[화학] 김치속의 화학

소개글

우리나라의 중요한 부식이며, 전통 발효 식품인 `김치`에서 일어나는 화학적 특성을 살펴보고자 한다.

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본문내용

- 소금
김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까? 다음과 같은 대답을 얻을 수 있다. 푸른 채소에 소금을 첨가하면, 윤이 나고 뻣뻣했던 채소가 나긋나긋하고 연해지게 된다. 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 성분 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수 있겠다. 이것은 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 성분을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에 조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 성분 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다.

- 펙틴
소금에 의해 절임으로써 채소를 연하게 하는 것도 중요하지만, 신선도를 유지하여 씹히는 맛을 좋게 하는 거 또한 중요하다. 따라서 김치류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담궈야 한다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를 나게 할 수 없는 것이다. 이 펙틴은 pectinase라고 하는 효소에 의해 분해되는데, 크게 연화 억제 효소인 pectinesterase와 연화 촉진 효소인 polygalacture로 구분된다. 이들은 채소와 세포 내에 존재하고 있으며 어떤 조건하에서 세포막이 파괴되면 세포 밖으로 나와 pectin을 용해하게 된다. 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포 내 특정 효소가 작용하여 세포막을 파괴하게 되며, 과일류가 완숙해지면 연해지는 것도 이러한 이유 때문이다.

참고 자료

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