"효소적 갈변" 검색결과 141-160 / 974건

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  식품 품질 관리 및 평가 기말 문제

  두 번째로 산화적 산패, 산화-환원적 변색, 비효소적 반응에 의한 갈변화, 이미, 이취를 생성하는 화학적 반응이 있다.7. ... 18°C에서 효소 반응을 하는 lipase, phospholipase의 활성을 바탕으로 저장 온도 상승으로 인해 효소 활동이 일어나 triolein 가수분해 일어난다.

  시험자료 | 6페이지 | 3,200원 | 등록일 2020.12.19

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  식품가공학및실습 기말 문제

  마이야르 반응, 효소적 갈변 등에 의해 갈변이 발생할 수 있다.8. ... 식품 중의 미생물, 포자, 효소를 불활성화시켜 식품의 저장기간 연장시킨다. 크기나 모양에 무관하게 처리할 수 있다.A. 초고압 시스템B. 초저압 시스템C. 초음파 가열?

  시험자료 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.12.23

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  환원당의 정량 예비 레포트 / 식품 화학

  실제로는 효소반응의 해석 등에 비색법이 이용되고, 식품제조 현장 등에서 적정법도 잘 쓰인다. ... 식품의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 한편 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다. ... 당 조성의 측정에는 특이성이 높은 효소법 혹은 분리분석법인 크로마토그래피를 적용한다.다음은 그 반응식이다.알칼리성CuSO _{4} 용액이 당에 의하여 환원되어 생성되는Cu^+에 일정량의KIO

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.04 | 수정일 2020.11.06

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  알콜의 함량분석, 증류실습 예비레포트 A+

  함- 밀은 거의 증자가 필요 없거나 약간 필요- 온도가 과도하게 낮을 경우 일부 전분 입자들의 호화가 안되고 완전발효 불가능해 수율 낮음- 온도가 높아지거나 증자 시간이 길어지면 갈변 ... 발효 과정을 거치고 증류 공정을 통해 최종 산물로서 알코올 도수가 높은 증류주가 만들어짐- 알코올 외에도 수많은 성분이 맛과 향에 기여함- 그런 성분들은 원료로부터 시작하여 원료의 효소 ... 경우 전분의 처리 공정에서 호화온도, 점성, 원상희귀성, 재결정성에 영향을 미침- 호화 : 전분의 입자 구조를 파괴시켜 물에 용해되도록 하는 것이 중요가열을 함으로써 파괴전분 분해효소

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.01.15

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  수분량 측정(수분활성도, 자유수, 결합수)- 건조법, 적외선

  보통 열처리 또는 냉장 없이 보관이 가능하나 효소적 갈변이나 Maillard 반응과 같은 변패가 일어날 수 있다. 0.632의 수분활성도 textural attibutes 로는 ‘chewy

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.11.11

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  화공생명기초실험 수소 이온 농도에 따른 미생물의 성장 측정 예비 레포트

  *지방 산패, 갈변반응, 효소, 곰팡이, 효모, 세균의 활성속도를 수분활성에 따라 나타낸 그래프④삼투압 : 미생물에 있어서 주변의 삼투압은 수분활성과 밀접한 관계를 갖고 있어서, 삼투압의 ... 일반적으로 어떤 미생물에게 적정한 온도까지는 온도가 상승함에 따라 세포내 효소작용이 더욱 빠르게 진행되어 생육속도가 가속화된다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.11.17

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  곡류와 서류의 가공[식품가공학]

  특징 : 산뜻한 맛(빨리 소실), 결정성↓(전화당 대체품), 습윤성 및 보수성↑, 가열에 의한 갈변↑? ... 사용효소 : 방선균이 생산하는 glucose isomerase( xylose알데히드기 → xylulose케톤기로 이성화 )? ... 제조법 : 연속법 사용(1~2시간에 종결되는 효소 사용) → 과당함량 42% → 이온교환수지를 통과시켜 칼슘에 대한 과당의 친화성을 이용 ⇒ 포도당 ?

  시험자료 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  식품가공저장학 핵심요약정리

  갈변(사과), 이취 발생③화학반응 :악취발생, 산화환원반응, 영양적 손실, 비효소적 갈변④물리적 변화 :결정화 및 재결정화, 상변화, 향미손실, 수치를 부착해야함②볼밀-저속으로 회전하는 ... 제조하는 것-식품가공 과정에서 물리적 요인:세정, 분쇄, 혼합, 분리 등의 공정-화학적 요인:농축 및 증류, 유화, 추출, 흡착, 흡수, 식품첨가물의 첨가 등-생물학적 요인 :미생물, 효소 ... , 농한기의 노동력활용, 부산물(좀 시들은 오렌지로 오렌지주스 만듬)의 재가공 등을 활용함으로써 그 목적을 달성*품질저하의 요인①미생물 :미생물 증식→독성생성, 이취 발생②효소 :효소적

  시험자료 | 20페이지 | 6,000원 | 등록일 2020.07.08

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  전분질의 종류를 달리하여 만든 당화액을 이용한 고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 조사

  갈변화 현상인 것으로 알려져 있다(2).고추장의 숙성과정중에 국균이나 세균의 효소작용으로 원료인 전분질에서 유래되는 당분의 단맛은 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 ... 기작 및 원인은 아직 연구되어 밝혀진 바가 없지만, 고추장 담금 초기에 비해 저장 기간이 경과할수록 공기 노출시 심한 변화를 일으키는 것으로 미루어 보아 간장에서와 마찬가지로 비효소적

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.16

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  [조리학]당류, 전분, 밀가루의 조리특성

  일부의 자유수는 결합수로 전환(수분활성도 감소)- 이용 식품 : 당절임류(잼, 젤리, 정과, 과실청)6) 발효 : 이스트는 반죽 내의 당을 이용해서 탄산가스와 알코올을 생성함7) 갈변반응 ... 의해 쉽게 가수분해 ⇒ 단맛↑전분 가수분해 효소작용기전최종 산물용도α-아밀레이스(액화효소)α-1,4 결합을 무작위로 가수분해맥아당, 포도당, 덱스트린, 소당류 등물엿,결정포도당 제조β-아밀레이스 ... )→ 포도당, 과당(1:1, 전화당)4)맥아당- 단맛 : 설탕의 30 ~ 50%- 물에 쉽게 녹고, 효모에 의해 발효됨 ( 맥아당 -( 산, 효소 )→ 포도당 + 포도당 )5)유당-

  시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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  [식물병리학 레포트] 세균성 식물병 종류에 대한 보고서

  병이 진전되면 병원세균이 생성하는 효소(cellulase 및 pectinase)와 독소(glycoprotein)에 의하여 기주의 도관세포와 조직이 침해되어 말라 죽게된다. ... 병이든 피해주를 절단하여 보면 병원세균의 물관 침입에 의하여 유관속 부위는 갈변되어 있고 물관에서 회백색의 즙액을 분비하며 병든 식물은 잘라서 물에 넣어보면 절단부위로부터의 세균누출을

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2024.08.31

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  제과제빵 필기 요약 및 정리

  과당, 갈락토오스)-이당류(설탕-포도당+과당 / 유당=젖당,엿당=맥아당-포도당+포도당)-다당류(올리고당, 전분, 녹말, 글리코겐, 식이섬유)[제빵에서 감미제 기능]-이스트의 먹이-갈변반응으로 ... 작아지는 원인 : 강력분 사용, 계란양 부족, 유지가 나쁨, 팽창제 사용량하나의 스펀지로 2~4개도우)*가장 많이 들어가는 재료가 반죽온도에 가장 큰영향을 미침*제빵용기구-스크레퍼*갈변반응-아미노산과 ... 제빵 필기 요약본(요약본 보고 제빵 필기 최종 합격)[단백질 함량]박력분 7-9%중력분 9-11%강력분 11-13%[제빵시 물의 기능]-글로텐 형성 도움-반죽 온도 / 농도 조절-효소

  시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02

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  <화공생물공학기초실험> 미생물 비성장속도 측정 - 결과레포트

  미생물의 비성장속도를 이용하면 미생물이 유용한 화학물질, 효소, 약물, 생물학적 연료 등을 생산하는 프로세스를 개발하고 최적화할 수 있다. ... 내에 포함되어 있을 경우, 120도를 넘는 고온 환경에서 Glucose의 carbonyl기와 질소원의 아미노기가 만나 고온, 고압의 환경에서 축합 중합을 통해 갈색 물질을 형성하는 갈변화

  리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.11.14

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  조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  ~3도, 관계습도 85~95%저장(-1도 얼음, 8도이상:발아)-저온저장:아밀레이스,말테이스 작용으로 전분이 환원당으로 분해-당함량 많은 감자:텍스처 나쁨,칩+프렌치프라이 할 때 갈변 ... 만듦/라피노스,스타키오스등 당액 여과,정제해 농축한 것┗비피더스균 촉진=장내균총 개선-말토올리고당:전분을 효소,산으로 가수분해된 구조┗자당의 가미 억제하거나 물성개선에 사용4.다당류 ... 1~2),지방(0.2~0.5),섬유(0.5~2),회분(0.5~2)를 함유=고구마 주성분은 전분-전분입자:곡류보다 크고, 두류보단 작음-유백색 점액:얄라핀=수지 배당체1)얄라핀:당화효소

  방송통신대 | 18페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  수분의 정량0

  물은 식품의 구조를 유지하고 식품의 물성과 선도, 맛 등에 향을 주며, 효소 반응, 색의 변화와 갈변 반응에도 관여한다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.10.01

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  쌀의 영향학적 특징

  밥에 엿기름 물을 붓고 보온을 하면 이 과정에서 전분분해 효소로 당화가 이루어진다. (5~6시간) 마지막은 끓여서 식힌다. ... 지을 때 쌀이 물을 흡수하면서 끓고 나면 솥바닥에 물이 거의 남아 있지 않게 되는데, 솥바닥 온도가 섭씨 200도가 넘으면 밑바닥에 붙어있는 밥알들은 ‘아미노카보날’ 반응에 의하여 갈변과

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.04.05 | 수정일 2020.04.07

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  식품가공 및 저장학 (기말고사)

  난백을 그대로 건조하면 환원당과 단백질이 반응하여 갈변이 일어나므로 건조하기 전에 당분을 제거하거나 염산을 이용하여 pH를 5.5로 만듦? ... 갈색 / 자가효소 ? ... 산화 손실ㆍ색소변화 방지 : pH, 금속, 자가효소, 장시간 가열 등철 - 녹색, 암녹색 / 구리 ?

  시험자료 | 19페이지 | 3,500원 | 등록일 2022.07.06

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  (원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

  냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(3) CA저장CA

  방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.18

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  (원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

  냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(3) CA저장CA

  방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.23

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  생명과학 요점정리

  (순수한 물의 수분활성도는 1, 일반적인 식품 aw < 1)단백질(1) 탄수화물, 지질과 더불어 3대 영양소(2) 생명을 유지하는 데 중요한 성분(3) 효소, 호르몬, 항체 등의 주성분이고 ... 감미료, 첨가제로 이용탄수화물의 역할(1) 가장 중요한 주식으로 에너지원(2) 전분은 중요한 에너지원이며, 섬유소는 식물의 세포벽과 섬유질을 구성하는 성분으로 중요(3)단맛성분(4) 갈변반응

  리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.06

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