농산식품가공학 - 곡류가공 (제빵, 제면, 제과)

소개글

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목차

1. 제빵의 개념
1) 팽창제의 종류에 따른 빵의 분류
2) 제조법에 따른 종류

2. 제빵 원료
1) 주원료
2) 부원료

3. 제빵 방법
1) 반죽
2) 발효 및 가스빼기 공정
3) 완성 공정
4) 굽기
5) 굽기 과정 중 일어나는 반응

4. 제면
1) 면류의 종류
2) 제면 방법
3) 제면 원료

5. 제과
1) 한식과자
2) 양식 밀과자
3) 일본식 쌀과자
4) 팽창제
5) 과자의 구분

본문내용

1. 제빵의 개념
• 빵(영; Bread, 프; Pain, 독; Brot)은 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것
• 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하여 또는 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것
• 빵이란 말은 포르투갈어인 팡 Pao이 일본을 거쳐 들어왔음
• 영; 브레드 Bread/ 프; 뺑 Pain/ 에; 팡 Pan,/ 독; 브로트 Brot/ 포; 팡 Pao/ 네; 브로트 Brood/ 중; 면포(麵匏)
• Bread, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고 Pain, Pan, Pao은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis
1) 팽창제의 종류에 따른 빵의 분류
효모를 사용한 발효빵: 식빵, 불란서빵
화학 팽창제를 사용한 무발효빵: 과자(빵)류
2) 제조법에 따른 종류
식빵: 빵틀을 사용 (pan bread)
불란서빵: 직접 구움 (hearth bread)
과자빵류: 팽창제를 사용하고 설탕, 유지 등을 많이 사용
2. 제빵 원료
1) 주원료
(1) 밀가루
• 빵의 기초 골격을 형성하는 기본 주재료로서, 구성 단백질에 의한 점탄성의 반죽을 형성하고 가스를 포집하는 역할을 함
• 구성 단백질
(글루텐)
ü 글리아딘(gliadin) 4.5%
ü 글루테닌(glutenin) 4.0%
(수용성 단백질)
ü 글로불린(globulin) 0.6%
ü 류코신(leucosin) 0.4%
ü 프로테오스(proteose) 0.2%
ü 에데스틴(edestin) 0.2%
(2) 글루텐의 구성성분
§ 글루테닌
- 탄력성 부여
- 양끝 부분에 아미노산인 시스테인(황화수소,-SH) + 다른 시스테인 → 이황화결합(-S-S-) - 이 반응이 반복 되어 단백질 그물망을 형성
§ 글리아딘
- 점성, 신장성 부여
- 이황화결합은 없음 → 수소결합,이온결합(상호작용)

참고 자료

없음