식품가공학) 우유의 가공

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 재료, 기구 및 시료
4. 실험 방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험 목적
우유를 이용하여 다양한 식품 가공을 하고 각각의 특징 및 식품가공학적 특성에 대하여 알아본다.

2. 실험 원리
포유동물의 젖은 어린 동물을 발육 성장시키기 위한 영양가 높은 완전식품이라 할 수 있다. 이것은 단백질, 지질, 무기질 등을 함유한 영양적으로 우수한 식품이지만 부패하기 쉽기 때문에 저장성을 높이기 위한 노력이 이루어져서 여러 가지 가공품이 만들어지고 있다. 우유의 가공품에는 버터, 치즈, 아이스크림, 요구르트, 연유 등이 있는데, 이번 실험에서는 치즈 및 요구르트의 가공을 실시하도록 한다.
치즈는 우유를 유산균에 의하여 젖산발효시켜 생성된 젖산이나 레닌 효소의 작용으로 응고시키고 유장을 제거한 것을 자연 치즈라 한다. 이것은 유지방을 비롯하여 많은 양의 단백질을 가지고 있다. 치즈의 단백질은 숙성함에 따라 수용성으로 변하고 그 일부는 아미노산으로 분해되어 소화흡수가 빠르다.
요구르트는 유산 발효유에 대한 터어키 명으로 많은 나라에서 다른 이름으로 부르기도 한다.

참고 자료

식품가공학, 형설출판사, 손태화 외 4인, 2002
식품화학, 탐구당, 김동훈, 2001
조리원리, 교문사, 이혜수, 2003