기초 제빵이론

목차

1. 계량
2. 반죽
3. 1차발효
4. 정형
5. 2차발효
6. 굽기
7. 냉각,포장

본문내용

일단 한가지의 빵이 만들어지기 위해서는 이와같은 공정이 필요한데 가장 기본이되고, 뼈대가 되는 공정이다.

※빵의 성분
빵의 성분은 기본적으로 반죽의 구성 성분과 같다.나라마다 다르지만 보통 식빵의 대체적인 수분의 함량은 35~45%이며, 탄수화물은 45~58%이다. 그리고 단백질 함량은 단백질을 함유하고 있는 재료들의 사용에 따라 다르지만 보통 식빵의 경우 약6% 정도를 함유하고 있으며, 0.5%~2%의 지방과 1.5%~3%의 광물질 등이 포함되어 있다. 빵은 여러가지의 아미노산, 비타민 그리고 철분 등의 많은 광물질들을 포함하고 있기 때문에 영양학적인 면에서 중요한 식품이라고 볼수있다.

1) 계량
제빵이든 제과든 제과백분률 즉, 베이커스 퍼센트(baker's percent)를 이용한다.
우리가 이미 알고 있듯이 몇 가지의 특수한 경우를 제외하면 밀가루가 없는 빵은 본적이 없을 것이다. 그러므로 반죽의 배합에 들어가는 총 밀가루의 무게를 100%로 보는 관념이 곧 제과백분률을 뜻하는 것이다.

참고 자료

없음