실험조리-첨가물에 따른 여러 채소의 색과 질감의 변화

소개글

천연색소는 식물성 색소와 동물성 색소로 크게 나누고 식물성 색소는 다시 용해성에 따라 물에 녹지 않는 지용성과 물에 녹는 수용성으로 나눈다.
1. 채소의 색
채소나 과일은 식물조직 내 여러 색소를 함유하여 밝고 선명한 색과 식욕촉진에 도움을 준다. 지용성의 클로로필, 카로티노이드계 색소는 식물체 세포의 엽록체에 존재한다. 클로로필은 녹색, 카로티노이드는 노란색과 주황색이다. 수용성인 플라보노이드계 색소인 안토시아닌, 안토잔틴류 색소는 세포의 액포에 존재한다. 안토시아닌은 적색, 보라색, 파란색, 베타레인은 자주색, 안토잔틴은 크림색이나 무색을 나타낸다. 안토시아닌, 안토잔틴, 탄닌은 플라보노이드계이다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 고찰
천연색소는 식물성 색소와 동물성 색소로 크게 나누고 식물성 색소는 다시 용해성에 따라 물에 녹지 않는 지용성과 물에 녹는 수용성으로 나눈다.
1. 채소의 색
채소나 과일은 식물조직 내 여러 색소를 함유하여 밝고 선명한 색과 식욕촉진에 도움을 준다. 지용성의 클로로필, 카로티노이드계 색소는 식물체 세포의 엽록체에 존재한다. 클로로필은 녹색, 카로티노이드는 노란색과 주황색이다. 수용성인 플라보노이드계 색소인 안토시아닌, 안토잔틴류 색소는 세포의 액포에 존재한다. 안토시아닌은 적색, 보라색, 파란색, 베타레인은 자주색, 안토잔틴은 크림색이나 무색을 나타낸다. 안토시아닌, 안토잔틴, 탄닌은 플라보노이드계이다.

① 클로로필 (녹색)
클로로필은 식물의 녹색을 대표하는 색이며 식물의 잎과 줄기에 널리 분포하는 녹색 색소이다. 클로로필의 종류에는 클로로필a, b, c, d 등이 있는데 고등식물에는 클로로필a(청록색)와 클로로필b(황록색)의 두 가지 종류의 물질로이루어져 있고, 클로로필 c, d는 해조류에만 존재한다. 고등식물에서 클로로필 a와 b의 존재 비율은 2~3:1이다. 세포 내에서 클로로필은 단백질과 복합체를 만들어 엽록체 중에 존재하며 광합성에 중요한 역할을 한다. 클로로필은 4개의 피롤 핵이 메틴기에 의해 결합하여 형성된 포피린이라는 복잡한구조의 질소화합물이며, 이 포피린 핵의 중심에 Mg²⁺을 함유하고 있다. 피톨과 메탄올이 각각 에스터를 형성하고 있어 지용성을 나타낸다. 클로로필은 산에 불안정한 화합물이기 때문에 산성에서는 쉽게 분해되고 Mg²⁺이 이탈되어, 페오피딘이라 불리는 녹갈색의 물질로 변한다. 녹색 야채를 소금에 절여 발효시켰을 때 녹갈색으로 변색되는 것은 젖산에 의하여 클로로필이 변화하기 때문이며, 조리과정 중 발생하는 색의 변화는 야채의 조직이 파괴되어, 유리된 조직 중의 휘발성 및 비휘발성산과 클로로필이 반응하여 페오피딘을 형성하기 때문이다.

참고 자료

김혜영 외 1인, [식품조리과학], 효일, 2004년도, P. 46~50
황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 187~199
변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 93~96
서제원, [식품학], 한올출판사, 2006년도, P. 275~281