식 - 6-2 수용성비타민

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2. 수용성 비타민의 이해

수용성 비타민은 현재 비타민 C, 비타민 B 복합체가, 비타민 L, 비타민 P가 있다. 비타민 B 복합체에는 비타민 B1[티아민], 비타민 B2[리보플라빈], 나이아신, 비타민 B6[피리독신], 엽산[폴산], 판토텐산, 바이오틴, 비타민 B12[코발아민]이 있다. 특히 비타민 B군은 탄수화물, 지방, 단백질의 대사에서 효소의 작용을 도와주는 조효소 역할을 하는 중요한 성분이다.

<일반적 성질>
① 물에 용해된다.
② 필요량만 체내에 보유한다.
③ 여분은 소변으로 배설된다.
④ 결핍증세가 신속하게 나타난다.
⑤ 매일 식사에서 공급되어야 한다.
⑥ 일반적으로 전구체가 없다.
⑦ 구성원소는 C, H, O 이외에 N, Co, S를 함유하는 것도 있다.

1. 비타민 C

모든 식물과 대부분의 동물은 포도당으로부터 비타민 C를 합성할 수 있으나, 인간 및 소수의 동물은 비타민 C를 만들 수 없으므로 식이급원으로부터 얻어야한다. 비타민 C (아스코르브산 : ascorbic acid)는 비타민 E, 비타민 A, 필수지방산 등의 산화를 방지하며, 철과 칼슘의 흡수를 돕고 엽산의 활성화 과정에 관여하며, 괴혈병을 예방하는 효과가 있어 항괴열병인자라고 부른다. 실제 식품에 들어 있는 환원형의 아스코르브산(ASA)과 산화형의 디히드로아스코르브산(DHA)을 합해서 부르는 일반명. 이 두 아스코르브산 형태는 상호전환이 가능하다. 비타민 C는 산성에서는 안정하나 알칼리성, 산소, 빛, 열에는 불안정하고, 공기중에 방치하면 산화에 의해 쉽게 파괴된다. 일반적인 가열조리에서는 50%정도의 비타민 C가 분해된다. 철.구리 등과 같은 금속이온은 비타민 C의 파괴를 촉진한다. 또한 호박, 당근, 오이 등에는 산화효소가 많아 조직이 파괴되면 비타민 C의 산화가 빨리된다. 이를 방지하려면 채소를 데쳐서 효소를 파괴하면 효소가 불활성화되므로 비타민 C의 산화를 방지할 수있게 된다.

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