냉동생지의 모든것

소개글

냉동생지에 관한 리포트입니다.

목차

냉동생지
Ⅰ 서론

Ⅱ 본론
1. 냉동생지의 장점
2. 냉동생지의 단점
3. 냉동반죽의 종류
1) 분할 ‧ 원형냉동반죽
2) 성형냉동반죽
3) 발효냉동반죽
4) 반굽기 냉동 (Par-baked)
4. 자영제과점과의 충돌

Ⅲ 결론

* 참고문헌

본문내용

냉동생지는 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동생지를 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로
운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이다. 제빵산업에 있어 신선한 제품의 공급은 영업의 가장 중요한 초점으로 품질은 곧 신선한 제품이라고 할 수 있다. 소비자는 갓 구워진 제품이 몇 시간 안에 소비되었을 때 비로소 충족되는데 소비자의 욕구충족을 위하여 냉동생지로 빵을 만드는 기술이 발전하게 되었다. 냉동반죽은 1945년 미국에서 처음 만들어지기 시작해 약 65년의 역사를 가지고 있다. 60년대에 미국에서 발전하였고, 우리나라는 70년대 말 일본으로부터 처음 소개되기 시작하였으나 그 후 미국, 유럽 등 세계각지에서 기술을 수입하여 80년대 이후 베이커리산업에 큰 발전을 가져와 현재에 이르고 있다.

Ⅱ 본론
1. 냉동생지의 장점
빵의 맛을 결정하는데 가장 중요한 요소는 신선도에 있다. 갓 구워낸 빵은 누구나 좋아한 특유의 향, 맛, 부드러움을 갖고 있는데, 이때부터 시간이 경과함에 따라 급속히 노화되어 간다. 부드러운 내상은 시간이 지나면서 단단하게 되는데 이것은 전분의 복원현상(Retorgradation)에 의한 것도 있고, 일부는 글루텐의 경화에도 원인이 있다. 프랑스빵은 굽기 후 외피의 바삭바삭한 상태를 잃어버리고 가죽처럼 질기게 변한다.

참고 자료

냉동생지로 제조한 옥수수식빵의 안정성을 위한 활성글루텐 첨가 - 김동균
monthly Bakery (News magazine) 냉동생지 확산, 환경 조성이 선행돼야 한다 - 취재/오형석
monthly Bakery 유럽 베이커리 제품 시장 동향 냉동생지편 -취재/손인수
협찬: 유니온 무역
냉동제빵 - 유광재