산가 측정 식품학 실험 보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 기구, 시약 및 시료
4. 실험 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
지방질의 산화를 측정하는 다양한 방법들 중, 수산화 칼륨을 이용한 산가 측정의 원리를 이해하고, 실험 과정에서 뷰렛을 이용하여 적정하는 방법을 안다. 또한, 실험을 통해 식용유의 산가를 측정하여, 가열 시간에 따른 식용유의 신선도를 비교하고, 바람직한 유지의 섭취에 대해 알아본다.

2. 실험 원리
산가란, 유지 1g에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수이다. 유지는 글리세롤과 지방산의 에스터 결합으로 이루어져 있으며, 가공, 저장 과정에 있어, 공기 중의 산소와 반응하거나, 수분 또는 라이페이스 등에 의해 에스터 결합이 파괴되면서 유리지방산과 글리세롤로 분해될 수 있다.

참고 자료

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식품 및 식품 첨가물공전, 식품 의약품 안전처, 2020.04.14 수정, 2020.05.25 접속, https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11031