[유화에 대한 모든 것!] 식품화학 유화 발표 PPT

소개글

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목차

1. 유화
1) 유화
2) 화학적 성질

2. 유화제

3. 유화안정성에 대한 연구
1) 키토산
2) 락토페린
3) 카제인

4. 정리

5. 참고문헌

6. 질의응답

본문내용

두 개의 섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 한 개의 액체가 아주 작은 방울 상태로 안정하게 다른 액체에 분산되어 에멀전(emulsion)을 형성하게 함

미세한 구형의 입자로 분산되어 있는 액체를 분산질, 다른 액체를 분산매

-O/W에멀전(oil-in-water emulsion): 기름이 물 속에 미립자로 분산되어 있는 형태 (예)우유, 마요네즈) (여기서 기름은 분산질, 물은 분산매)

-W/O에멀전(water-in-oil emulsion): 기름 속에 물이 미립자 형태로 분산되어 있는 형태 (예)버터, 마가린)

https://www.youtube.com/watch?v=bC_czAL24zY
Solution:용액 immiscible:혼합되지 않는

참고 자료

식품과학기술대사전
한국식품조리과학회 1986년도 춘계 학술 Seminar / 1986 Aug. 01, 1986년, pp.95-100 유지의 emulsion과 유화식품의 특성 (전희정)
한국영양식량학회지 / v.25 no.1, 1996년, pp.118-122 Chitosan이 난황의 유화력에 미치는 영향 (이신호)
한국유화학회지 = Journal of the Korean oil chemists` society / v.30 no.4, 2013년, pp.779-789 식품 유화액 시스템에서 락토페린의 유화 특성 (배재석 외 4명)
한국식품과학기술학회지 1998년 카제인 알긴산 혼합물의 비혼합성 (최문정,황재관)