식품공학 - 가열살균

소개글

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목차

1. 가열살균
1) 저온살균
2) 고온살균
3) 가열온도와 시간
4) 상업적 살균

2. 미생물의 사멸속도와 D 값
1) 살균 수준

3. 미생물의 열저항곡선과 z 값
1) 열저항 곡선 방정식

4. 부패확률과 가열 살균 시간
1) 감소지수와 12D개념
2) 가열 살균 시간 (F 값)
3) 살균 공정 중 온도가 단계적으로 변한 경우
4) 열침투 곡선

5. 가열 살균 장치
1) 회분식 레토르트
2) 수압식 살균기

본문내용

1. 가열살균
가열 살균은 가장 보편적인 식품 보존 방법으로 크게 저온 살균과 고온 살균으로 나눌 수 있음

1) 저온살균
- 목적 : 식품의 효소를 파괴하고 병원성 미생물을 사멸시켜 가공식품의 저장 수명 연장
- 저온 살균 후 반드시 냉장 보관

2) 고온살균
- 목적 : 식품의 미생물 수를 통계적으로 무의미한 수준까지 낮춤 > 실온에서도 장기간 저장 가능
- 통조림법 : 캔 또는 병과 같은 용기에 식품을 넣고 가열
- 무균공정 : 식품을 가열 살균한 후 멸균된 용기에 무균 상태에서 포장

3) 가열온도와 시간
- 미생물의 사멸은 가열 정도에 따라 좌우되기 때문에 가열 살균을 할 때에는 가열 온도와 시간을 결정해야 함
- 가열 온도를 높이면 살균에 필요한 가열 시간을 단축 가능
- 살균은 높은 온도에서 오랜 시간 식품을 가열해야 하기 때문에 식품의 열변성에 의한 품질 저하가 문제
- 품질 저하를 최소화하면서 목표로 하는 살균 수준에 도달하기 위한 가열 온도와 시간을 최적화할 필요

4) 상업적 살균
- 산업체에서 식품을 살균할 때 미생물을 완전히 사멸시키지 않고 식품의 일정한 유통 기간 중 변패가 일어나지 않아 품질의 안전성을 보장할수 있는 수준까지만 열처리하는 것

참고 자료

없음