[단체 급식] HACCP의 원리 및 위생적 배치

목차

1. 단체 급식소 운영에서 식중독의 스트레스
2. HACCP의 원리를 도입한 주방 관리의 관점
3. 메뉴의 3가지 구분
4. HACCP 기준에 적합한 주방 기기 선정 기준
5. 각 조리 과정별 위해 요소 및 이에 대한 기기 별 컨트롤 요소
6. 향후 방향 및 과제

본문내용

6. 향후 방향 및 과제

HACCP는 음식 안전 관리에 일반 상식 기준을 도입한 것이다. 즉 식중독 문제가 생기면 그때 대처하는 것이 아니라 사전에 식중독이 발생할 수 있는 식 재료와 조리 절차를 밝혀 내어 미리 예방하여 문제 발생을 최소화하고자 하는 것이다. “전체 실시” 아니면 “시도조차 포기”의 “All or Nothing”의 접근이 아니라 “현장에서 성취 가능한 것”부터 오늘 시작함이 중요하다.
우리는 과연 무엇을 하는 사람이며 무슨 미션을 가지고 오늘을 사는가 하는 가치관이 분명해야 한다. 식중독이 왜 생기는 것인가의 위생 위기의식에 내 업소에서 나는 절대 허용치 않겠다는 100% 확신을 가지고 내 자식에게 주지 못할 음식은 어떠한 경우도 써빙치 않는 실천 의식과 각오가 우리 모두에게 필요하다

참고 자료

없음