전분입자관찰 예비

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전분입자에 관한 레포트 자료입니다.

목차

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본문내용

◉ 실험목적
전분별 입자형태 및 크기의 차이와 amylose, amylopection 함량에 의한 염색 정도의 차이를 관찰한다.

◉ 시험이론
⇒ 전분의 특성 : 전분에 물을 넣고 가열하여 전분의 호화온도에 도달하면 전분입자는 팽윤(Swelling)되어 붕괴되면서 가용성 성분이 현저히 증가하게 되고 점성이 강한 풀이 되는데 이와 같은 물리적 상태의 변화를 호화(Gelatinization)라 한다.
호와전분은 분자 배열이 무질서하고 결합은 점차 약해져 수분과 효소의 침투가 용이한 상태가 되므로 소화성도 향상된다. 이것은 전분분자의 수소결합이 열에 의하여 끊어지기 때문에 micelle이 풀려서 micelle 내에 공간이 생기고 그 사이에 물 분자가 들어가 활발히 움직이기 때문이다.

참고 자료

농산식품가공학, 오만진 외 7인, 선진문화사, 2007, p243~245
식품화학, 오훈일 외 4명, 수학사, 2008. p85~86
http://100.naver.com/100.nhn?docid=104829