농산식품가공학 - 두류가공(1)

소개글

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목차

1. 콩의 역사와 구조
1) 콩의 유래
2) 우리나라에서 생산되는 두류(legumes)
3) 콩 소비량 및 자급율
4) 콩의 구조와 콩자엽의 조직

2. 콩의 이용
1) 콩의 가공 용도별 요구 특성 및 적합 품종
2) 한국에서 생산되는 여러 종류의 콩
3) 콩을 이용한 제품
4) 한국에서 생산되는 대표 두부 제품

3. 콩의 성분
1) 콩 단백질
2) 지질
3) 탄수화물로서는 자당(약5%) 이외에 다당류
4) 비타민, 무기질이 소량함유
5) 이미, 이취 (비린 냄새)의 원인 및 제거 방법

4. 콩에 포함된 영양저해인자
1) 트립신 저해제
2) 피틴산
3) 피틴산 제거방법
4) 피니톨(Pinitol)
5) 장내 가스 인자
6) 콩의 건강기능성

5. 콩 단백제품
1) 콩가루
2) 콩단백

6. 콩 단백제품 활용
1) 육가공품
2) 우유 가공품
3) 제과 제빵 제품

7. 두부
1) 대두단백질의 가열에 의한 변성
2) 일반성분
3) 저장성
4) 종류
5) 식품공전상 두부류의 정의 및 규격

8. 두부의 제조
1) 일반적 제조 공정
2) 응고제의 작용 메카니즘
3) 응고제에 따른 미세구조의 차이
4) 두부응고제의 특성 비교
5) 염화마그네슘을 이용한 부드러운 두부 제조방법
6) 유화 염화 마그네슘 방법
7) 냉두유 방법
8) 전두부

본문내용

1. 콩의 역사와 구조
1) 콩의 유래
- 콩은 두류과에 속하는 식물의 종실

- 원산지: 만주를 중심으로 한 한반도와 중국의 북동부 지역

- 중국의 신농시대 (기원전 2838년경)에 처음으로 작물로 기록되었고 기원전 11∼7세기 무렵부터 재배됨

- 우리 나라에서는 삼한시대부터 재배되었다고 추정

- 콩은 우수한 영양 공급원: 비교적 양질의 단백질과 지질이 다량 함유, ‘밭에서 나는 고기’

- 콩에는 곡류를 주식으로 하는 사람들에게서 부족되기 쉬운 필수아미노산인 라이신(lysine)을 많이 함유하고 있어 함께 섭취 시 쌀에 부족한아미노산을 보충해 줌

2) 우리나라에서 생산되는 두류(legumes)
- 콩
- 강낭콩(kidney bean)
- 완두콩(green peas)
- 팥(small red bean)
- 녹두(mung bean)
- 땅콩(peanut)

3) 콩 소비량 및 자급율
콩의 1인당 연간 소비량은 1970년에 5.3kg이었으나, 점차 증가하여 1980년에는 8kg, 1990년에는 8.3kg, 2000년 8.5kg 그리고 2016년 8kg을 소비하고 있음

- 최근 10여 년간의 1인당 연간 콩 소비량은 약 8kg였으며, 식용 콩은 매년 40만 톤의 규모가 소비되고 있으며, 사료용은 이보다 더 많은 100만톤 이상 소비되고 있으며, 대부분 수입으로 전체 콩 소비량 중 자급율은 7% (식용콩의 경우 24.6%) 정도로 1970년 86%를 정점으로 지속적으로 감소하고 있음

4) 콩의 구조와 콩자엽의 조직
- 콩은 일반적으로 종피와 배아로 구성

- 종피는 셀룰로오스(cellulose) 등이 주성분

- 배아(중량비율이 92%) : 자엽(cotyledon) 90%, 배축(hypocotyl) 2% 발아 후 식물체로 성장시 자엽에서 영양분이 공급됨

참고 자료

없음