분으로 음식에서는 보통 물이다. 물과 기름은 섞이지 않으므로 물과 기름을 함께 넣고 젓거나 흔들다가 이 동작을 중지하면 즉각 분리되어 기름이 위로 떠오른다. 이와 같이 서로 섞이지 않은 두 액체가 서로 섞여 있기 위하여 제3의 물질이 존재해야 한다. 이 제 3의 물질은 물과 기름 양쪽에 친화력을 가지고 있어 산포되어 있는 기름방울을 둘러 싸서 서로 합치지 못하게 한다. 이러한 물질을 유화제라고 한다. 그림 1에 수중유적형 유화액 내에서 유화제가 기름방울을 둘러 싸보호층을 형성함으로써 기름방울이 서로 닿았을 때 붙지 못하게 하는 상태를 설명하고 있다.

참고 자료

최신식품가공저장학 (효일문화사) 171~187P
식품가공저장학 (학문사) 78P
조리원리 (교문사) 84~101P
식품조리원리 (광문각)