"스펀지도우법" 검색결과 1-20 / 50건

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  제빵공정

  직접법과 스폰지도우법, 액체발효법, 연속식제빵법, 비상반죽법, 재 밥죽법, 노타임 반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법 등이 있고, 각 제빵법 마다 공정이 다르다. ... 2차발효-굽기-냉각-포장의 공정을 거치고, 스폰지도우법은 두 번에 걸쳐서 반죽하는 방법으로 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드를 섞어, 적어도 24시간 이상 발효시킨 뒤, 나머지 재료와 ... 액체발효법은 스폰지법의 변형으로 스폰지 대신 액체발효중인 액종을 만들어 사용하는 제빵법으로, 재료개량-액종만들기-본만죽만들기-플로어타임-분할-동글리기-중간발효-정형-팬닝-2차발효-굽기-냉각-포장의

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.10.30

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  제과 제빵기능사 필기요약

  스펀지도우법의 스펀지 온도 : 24℃08. 스펀지도우법의 도우 온도 : 27℃

  시험자료 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.06.15

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  제과제빵 필기 요약 및 정리

  도우 온도 : 27도*스펀지 반죽 온도 : 24도*최종단계후 건포도투입*물온도+(희망반죽온도x3)-(마찰계수까지)*익스텐소그래프는 신장성과 관계있음*이스트푸드의 물조절은 칼슘염*커스타드크림의 ... 2~4개도우)*가장 많이 들어가는 재료가 반죽온도에 가장 큰영향을 미침*제빵용기구-스크레퍼*갈변반응-아미노산과 당으로부터 생김*밀가루에는 전분이 가장많이 있다*패리노그래프-도달시간 ... 120이상-180ppm 미만경수 180ppm 이상[유지의 기능]-흡수율 감소-연화 작용-공기 포집-보존성 향상[이스트에 대한 설명]-28-32도에서 발효력이 최대(38도)-주로 출아법에

  시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02

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  발효란,빵의 발효,발효의 목적,생화학적 변화,이스트,제과제빵

  발효 관리목적 : 가스 생산력과 가스 보유력의 동시적 발생 → 원하는 제품의 부피, 속결, 조직 상태, 껍질색제법스트레이트법스펀지법스펀지도우(본반죽)발효시간1~3시간3~4.5시간15 ... 분할(Dividing)1차 발효를 끝낸 반죽을 정한 무게만큼 나누는 일 방법 1) 수동 분할법(중량 분할) : 반죽손상 ↓, 오븐 스프링 ↑(부피 양호) : 빠른 속도로 분할, 한 ... 덩어리는 여러 번 분할 X 덧가루 적게 사용(빵 속에 줄무늬 주의) 2) 기계 분할법(용적 분할) : 속도 ↑, 일정 무게의 반죽 대량 생산(노동력, 시간 절약) : 기계의 압축에

  리포트 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.12.03

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  제과,제빵 필기책 한권 총 요점정리 믿고 보셔도 됩니다

  도우법의 스펀지 온도 24도 / 도우 온도 27도스트레이트법에서 비상스트레이트법으로 변경시 필수 조치 사항은? ... 석탄산의 2배 효과가 있어서 쓰레기장에서 사용된다- 상처 소독으로 과산화수소를 사용한다소규모 제과점에서 주로 사용하는 믹서: 수직믹서소규모 제과점에서 주로 사용하는 오븐: 데크오븐스펀지 ... 데플스 푸드 케이크※ 흰자를 사용하는 크림법 ? 화이트 레이어 케이크※ 전란을 이용하여 만드는 크림법 옐로우 레이어 케이크퍼프페이스트리의 팽창은?

  시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.04.06 | 수정일 2023.10.05

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  파티쉐 이론 - 제빵 편

  스펀지도우법(Sponge Dough Method): 중종반죽법으로 반죽 과정을 두 번 행하는 방법이다. ... 양에 따라서 믹싱을 10~30분 정도한다.⑤분할 →⑥둥글리기⑦성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각 → 포장(2)스펀지 도우법의 장, 단점 (스트레이트법과 비교)장점단점*발효 내구성이 ... 먼저 한 반죽을 스펀지(중종), 나중의 반죽을 도우(본반죽)라 한다.(1)제조공정①스펀지 만들기 : 시간 4~6분, 온도 22~ 26℃(통상 24℃)②1차 발효 : 온도 27℃, 습도

  리포트 | 14페이지 | 4,500원 | 등록일 2015.08.05

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  제과제빵 이론

  중종법 (스펀지법 &도우법 Sponge and dough method)` 재료를 분배하여 믹싱을 두번 하는 방법으로 처음 반죽을 *스펀지* , 나중반죽을 *도우*재료 계량 ~ 스퍼지 ... ~스펀지법의 단점 *도우믹싱 시간이 짧아 과도한 믹싱우려*발효 손실이 크다*많은 시간과 노동력*많은 에너지*높은 생산비3. ... 제법 : 흡수율은 노타임법 >스트레이트법 > 스펀지 & 도우법.* 물흡수에 영향을 주는 요인* 마찰계수* 물 온도 계산법* 얼음 사용량픽업단계(pick-up stage) -> 클린업단계

  리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.12.06 | 수정일 2020.10.21

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  제과 제빵 제법에 따른 제품조사

  도우 법(sponge & dough method),중종법반죽과정을 두 번에 나누어 행하는 방법으로, 처음의 반죽을 스펀지, 그리고 나중의 반죽을 도우라고 부른다. ... 또한 중종법이라 하는 것도 스펀지법을 말한다. 주로 대규모 제빵공장에서 사용하는 제법이다. ... 이럴 때에는 여러 가지 조치가 필요하다 필수적으로 조치해야 되는 것이 비상 스트레이트법은 15분 이상, 비상 스펀지법은 30분 발효를 해야 하며 믹싱시간을 20~25% 증가해야 된다

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.09.16

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  식품가공저장학 .스콘.곡류가공

  -스펀지쿠키: 스펀지케이크 반죽과 유사하나 그에 비해 더 많은 밀가루를 사용하여 모양을 유지할 수 있도록 한 제품이다.2. ... -크림법(슈거 배터법 : sugar batter method)-블렌딩법(플라워 배터법 : flour batter method)-설탕/물법-1단계법-복합법② 거품형 반죽계란의 기포성과 ... -공립법-별립법-제노와즈법③ 시폰형 반죽별립법처럼 흰자와 노른자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고 거품 낸 흰자와 화학 팽창제로 부풀린 반죽이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.02.25

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  제과와 제빵의 역사

  여기서 처음 반죽을 중종(스폰지)이라 하고 나중 반죽을 본반죽(도우)이라 한다.? ... )로 부풀린 반죽이다.3) 제빵 반죽법- 크게 5가지로 나눌수 있는데 직접반죽법(스트레이트법), 중종반죽법(스폰지법), 액종법, 중면법, 연속제빵법 그리고 이것을 15가지의 제빵법으로 ... 스펀지 반죽 : 거품내는 방법에 따라 공립법과 별립법으로 나눈다.₁? 공립법 ? 흰자와 노른자를 섞어 함께 거품을 내는 방법으로 별립법에 비해 부드러운 것이 특징이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.06.10

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  제과 제빵 총 정리

  스펀지법 &도우법 (Sponge and dough method)- 재료를 분배하여 믹싱을 2번 하는 방법으로 처음 반죽을 스펀지, 나중반죽을 도우라고한다.재료 계량 -> 스퍼지 제조 ... 단점 >스펀지법의 장점 - 생산 계획에 대한 발효 조절용이- 2차 믹싱 때 잘못 교정기회- 고품질 (부피, 조직 등)- 노화지연- 발효향이 좋다.스펀지법의 단점 - 도우 믹싱 시간이 ... 제법 : 흡수율은 노타임법 > 스트레이트법 > 스펀지 & 도우법픽업단계 (pick-up stage) -> 클린업단계 (clean-up stage) ->발전단계 (development

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.09

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  비상스트레이트 법을 이용한 식빵제조

  ℃ (보통 24℃)- 1차 발효 : 온도 27℃ 상대습도 75～80% 부피 3.5～4배- 도우반죽·1차 발효된 스폰지 반죽에 도우재료를 넣고 반죽을 다시 한 번 한다. ... ※재료계량 → 스폰지반죽 → 1차 발효 → 본 반죽(도우반죽) → 플로어 타임 → 분할→ 둥글리기→ 중간발효 → 성형 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기- 스폰지반죽 : 온도 22～26 ... 비상 스트레이트 법을 이용한 식빵의 제조(1) 실험 목표: 빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 믹서로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.04.06

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  식빵의 제조 및 각 원료의 역할, 품질 평가법

  간접법(sponge and dough process): 스폰지법. 원료들을 두 번에 나누어 반죽을 만드는 방법처음 반죽을 스폰지, 나중 반죽을 도우(dough)라고 부른다. ... 직접법에서의 1차 반죽은 일반적으로 60~100%의 밀가루 효모, 물을 넣고 약 4~6분 정도에 걸쳐 끝내며 곧 이어서 있을 장시간의 발효시에 나오는 온도상승 때문에 직접법에 비해 ... 직접법(straight dough process): 필요한 모든 재료들을 한꺼번에 반죽 통에 넣고 반죽을 완료하는 방법.대략 15~25분간 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽시킨다.

  리포트 | 15페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.02.17

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  파리바게뜨,spc,베이커리시장및산업조사,브랜드마케팅,서비스마케팅,글로벌경영,사례분석,swot,stp,4p

  식빵 제조는 공정에 따라 '스트레이트법'(2~3시간 안에 짧게 발효)과 '스펀지 도우법'(최대 56시간까지 두 단계에 거쳐 발효)으로 나뉘는데 프랜차이즈 베이커리 전문점은 빵이 부드럽고 ... , 볼륨이 좋으며 변질이 잘 안 되는 장점을 가진 스펀지 도우법을 선호한다.Paris Baguette 구매 유통과정Cool Pack System 1일 2회 배송 시스템데이터에 의한 ... 도우법을 적용한 SPC의'랜함' 시스템은 빵 내부의 열 흡수가 빠르고 수분 증발이 적어 기존 식빵보다 부드럽고 촉촉한 맛을 오래 지속시켜 줌으로서 식빵 제조 방법의 혁신을 가져왔다

  리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2012.11.20

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  제과 제빵 필기 요점 정리

  27표준스펀지법: 24냉동반죽법: 20비상스트레이트법: 30- 믹싱에 의한 반죽의 숙성 과정은 6단계로 나뉨픽업 단계-저속- 밀가루와 원재료에 물을 첨가한 초기 혼합 단계- 반죽이 ... 들어가는 빵 속에 내용물을 넣는 스푼이다.삼각칼케이크 옆면에 생크림을 바르고 물결무늬를 낼 때 사용한다.스크레이퍼반죽을 분할, 반죽 위를 고르게 펼 때 사용한다.스파이크 롤러피자도우 ... 점성이 필요하지 않는 스펀지 케이크류, 슈 반죽 쿠키 등에 사용-중력분: 면류에 사용(국수, 우동)/ 단백질이 9~10%/글루텐 강도는 강력분과 박력분의 중간/ 시중 밀가루-강력분:

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.05

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  생활체육 문제점 및 개선방향과 탁구용어

  셰도우 플레이(Shadow Play) - 실전을 염두에 두고 실전처럼 움직이며 공 없이 타구하는 연습 방법10. ... 샌드위치 러버(Sandwich Rubber) - 스펀지와 돌출 러버를 붙여서 만든 러버3. 서버(Server) - 서비스를 넣는 사람4. ... 이러한 기본정신을 구체화 해주는 국민체육진흥법제1조는 이 법의 목적을 국민체육을 진흥함으로서 국민의 체력을 증진하고 건전한 정신을 함양하여 명량한 국민생활을 영위하게 하며 나아가 체육을

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.05.18 | 수정일 2024.06.27

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  [식품공학]직접법(straight dough process)을 이용하여 우유식빵 제조

  sponge and dough process)스폰지법은 원료들을 두 번에 나누어 반죽을 만드는 방법으로 처음 반죽을 스폰지, 나중 반죽을 도우(dough)라고 부른다. ... .▶ 빵의 제조법→ 직접법(스트레이트법, straight dough process)필요한 모든 재료들을 한꺼번에 반죽 통에 넣고 반죽을 완료하는 방법이다. ... 비상법이란?

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.03.18

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  제과기능사,제빵기능사 실기기초 참고자료

  (비단같은 부드러운 식감의 제품)5.제빵 반죽법?직접법 또는 스트레이트법?중종 반죽법 일명 스펀지 도우법 ... 글루텐의 기능을 향상시킨다.4.제과 반죽법? 반죽형 반죽법: 유지, 설탕, 계란, 밀가루를 기본 재료로 한다.(크림법, 블랜딩법, 설탕물법, 단단계법)? ... 거품형 반죽법: 밀가루, 계란, 설탕, 소금을 기본 재료로 한다.(제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법)? 시퐁형 반죽법: 흰자는 머랭을 만들고, 노른자는 거품을 일지 않게 한다.

  시험자료 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.05.31 | 수정일 2023.08.04

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  제빵이론

  *품질이 개선된다.( 부피 증대, 얇은 결, 부드러운 조직)*풍미가 증가 한다.3.액종 발효법①액종을 사용하여 스폰지 도우처럼 만드는 것이다.②액종이란? ... *스폰지 발효시간은 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아진다.*반죽의 신장성이 좋아진다.*성형공정이 개선된다. ... 직접반죽법보다 중종법이 성형시 좋다.

  리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.02

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  (식품가공학)밀가루의 wet gluten 함량 측정

  이때 단백질의 SH기는 산화되어 SS-SH 교환반응을 일으켜 망상구조를 이루고 이것을 기본으로 도우를 형성한다. 밀가루에 물을 조금씩 섞어 치대면 점탄성 있는 도우가 된다. ... 여기에 수분의 양을 많게 하여 유동성을 가진 반죽은 배터batter라고 하며, 스펀지케이크 반죽과 튀김옷 등이 여기에 속한다.단백질 함량은 밀가루의 전체 유기 질소 함량과 관계가 있으며 ... -켈달법 ; 가장 널리 이용되는 방법으로서 단백질을 구성하는 아미노산의 중합체와 전질소와는 일정한 관계가 있다는 가정하에, 시료의 질소함량에 보정계수 5.7을 곱하여 단백질 함량으로

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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