마이요글로빈과 클로로필

목차

1. 색소
1.1 동물성 색소
1.2 식물성 색소

2. 마이요글로빈(myoglobin)
2.1 마이요글로빈 개요
2.2 마이요글로빈의 구조
2.3 헴 부분의 화학적 구조
2.4 마이요글로빈의 산화에 의한 변화
2.5 가열조리 중의 마이요글로빈의 변화
2.6 절임된 육류, 또는 그 가공품 속에서의 마이요글로빈의 변화
(마이요글로빈과 아질산염의 반응)

3. 클로로필 (Chlorophylls)
3.1 클로로필류의 구조
3.2 클로로필의 성질
3.3 클로로필과 산과의 반응
3.4 클로로필과 알칼리와의 반응
3.5 클로로필레이스에 의한 가수분해
3.6 클로로필류의 조리과정에서의 변화
3.7 블렌칭의 영향
3.8 클로로필류에 대한 가열조리, 또는 가열살균의 영향
3.9 클로로필류와 금속과의 반응

4. 참고자료

본문내용

마이요글로빈은 분자상의 산소(molecular oxygen)와 매우 결합하기 쉬우며, 따라서 육류조직 내에 존재하는 마이요글로빈은 공기 중에 노출되어 있으면 30분 내에 분자상의 산소와 결합하여 선명한 빨간색을 가진 옥시마이요글로빈(oxymyoglobin, MbO2)으로 된다. 이 옥시마이요글로빈은 그 자체로서는 비교적 안정된 색소이나, 계속 천천히 산화되어 궁극적으로는 갈색을 가진 메트마이요글로빈(metmyoglobin)이 된다.
실제로 신선한 육류 속에서는 갈색을 가진 메트마이요글로빈이 계속 축적되는데, 이 메트마이요글로빈은 육류 속의 마이요글로빈, 옥시마이요글로빈(MbO2)들이 자동산화(autoxidat ion)되는 결과 형성되는 것으로 생각된다.
이 마이요글로빈이나 옥시마이요글로빈의 자동산화의 본질은 프로토포오피린 환의 중심에 있는 철 이온이 제일철 이론(ferrous ion)에서 제이철 이온(ferric ion)으로 산화되는 데 있으며, 이때 형성되는 메트로마이요글로빈의 색깔은 갈색이다.

참고 자료

-김동훈, 식품화학, 탐구당, 2002
-윤석권외 4인, 식품화학, 수학사, 2003
-http://www2.mcdaniel.edu/Chemistry/CH3321JPGs/Proteins
-http://www.state.vt.us/anr/fpr/forestry/foliage
-http://cwx.prenhall.com/horton/medialib
-http://fig.cox.miami.edu/Faculty/Dana/105F00_12.html