갈변

목차

1 . 주제․제목
2 . 날짜
3 . 이름 , 조원
4 . 실험목적
5 . 원리
6 . 실험기구 및 시약
7 . 실험방법
8 . 결 과
9 . 토 의
10 . 참고문헌

본문내용

5 . 원리
-식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 "효소적 갈변현상"과 "비효소적 갈변현상"이 있다.
◉효소에 의한 갈색화반응은 감자 , 사과 ,바나나 ,밤 ,가지 등과 같은 과일이나 야채류를 파괴하거나 껍질을 벗길 때 일어난다. 이와 같은 갈색화 반응은 상해받은 조직이 공기중에 노출되면 그 중의 phenol화합물이 갈색 색소인 melanin으로 전환되기 때문에 일어난다.
이러한 반응에는 효소가 관여하여 갈색화 반응을 일으틴다.여기에는 polyphenol류의 산화에 관여하는 polyphenol oxidase 또는 tyrosine의 산화에 관여하는 tyrosinase에 의한 갈색화가 중요하다. 이와같은 효소에 의한 갈색화 반응은 가열 처리한 가공식품에 서는 효소가 열에 의하여 불활성화되었으므로 일어날수없고 ,다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있는 현상이다.
① Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
Polyphenoloxidase(catecholase, polyphenolase, diphenoloxidase)는 주로 o-diphenol 인 catechol 또는 그 유도체 등이 공기중의 산소 존재하에 quinone 또는 그 유도체로 산화하는 반응을 촉매하여 준다.

참고 자료

“최신식품과학” , 신효선 외1명 . 신광출판사.(p218 ,219 ,283 ,284 ,285 ,286)
http://kin.naver.com/browse/db_detail.php?dir_id=80401&docid=14420
http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_24.htm
http://100.naver.com/search.naver?adflag=1&cid=AD1033036743044&where=100&command=show&mode=m&id=105150&sec=1&query=
http://www.foodonline.co.kr/whatnew/2000072004.htm
http://100.naver.com/search.naver?adflag=1&cid=AD1043311951379&where=100&command=show&mode=m&srchmode=0&id=149136&sec=1&query=