식빵제조실습

목차

1. 실험 목표

2. 이론 및 원리

3. 실습 방법
1) 재료 및 실습기구
2) 실습과정

4. 실습결과
1) 실습 사진
2) 실습 결과 비교

5. 고찰

6. 결론

※ 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
식빵 제조 시, 설탕의 함량에 따른 식빵의 관능적 차이점을 살펴보고 그 원리에 대해 알아본다.
2. 이론 및 원리
● 반죽방법
「반죽하는 방법 또는 반죽정도에 따라서도 식빵의 품질이 달라질 수 있다. 반죽을 덜 하면 조직이 치밀하고 팽창이 덜 일어나며, 지나치게 반죽하면 조직이 거칠어지고 글루텐 구조가 끊어져 부피가 작아지며 벽이 두껍게 된다.」 식품과 조리원리(개정판), 장명숙, 도서출판 효일, 2007, p.107
(그림1)
● 설탕
설탕은 밀가루 반죽에서 여러 가지 작용을 한다. 반죽에 단맛을 주며, 제품의 표면을 갈변시킬 수 있다. 「오븐에서 고온으로 가열하면 반죽의 표면이 건조하게 되면서 반죽 안에 남아있는 당분이 caramelization과 maillard reaction으로 인해 크러스트가 착색하고 빵의 향에 반영된다. 또한 효모를 사용할 경우 효모의 먹이로 쓰여 발효를 촉진시키며, 반죽의 글루텐 형성을 방해하므로 연화효과가 있다. 이는 설탕이 물을 흡수하는 흡수성이 있어서 글루텐 형성에 소량의 물만 이용하게 되므로 글루텐이 잘 형성되지 않기 때문이며 따라서 설탕을 넣은 반죽은 더 많이 반죽해 주어야 글루텐이 형성된다.」 프로를 위한 제빵 테크닉, 비앤씨월드, 에자키오사무, 2001, p.13
그러나 빵이 구워지면 「설탕의 보습성으로 수분 증발을 막기 때문에 결국 노화방지의 효과가 있다. 당분이 많은 빵이 촉촉한

참고 자료

식품과 조리원리(개정판), 장명숙, 도서출판 효일, 2007, pp.107, 118, 115~116
프로를 위한 제빵 테크닉, 에자키오사무, 비앤씨월드, 2001, p.13
만들기 쉬운 기초 제과·제빵, 한국외식문화연구회, 교문사, 2006, p.13