식품의 조직감 실험 보고서

소개글

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목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

조직감이란 식품의 품질을 결정짓는 관능적 요소 중의 하나로서(Lee,1995), 식품을 선택하고 수용(섭취)하는 데에 대한 소비자의 결정에 중요한 영향을 미친다. 음료 등 극히 일부분의 식품을 제외하고 식품 선택시 조직감이 미치는 영향은 30% 이상이며, 특히 밥, 국수, 고기, 감자칩 등 향기가 거의 없는 식품의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향은 절대적이라 할 수 있고, 과실류, 야채나 빵 등의 경우에도 조직감이 기호도에 미치는 영향력은 매우 크다. (Choi,2011) 그렇기 때문에 식품 산업에서의 조직감 측정은 매우 중요하다.
조직감을 측정하는 방법으로는 크게 관능평가와 기계를 이용하는 방법이 있다. 기구를 이용한 texture 분석은 많은 식품 연구 기관들과 식품 회사에서 사용되고 있다. 기구에 의한 분석은 수행되기 쉽다는 장점을 가지고 있다. 또한 재현성 있는 결과를 얻을 수 있고, 빠르게 수행될 수 있다는 장점이 있다. 식품의 조직감을 측정하는 기기적 방법을 경험적 (empirical) 방법, 모방적(imitation) 방법 및 기본적 (fundamental) 방법으로 분류할 수 있다. (Choi와 Choi,2015) 식품의 조직감 측정에는 주 로 경험적 또는 모방적 방법을 사용하며, 가장 널리 사용 되는 모방적 방법으로는 압축(compression) 실험을 들 수 있고 그중 TPA(Texture Profile Analysis) 실험이 대표적이라 할 수 있다. (Choi와 Choi,2015)

위의 그래프는 Texture analyzer을 통해 구한, 전형적인 힘과 시간 사이의 관계 graph이다. 이때 측정되는 property로는 Hardness, Cohensiveness, Gumminess, Chewiness, Springiness,Adhesiveness, Fracturability, Resilience 가 있다.
1) Hardness (경도) : 정해진 변형에 도달하기 위해 필요한 힘
첫 번째 씹음의 최대 힘; 첫 번째 압축의 가장 큰 peak; 단위 : gram

참고 자료

이희섭. 침채류의 조직감 측정방법. 한국식품조리과학회 Vol 11(1) p83-91 (1995)
최원석. 미세구조가 식품의 조직감에 미치는 영향 및 기기적 물성측정과 관능평가와의 관계. 식품과학과 산업 12. p50-56 (2011)
최웅규, 최원석. 쌀밥의 기기적 조직감 측정방법 및 조건에 관한 고찰. 식품산업과 영양 20(1) p18-21 (2015)
이승주. 주류에서의 관능검사 적용. 식품과학과 산업 46(3) p11-19 (2013)
박영숙, 박강수. 녹차∙홍차가루 첨가가 빵의 저장 중 품질변화에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지 11(4). p305-314. (2001)