"달걀의 열응고성" 검색결과 141-160 / 708건

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  조선대학교 식품과영양 21 중간고사 요약본

  (시아노코발라민) 동물성 식품에만 있다.거대적아구성 빈혈 유발비타민 C괴혈병을 예방하는 인자라는 의미 굉장히 예빈한 비타민화학적으로는 매우 불안정한 물질로 산화, 빛, 알칼리, 열에 ... 녹으면 수용성비타민(비타민 A,D,E,K)-보충제로 과잉 섭취시 독성이 나타남지방에 녹으면 지용성 비타민(B,C)-독성이 나타날 경우가 적음(소변으로 배설)비타민의 기능항산화제 혈액응고 ... 시킨다소화효소를 가지고 있지 않지만 큰 지방 방울을 작게 만들어 지질이 잘 분해 되도록 도와준다.췌장 리파아제 : 긴사슬 지방소장 점막 리파아제 : 짧은 있는 단백질예) 우유(카제인), 달걀

  시험자료 | 14페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.10

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  조선대 식품과영양 중간대비

  계란후라이2) 단백질의 기능 (9가지)2-1) 효소 - 불활성 상태의 효소 : 단백질- 촉매제로 작용하는 단백질로 체내에서 일어나는 반응의 속도를 증가- 소화, 에너지 생성, 혈액응고 ... 및 체온유지 - 중성지방- 피부 밑에 존재하는 피하지방은 보호층을 형성하여 체온을 일정하게 유지- 내장지방은 충격으로 인한 손상으로부터 주요 장기를 보호하는 완충작용- 물에 비해 열전도율이 ... 단백질 ( ≠ 완전식품-ex)모유)- 생명체의 성장과 유지에 필요한 필수 아미노산을 모두 ,그리고 필요한 양만큼 풍분히 함유하고 있는 것으로 동물성 단백질을 말함(우유-카제인, 달걀-알부민

  시험자료 | 21페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.01.18 | 수정일 2021.04.19

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  간호조무사 실기 요약정리

  30분 유리, 도뇨세트 및 세척용구, 끝이 날카로운 기구끝 거즈 건열멸균법-기계, 연고, 거즈, 유리, 종이70% 알코올소독-알코올에 수분이 첨가되면 낮은 농도에서도 세균이 더 잘 응고되어 ... 합병증, 절단후 깨끗하다고 생각되는 상처, 혐기성균 아포형성, 심한 화상패혈증-미생물에 감염 전신에 심각한 염증반응, 발열 저체온 빈맥 빈호흡눈에 물약-하부 결막낭 중앙직장약물투여-고열 ... Y자형도뇨관 풍선의 주입액은 반드시 주사기로 빼내어 용량확인도뇨세트 찬물세척 후 뜨거운물로 세척신체적방임-학교결석, 음식 돈 치아 위생 옷불편한쪽부터 입히고 편한쪽부터 벗는다조영제-달걀이나

  시험자료 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.12.14 | 수정일 2023.08.22

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  실험조리 - 달걀실험

  조리에 있어서도 색소, 유화성, 열에의한 응고성 및 난백의 기포성 등을 이용해서 다양한 목적으로 사용되고 있다.2) 재료 배합비를 달리해서 달걀찜을 제조한 후 외관, 경도, 맛, 유출액량을비교함으로써 ... 단백질은 열에 의해서도 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아져 조리할 때 이러한 성에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분이 밖으로 흘러나오지 ... “자왕무시” 라고도 하는 달걀찜은 열을 가하면 굳어지는 달걀의 성질을 이용하여 다른 여러 가지 재료들을 섞어 조리하는 요리인데 달걀물의 농도와 적절한 불조절이 무엇보다 중요하다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  유화성을 이용한 마요네즈 제조

  응고성달걀의 응고성은 달걀단백질이 열, 산, 알칼리, 기계적 교반 등에 의해 변성되어 유동성을 가진 졸 상태의 달걀액이 흐르지 않는 젤 상태가 되는 것을 말한다.Ph- 달걀단백질의 ... 등전점부근에서 (ph4.8)부근에서 최대의 열응고성을 나타냄.2.기포성달걀의 기포성은 난황이나 난백을 강하게 저어줄 때, 거품이 생기는 성질을 말한다. ... 또한 온도가 높은 식품에 그대로 마요네즈를 치게 되면 마요네즈 중의 난황이 열 응고하면서 식초가 식품 속으로 스며들면서 분리현상이 일어난다.

  리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.02.02

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  다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오

  그 외에도, 달걀찜을 만들 때 첨가하는 염은 응고성을 증대시키며, 설탕은 열 응고성을 감소시킨다.2) 조리 조건질이 좋은 달걀찜은 달걀 농도 20%, 물의 온도 90℃, 내부온도 78 ... 달걀찜1) 겔 형성 원리단백질에 열을 가하면, 단백질이 변성되는데 이 현상을 이용한 것이 달걀찜이다. 달걀의 경우 60‘C정도에서 난백의 응고가 일어난다. ... 난황의 경우에는 65’C부터 응고되기 시작하여 70’C에서 끈기 있게 응고된다. 하지만 난황의 경우에는 더 많은 열을 가할 경우에 입상성을 나타내게 되므로 부서지기 쉽다.

  리포트 | 4페이지 | 4,800원 | 등록일 2017.11.08

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  실험조리 - 한천 젤라틴

  커스타드 푸딩이란 열을 가하였을 때 달걀의 단백질이 응고하는 성질을 이용하여, 설탕과 우유 또는 시럽 등을 첨가하여 만드는 푸딩이었다. ... 우유, 육류, 달걀과 함께 사용하면 단백질보완작용융해온도(℃)80℃ 이상40~60℃응고온도(℃)30~35℃ 전후10℃ 이하사용농도(%)0.8~1.5%3~4%특성? ... 응고온도가 높아 조리, 이용이 편리?융해온도가 높아 질감이 단단하고 거칠며 단맛의 역치가 높다?응고온도가 낮아 냉각, 냉동가공식품에 이용?융해온도가 낮아 여름에 취급 불편?

  리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  <이해하기 쉬운 조리원리 및 실험> 실험 부분 요점 및 답안 정리

  재료 배합에 따른 달걀찜 품질소금, 물: 응고 덜 됨소금, 물, 설탕: 응고 잘 됨소금, 우유: 응고 됨소금, 우유, 설탕: 응고 됨설탕은 열 응고 지연시키고 부드럽게 하며, 소금은 ... 달걀 부위에 따른 커스터드 응고 상태흰자2개>전란1개>전란1개, 노른자1개>노른자2개 순으로 단단난백은 낮은 온도에서도 쉽게 응고되기 때문2. ... 당의 종류에 따른 젤리의 품질 비교백설탕>이소말토>프럭토 순으로 젤 형성 잘 되고 투명함이소말토올리고당: 열, 산에 안정프럭토올리고당: 열, 산에 불안정 --> 겔 형성 잘 안됨4.

  시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.09.25

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  의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜 특성

  난황은 약 65℃에서 응고되기 시작하여 70℃에서 유동성을 잃고 응고된다.달걀의 열응고성은 가열온도와 시간, 달걀액의 농도, 설탕, 염, pH등의 영향을 받는다.① 가열온도와 시간달걀은 ... 2011년 11월 22일 화요일2008101488 김원빈실험 제목달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성.요 약달걀의 열응고성에대해 알아보기 위해 전란 및 50% 달걀액을 사용한 ... 염은 응고물을 단단하게 해주며 염의 이온가가 클수록 더 단단한 응고물이 형성된다.④ pH달걀은 달걀 단백질의 등전점 부근에서 최대의 열응고성을 나타내고 등전점에서 멀어질수록 응고온도가

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2012.04.12

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  달걀 (계란이용하여 만들기)

  달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며, 달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.달걀의 영양성분중 지방은 흰자위 (0.05-0.1%)에는 거의 없고 노른자위에 약 ... 흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데, 물을 타지 않은 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. ... 달걀 껍질은 식초에 달걀을 담가 만든 초란을 만들거나, 달걀 껍질을 가공하여 미량의 무기물과 의약품등 으로 이용되기도 한다.

  리포트 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.06.09

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  실험조리 레포트 - 재료 배합을 달리한 햄버거 패티의 특성 비교

  점성이 높으므로 식품과 잘 부착하며, 열에 의해 응고되므로 결착제로서 기능을 한다.따라서 고기완자, 햄버거 속 등을 만들때에 달걀을 넣으면 재료들이 잘 결착하여 모양을 유지하게 된다.또한 ... A는 다른 패티와 비교해서 달걀과 양파가 가장 적게 들어간 패티였다. 달걀과 양파는 재료들을 잘 결착하여 모양을 유지해주고, 고기의 누린내를 없애고 단맛을 준다. ... 쇠고기 간 것 80g, 빵가루 15g, 달걀 1큰술, 양파 40g, 우유 2작은술, 소금 1/8작은술, 후추 약간C: 쇠고기 간 것 80g, 빵가루 15g, 달걀 2큰술, 양파 20g

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.07.08 | 수정일 2018.12.02

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  [식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

  난백단백질은 물 같이 묽은 수양난백과 농후난백으로 나뉜다.4) 달걀의 조리시 특징(1) 열 응고성달걀을 가열하면 난백은 60°C에서 반투명하게 되면서 62～65°C에서 유동성을 잃어 ... 달걀의 열응고성은 단백질의 농도와 용액의 pH 및 염당의 유무에 따라 달라진다.(2) 난황의 유화성난황은 그 자체가 O/W(수중유적)형의 유탁액이며, 강한 유화력을 가진 천연의 유화식품이다 ... 겔화되고, 70°C에서 부드럽게 응고하며, 80°C 이상에서 완전히 응고한다.

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  조리과학(조리원리): 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향

  튀김옷에 달걀을 첨가할 경우 달걀의 단백질들이 열에 의해 응고되며 튀김을 단단하고, 바삭하게 만든다. ... 즉 식품에 열을 전달하는 매체로 사용되며 입 안에서 촉감을 좋게 하여 음식의 맛을 증진시키는 역할을 하고 빵, 과자 등 밀가루제품의 조직을 부드럽게 하는 연화작용과 샐러드드레싱에서 ... 실험결과 튀김을 할 때 튀김옷 반죽을 하는 물의 온도, 튀김옷 반죽의 정도, 달걀, 중조의 첨가유무 등이 튀김의 품질에 영향을 주며 그 중에서도 중조와 달걀을 첨가하는 것이 튀김의

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2019.04.02

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  Emulsion Formation Mayonnaise

  한편 마요네즈 제작에 사용되는 기름의 온도가 높으면 마요네즈가 분리되는데, 그 이유는 열로 인해 난황에 들어있는 단백질이 응고되어 성질이 변하기 때문이다. ... 신선한 달걀은 이 비율을 자연적으로 가지고 있는 반면 오래된 달걀은 이 비율이 무너져 있기 때문에 마요네즈를 만들기 위해서는 신선한 달걀을 사용하는 것이 좋고, 전란이나 난백을 사용하는 ... 그렇지 않으면 기름이 달걀과 분리되면서 마요네즈가 break될 것이다.)5.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.05.22 | 수정일 2021.12.29

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  [서평] 멀더가 들려주는 단백질 이야기

  달걀 1개 50그램. 달걀 100그램에 12그램단백질이 들어있다. 대구 100그램에 18그램 단백질이 들어있다. 단백질 1그램에 질소가 16%를 차지한다.3. ... 알부민(영양소 운반), 글로불린(철 운반), 피브리노겐(혈액 응고) 등이 있다.(3) 대사 과정을 조절한다.대사는 몸안에서 물질의 움직이는 변화를 말한다. ... 둥근 공모양, 긴섬유 모양, 코일이나 열쇠 꾸러미 모양 등등이 있다.21쪽이다.단백질을 이해하기 위해 다각도의 설명을 들어보자.(1) 이 책의 타이틀롤을 맡은 멀더는 동식물 세포 속에서

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.06.21

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  유화성을 이용한 마요네즈 제조

  또한 온도가 높은 식품에 그대로 마요네즈를 치게 되면 마요네즈 중의 난황이 열 응고하면서 식초가 식품 속으로 스며들면서 분리현상이 일어난다. ... 마요네즈가 응고성과 점성을 나타내는 것은 난황에 의한 것으로, 목적에 따라서는 난황의 균일화를 위해 식염, 당류를 첨가하거나 살균처리를 한다. ... 인지질의 분자구조 에는 친수성과 소수성인 radical이 둘 다 존재하므로 유화제의 역할을 한다. gelatin과 달걀흰자는 단백질 이므로 꽤 좋은 유화제이나 달걀노른자의 경우 1/

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.16

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  조리과학보고서 - 글루텐

  첨가된 달걀의 열에 의한 응고온도를 높이기 때문에 반죽 내에서 달걀 단백질이 부드럽게 응고되게 하는 연화작용을 한다. 또한 전분의 호화온도를 높인다. ... 달걀이 지닌 유화성은 반죽 내에 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산시키는 작용을 하며, 조직이나 텍스처를 좋게 하여 제품의 질을 향상시킨다.설탕은 열을 가했을 때 쉽게 갈변하여 구워 ... 팽화작용은 가소성이 높은 고체지방은 크리밍하는 과정에서 공기를 잘 포함하므로 제품의 부피를 증가시키고, 텍스처와 조직을 좋게 해준다.달걀은 단백질은 가열에 의해 응고됨에 따라 글루텐을

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.03.20

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  영양과대사(영양,에너지대사,주요영양소,대사)

  탄산칼슘 상태로 결합하여 뼈의 석회화를 유도, 해면질의 뼈잔기둥 (골소주, tra-beculae)에 저장되어 필요시에 공급- 프로트롬빈을 트롬빈(thrombin)으로 활성화하여 혈액을 응고시키고 ... 특히 임신중독과 혀의 염증이 올 수 있음- 식품 : 효모, 간, 어류, 달걀, 우유, 견과류 및 땅콩 등에 많다? ... pyridoxine)- 단백질 대사 촉진과 혈색소 합성, 구토, 노화를 방지하며 핵산의 합성을 촉진- 류머티즘, 갱년기 장애를 방지하는 효과- 산, 알칼리, 산소에는 안정, 광선과 열에

  리포트 | 18페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.12.20

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  [실험조리]마요네즈 제조 시 재료의 양에 따른 안정성 비교

  만일 재료가 뜨거울 때 마요네즈를 넣으면 마요네즈의 자료인 달걀노른자가 열 응고되어 식초만 분리되므로 맛이 없어진다.재료분량재료분량난황중차이 때문에 분리되므로 먹기 직전에 흔들어 먹어야 ... 그 중에서도 겨자는 달걀노른자의 유화력을 증가시킨다. ... 때문이다.달걀노른자는 기름과 식초의 유화제 역할을 한다.

  리포트 | 14페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.12.28

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  [조리과학실험] 달걀 조리 특성 - 수란 제조조건에 따른 달걀의 응고상태 비교

  이용되고 있다.특히, 열에 의한 달걀 단백질의 응고성은 조리에 있어 광범위하게 이용되고 있다. ... 이러한 달걀 단백질의 열 응고작용은 여러 요인에 의해서 영향을 받는다. 달걀은 단백질 농도가 높을수록 응고 온도가 낮아져 더 잘 응고가 되며, 젤이 더욱 단단해진다. ... 목적은 달걀의 열 응고성에 영향을 미치는 요인인 pH, 염류의 첨가 유무에 따른 수란의 응고 상태를 비교 관찰해보는 것이다.Ⅲ.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.05.03 | 수정일 2020.07.03

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