8. 색소

목차

1. 색소

2. 천연색소의 분류

3. 화학구조에 따른 분류

4. 식물성 식품의 색
1) 클로로필
2) 카로티노이드계 색소
3) 플라보노이드

5. 동물성 식품의 색
1) 미오글로빈
2) 카로티노이드

6. 효소적 갈변 반응

7. 비효소적 갈변반응
1) 마이야르 번웅
2) 아스코르브산 산화반응
3) 캐러멜화 반응

8. 기타식품 색소

본문내용

1. 색소
Ÿ 파장이 긴 적색부(800nm)에서 파장이 짧은 자색부(400nm)까지의 각 파장을 반사하는 물질
Ÿ 색소원: 발색단을 갖는 분자/식품의 신선도를 나타내고 산소, 광선, 열, 효소, 미생물 등에 쉽게 변색
Ÿ 천연 색소들은 각자의 기능이 있음(ex, 클로로필-광합성, 헤모글로빈-산소 운반)

<중 략>

4. 식물성 식품의 색
1) 클로로필
① 클로로필의 구조
Ÿ 채소와 과일의 초록색, a는 초록색, b는 황록색
Ÿ 파이톨기(지용성)+발색단(수용성)
② 산에 의한 변화
Ÿ 산 반응 → 마그네슘이 수소 치환돼 갈색의 페오피틴(지용성) 형성(비가역적) → 갈색화(시간이 지나면 페오포바이드)
Ÿ 변색억제: 휘발성 산을 신속히 증발, 산과의 접촉시간 짧게

참고 자료

없음