식품화학 지방(검화, 유화, 산화, 경화)레포트

소개글

식품화학 레포트입니다.
지방의 검화, 경화, 유화, 산화에 대한 내용입니다.

목차

1. 지방의 검화(비누화)
2. 지방의 경화
3. 지방의 유화
4. 지방의 산화

본문내용

검화(비누화)
유지가 알칼리에 의해 가수분해되는 반응을 검화 또는 비누화라고 한다. 유지에 수산화칼륨(KOH), 수산화나트륨(NaOH) 등의 알칼리 용액을 가하여 가열하면 가수분해가 일어나 글리세롤과 비누, 즉 지방산 칼륨염 또는 지방산나트륨염이 생성된다.
비누화가는 유지 1g을 비누화하는데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수를 의미한다. 비누화가는 구성 지방산의 평균 탄소수나 분자량의 범위를 알 수 있게 한다. 보통 유지의 비누화가는 180~200 정도인데, 분자량이 작으니 저급 지방산의 함량이 많을수록 비누화가는 커지며 고급 지방산이 많이 함유된 유지일수록 비누화가는 적어진다.

경화
유지 중의 불포화지방산의 이중결합에 니켈 및 납 등의 촉매를 사용하여 수소를 첨가하는 반응을 유지의 경화 또는 수소화라고 한다.
수소첨가에 의해 불포화지방산이 녹는점이 높은 포화지방산으로 되며 액체기름이 고체지방으로 변한다. 불포화도가 높을수록 수소첨가 반응이 잘 일어나는데, 천연에 존재하는 시스형의 불포화지방산이 트랜스형으로 전환되어 트랜스지방산이 생성된다. 경화를 하면 산화안정성이 개선되고 맛과 향이 우수하며 융점이 증가하고 취급이 용이하다. 이와 같이 생성된 유지를 경화유라고 하며 마가린, 쇼트닝과 비누 제조에 이용된다. 생성된 마가린과 쇼트닝은 가소성이 우수하다.

유화(Emulsion)
유화란 물과 기름 같이 서로 섞이지 않는 두 가지 액체물질을 혼합된 상태로 만드는 과정을 유화라고 한다. 유화제는 물과 결합하는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기를 동시에 갖고 있는 물질로 유화제를 넣어주면 유화제가 기름 입자의 표면을 둘러싸서 작은 입자끼리의 결합을 방지할 뿐만 아니라 기름 입자와 결합하고 물과도 결합하여 물과 기름은 서로 섞이게 된다.

참고 자료

식품화학,파워북
알기쉬운 식품학개론,수학사