된장의 모든 것

소개글

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목차

1. 된장
Ⅰ.서론
정의, 역사, 어원
Ⅱ.본론
원료, 종류, 주요산지, 구성성분, 제조법,
특징, 효능, 이용식품, 기타
Ⅲ.결론
Q&A, 앞으로의 방향, 참고자료

본문내용

1. 된장이란?
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장
간장과 함께 예로 부터 전해진 우리 나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품
콩이 원료이며 식물성 지방질 식품
옛날 우리 조상들이 육류 대신 섭취하여 필요한 지방질을 보완함

2. 된장의 역사
우리나라에서 콩은 약 2500년 전부터 재배된 것으로 보이며 선사시대에 우리의 땅이었던 부여가 콩의 원산지로 알려져 있다.
중국의 《위지》 <동이전>에 “고구려에서 장양(藏釀)*을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다.
* 장양(藏釀)이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석됨.

≪삼국사기≫의 신문왕 폐백 품목에 등장하며, ≪해동역사≫에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다.
중국의 농서 ≪제민요술≫에는 땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 장 담그기의 기본방법이 수록되어 있다.
고려시대의 중국 문헌인 ≪거가필용≫에서는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.

참고 자료

유미경 저, 된장 인사이드 p.21, 2009, 이담북스
심상룡 저, 한방식료해전, 1976 창조사
한국식품과학회, 식품과학기술대사전, 2008, 광일출판사
김명희 저, 전통 한국음식, 2005, 광문각
윤숙자 저, 한국의 저장 발효 음식 p.241~244, 2003, 신광출판사
이혜수 저, 조리과학, 2002, 교문사
김은실 저, 한국의 발효음식, 2011, MJ미디어
김윤선, 이영종 저, 한국인의 체질에 맞는 약선 밥상, 2010, 모아북스