농산식품가공학 - 전분가공

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목차

1. 전분
1) 기본구조
2) 전분의 종류 및 특징
3) 전분의 일반적인 제조법

2. 고구마 전분
1) 원료의 구비 조건
2) 세척 마쇄
3) 사별(체질)
4) 분리
5) 정제(토육 분리)
6) 건조
7) 고구마 전분의 용도

3. 감자 전분
1) 원료
2) 원료 감자의 전분함량 측정
3) 제조법 (고구마와 원리 동일)

4. 옥수수 전분
1) 원료
2) 제조법
3) 아황산 침지

5. 전분의 일반적 성질
1) 호화와 노화
2) 전분의 호정화

6. 변성 성분
1) 분류

7. 전분당
1) 전분의 가수 분해
2) 특성
3) 산당화와 효소당화의 비교
4) 포도당
5) 이성화당 제조
6) 물엿
7) 전분당의 성질 및 용도

본문내용

1. 전분
- 전분(녹말; starch)은 포도당 단위체들이 글리코시드 결합으로 연결된 탄수화물 중합체로 식품산업뿐만 아니라 다양한 산업에 이용됨

- 식물에서 포도당을 저장하는 다당류로 옥수수, 밀, 쌀 등의 곡물의 종자나 감자, 고구마와 같은 서류에 많이 들어 있음

1) 기본구조
- 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류

- 전분의 크기와 모양은 작물의 종류에 따라 달라 크기는 수 μm에서 수백 μm까지 다양하며 현미경으로 작물 별로 전분의 모양을 구분할 수있음

- 전분은 화학 구조상 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구분됨

2) 전분의 종류 및 특징
(1) 곡류전분
- 곡류 전분은 전분 알갱이들이 중간 크기이며, 작지만 많은 양의 지질과 단백질이 함유되어 있음

- 이와 같은 불순물들로 인해서 전분 알갱이들이 어느 정도 구조적인 안정성을 가지므로 비교적 높은 온도에서 겔화될 뿐 아니라 전분과 물 혼합물이 탁해지며, 특유의 곡물 냄새가 남

- 정제 전분과 물로 된 그물망을 통과한 빛은 미세한 전분-지질 또는 전분-단백질 복합체들에 의해 산란됨
-> 속을 들여다 볼 수 없는 우유 빛을 띰

- 곡류 전분에는 중간 정도의 길이의 아밀로스 분자들이 다량 함유됨-> 쉽게 서로 얽혀 그물 조직을 형성-> 소스가 걸쭉해지고 식으면 엉킴

참고 자료

없음