농산식품가공학 - 곡류가공 (도정, 제분)

소개글

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목차

1. 곡류의 개념
1) 조
2) 수수
3) 기장

2. 곡류의 구조

3. 도정(정미)
1) 도정의 종류
2) 도정의 원리
3) 곡류의 정선
4) 도정의 정도
5) 도정(정미) 부산물
6) 도정수율에 영향을 미치는 인자
7) 정미기
8) 주조미
9) 보리의 도정

4. 도정곡물 가공품
1) 파보일드 쌀
2) 그 밖의 가공 쌀
3) 즉석 밥

5. 제분
1) 국내제분산업현황
2) 밀의 종류
3) 밀의 구조
4) 제분 공정
5) 체를 통과한 가루의 구분
6) 제분과정에 발생하는 밀가루의 분류 및 특성

6. 밀가루의 처리
1) 밀가루 숙성
2) 인위적 처리

7. 밀가루의 등급
1) 용도에 따른 분류
2) 밀가루의 회분 함량에 따른 분류
3) 단백질함량에 따른 분류

8. 밀가루의 품질인자
1) 단백질
2) 회분
3) 점도
4) 효소 활성도
5) 흡수율
6) 색상
7) 입도
8) 손상 전분
9) Farinograph
10) Extensograph
11) Amylograph

9. 밀가루 반죽 성질 측정
1) Farinograph
2) Extensograph
3) Amylograph

본문내용

1. 곡류의 개념
§ 곡류는 벼과(Gramineae)의 종자로 인류가 기원전 7000년경부터 재배하고 이용해 왔음
§ 곡류는 배유(배젖)가 잘 발달하여 열매의 저장 영양분을 이루고 있는 것이 특징으로 곡류의 분류는 나라별로 다소 차이가 있음
§ 우리나라에서는 쌀 종류를 미곡으로 보리, 밀, 귀리 등을 맥류로 그리고 조, 기장, 수수, 메밀 등을 잡곡으로 분류하고 있음
1) 조
§ 동북아시아가 원산지로 알려진 벼과의 한해살이풀로 중앙 아시아·인도·자바·중국 등지에서 널리 가꾸어 왔으며, 한국에는 중국에서 들어와 오래전부터 가꾸어온 작물
§ 생육 기간이 짧고 건조에도 매우 강하므로 척박한 땅에서도 잘 되며, 흉년이 들었을 때 주식으로 할 수 있는 작물
2) 수수
§ 수수(한국 한자: 膏粱 고량)는 벼목 볏과에 속하는 한해살이 화본과 식물
§ 쌀이나 밀이 흔해진 때부터는 잡곡으로 분류되어 수요가 많이 줄어들고 있음
3) 기장
§ 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀
§ 주성분은 당질이며, 쌀과 대비하면 조단백질의 95%는 순수 단백질이지만, 분량에 있어서는 쌀보다 많고 소화율은 떨어진다.
§ 밥이나 떡을 만들고 사료로도 이용되기도 함
2. 곡류의 구조
§ 곡류의 구조를 보면 크게 외피, 배아 그리고 배유로 구성되어 있는데, 외피는 왕겨(껍질부분)로 둘러싸여 있고 곡류 입자의 가장 외부에 존재,도정과정에서 대부분 제거됨
§ 벼의 경우 왕겨를 제거한 것을 현미라고 하며, 왕겨 아래에 차례로 과피, 종피, 호분층, 배아 그리고 배유가 존재함
§ 벼 전체의 8%정도를 차지하는 종피와 호분층을 쌀겨(미강)라 하며, 배아는 호분층까지 제거되는 도정과정에서 쉽게 떨어져 나가게 됨§ 쌀겨와 배아에는 GABA, 섬유질(폴리페놀 류) 등 미량영양성분외에 지방과 단백질 함량이 많고, 특히 배아에는 비타민B1,2,3 등 이 많이 함유되어 있으며, 배유는 대부분 녹말층으로 구성되어 있음
§ 곡류는 대부분 왕겨, 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아(씨눈)로 구성
Ø 호분층: 지방, 단백질 등이 많음

참고 자료

없음