[카페창업, 커피사업, 카페사업,] 커피가공법

목차

1. 내추럴 가공법
1) 수확
2) 키질
3) 건조
4) 탈곡

2. 위시드 가공법
1) 수확
2) 선별
3) 펄핑
4) 발효
5) 세척
6) 소킹
7) 건조

3. 펄프드 내추럴 가공법
1) 펄프드 내추럴 커피 가공순서
(1) 수확 harvesting
(2) 선별 picking
(3) 펄핑 pulping
(4) 건조 dry

4. 그 밖의 가공법
1) 허니프로세싱
(1) 엘로우 허니프로세싱
(2) 레드 허니프로세싱
(3) 블랙 허니프로세싱
2) 길링 바사
3) 코피 루왁

본문내용

1. 내추럴 가공법
내추럴 가공법은 수확한 커피체리를 바로 건조시키는 고전적인 방법으로 건식 가공법이라고도 한다. 가장 쉬운 건조 방식이지만 좋은 품질의 커피를 생산하기에는 가장 힘든 가공법이다. 워시드 가공법에 비해 중간 과정0] 너무 단순해서 커피체리의 품질을 관리할 수 있는 기회가 거의 없기 때문이다.
또한 생두를 파치먼트 상태로 말리는 워시드 가공법과 달리 내추럴 가공법은 커피체리를 그대로 말리기 때문에 수분함량이 제각각이며 그만큼 열이 고르게 전달되지 않아 로스팅했을 때 결과가 균일하지 못하다
하지만 잘 익은 커피체리만 선별적으로 수확하고, 탈곡 후 결점두를 꼼꼼히 골라내면 품질을 향상시킬 수 있다.
1) 수확
커피품질을 높이기 위해서는 성숙한 커피체리만 선별해 수확하는 것이 중요하다.
2) 키질
키잘을 통해 커피체리에 섞여있는 나뭇가지나 나뭇잎 등의 이물질을 제거한다.
3) 건조
커피체리를 수분함량이 10~13%가 될 때까지 건조장에서 말리는 과정이다.
4) 탈곡
수분함량을 12% 이하로 떨어뜨린 파치먼트를 기계로 탈곡하여 생두를 생산한다.

TIP 햇빛건조sun dry와 기계건조mechanical dry
햇빛건조를 할 때는 파티오나 테이블올 사용하고 기계건조를 할 때는 건조기를 사용한다. 햇빛건조는 날씨의 영향을 많이 받기 때문에 일조량이 부족해 커피체리가 썩는 일이 없도록 기계건조를 병행하기도한다.

2. 위시드 가공법
습식가공법wet mediod으로도 불리는 위시드 가공법은 내추럴 가공법에 비해 가공과정이 복잡하지만 그만큼 품질을 관리할 수 있는 기회가 많아서 모두의 품질도 내주럴 커피보다 더 뛰어나다.
워시드 가공법은 커피체리를 파치먼트 상태로 건조하기 때문에 내추럴 가공법보다.건조기간이 짧다는 장점이 있다. 날씨 변화가 심한 지역에 알맞은 가공법이다.

TIP 워시드 커피의 향미 특징
워사드 커피는 커피체리의 과육과 점액질을 모두 제거하여 깨끗한 향미가 느껴자는 것이 특징이며，발효에 의해 신맛이 증가한다는 점에서 다른 가공법과 차이가 난다.

참고 자료

없음