CaCO3를 이용한 김치 속 젖산균 수 측정

목차

1. Title
2. Introduction
3. Materials & Methods
4. Results
5. Discussion
6. References

본문내용

1. Title: CaCO3를 이용한 김치 속 젖산균 수 측정

2. Introduction
1) 젖산균 특징
① 젖산균 특징
- 생육 중 lactic acid를 대사산물로 많이 생산하는 세균
- 인체유해물질 생성 않고 부패방지 등 유익한 작용을 하는 세균
- Gram+, rod shape or cocci
- catalase 음성 → 혐기성 발효
- glucose로부터 50% 이상 유산 생성
- no endospore
- no mobility(간혹 있기도 함)

<중 략>

<Lactobacilli 균수>
- 총균수의 변화와 유사한 결과를 보인다.
- 최고균수에 있어 25 및 15℃에서는 총균수에 앞서 최고치에 달하지만, 5℃에서는 총균수가 최고치에 달한 4일후에 최고에 달한다
- 김치에 관련된 Lactobacilli 유산균은 저온에서 잘 자라지 못한다

<Leuconostoc 균수>
- 김치 발효 초기에 나타나는 젖산균으로 탄산을 생성하여 김치에 상쾌한 맛을 부여하는 균
- 이 균은 발효초기에 급격히 증가한 후 바로 감소하는 양상을 보여 산에 매우 약함
- 발효 온도에 의한 영향으로는, 온도가 높을수록 최고치에 달하는 시간이 짧아지지만 최고치의 균수는 낮아진다. 김치 발효에 깊이 관여하는 균은 Leuconostoc mesenteroides이다.

<Streptococcus 균수>
- 대부분 김치발효에서 검출되는 혐기성 세균으로 다른 젖산균과 함께 김치 발효에 관여
- 균은 저온에서 활동적이지 못하며 산에 대한 내성도 약하다.
- 김치 발효에 관여(S. raffinolactis, S. faecalis, S. faecalis var. liwuefacious, S. faecium)
<Pediococcus 균수>
김치발효에 있어 주발효균은 아니나, 김치발효 초기에 급격히 증가하였다가 바로 감소

<효모의 변화>
- 김치발효는 젖산균이 주도하고 발효 말기에 펙틴분해효소의 분비로 조직 연화 및 부패
- 발효 온도가 높을수록 효모의 발현이 빠르고 그 최고치도 높다.
- 효모의 출현과 김치의 품질과는 밀접한 관계가 있으며 발효 말기에 나타난다.
- 김치 효모는 Brettamomyces custersii이며, 연부 세균은 Klebsiella oxytoca

참고 자료

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