식품 속 유기산의 성질 및 역할

목차

1. 서론

2. 본론
1) 살구
2) 콜라
3) 포도즙
4) 과일 통조림
5) 요구르트

3. 결론

본문내용

.유기산의 정의
유기산이란 유기 화합물 중에서 산성을 갖는 것을 의미한다. 무기산에 대응하는 용어로 원래는 광물계에서 얻어지는 산을 무기산이라 칭하고 동식물계에서 얻어지는 산을 유기산으로 구별했지만, 현재는 넓은 의미에서 산성을 갖는 유기 화합물 전체의 총칭이라고 볼 수 있다.

.유기산의 종류
카복시기를 가지고 있는 유기산의 종류에는 시트르산, 말산, 지방산, 아스코브산, 아세트산. 타타르산, 개미산, 숙신산 등 여러 종류가 있으며 이외에도 술폰산을 가지고 있는 여러 유기산이 존재한다.

.유기산의 구조
식품에서 흔히 볼 수 있는 유기산은 탄소, 수소, 산소가 주성분이며 분자량과 구조 및 카복시기(COOH)의 개수와 위치에 따라 성질이 달라지기도 한다. 동일 유기산이라고 하더라도 자연 상태에서 여러가지 형태로 존재하며 대부분의 유기산은 액상 형태로 존재한다.

.유기산의 이점
유기산은 곰팡이와 미생물의 성장을 억제하여 육 가공 시 살균제로 이용되며 칼슘의 흡수율을 높여 골격 강화에 도움을 준다. 또한 식품의 부패 방지 및 저장기간을 늘려주며 간을 활성화 시키고 근육을 강화하여 체내 면역력을 증가시켜주는 이점을 가지고 있다.

참고 자료

Apleblat, Alexander (2014). 《Citric acid》. Springer.
브리태니커 백과 – 말산, 시트르산, 푸마르산, 타타르산, 젖산
체육과학연구원 잡지 스포츠 과학 2010년 Spring - 젖산은 필요물질이 아니라 산화 물질 즉, 에너지
Peynaud, Emile (1984). 《Knowing and Making Wine》.
김준철 《인체에 해롭지 않다는 문헌:와인양조학》
박희옥 외 《알기 쉬운 식품학 개론》