배추김치 제조 및 품질특성 조사

소개글

본 실험에서는 배추를 이용하여 김치를 제조하고 염도와 pH, 적정 산도, 조직감을 측정하였다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

서론

배추(Brassica campestris ssp. pekinensis)는 국내에서 소비량이 가장 많은 채소로 섬유소와 비타민C 및 칼슘이 풍부하며 화상 및 감기의 치료, 갈증 해소, 소화촉진 등의 효능을 갖는 것으로 알려져 있고, 근래에는 배추를 포함한 녹황색 채소가 뛰어난 항암효과를 가지는 것이 밝혀지고 있다(1).
김치는 각종 채소류를 소금에 절이거나 젓갈류 및 적절한 양념을 혼합하여 발효, 숙성시킴으로써 독특한 향미와 질감을 가지게 하는 우리나라 고유의 전통 발효 식품이다. 김치는 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다(2). 김치에는 비타민 B, C등 각종 비타민류, 식이섬유, 베타-시토스테롤, 클로로필 그리고 풍부한 유산균과 GABA, 오르니틴 등 다양한 발효생성물 등의 기능성 영양소들이 많이 함유되어 있다(3). 또한, 김치는 항비만, 항암, 항산화, 항당뇨, 섬유소 용해능 등을 포함하는 많은 기능성을 가지고 있다(4).
본 실험에서는 배추를 이용하여 김치를 제조하고 염도와 pH, 적정 산도, 조직감을 측정하였다.

재료 및 방법

실험재료
실험재료로는 texture analyzer (Zwicki Texture Analyzer, MTM Corporation, Korea), 염도계(RF-10, KR tech, Korea), pH meter(EcoMet P25 pH meter, Guro-gu, Korea), 0.1 N NaOH, 배추, 고춧가루, 새우젓, 마늘, 소금, 생강, 무, 찹쌀 풀을 이용하였다.

실험방법
배추김치 제조
배추의 겉껍질을 벗겨 반으로 가른 뒤 10% 소금물에 절였다. 절여놓은 배추를 한번 씻은 뒤 물기를 뺐다. 고추 600 g, 멸치젓 300 g, 새우젓 300 g, 마늘 200 g, 양파 500 g, 사과 400 g, 찹쌀 풀 100 g, 생각 10 g, 파 10 g, 당근 10 g으로 배추김치의 소를 만들었다.

참고 자료

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