양식조리실기(29가지)

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양식조리실기에 관하 29가지 요리의 레시피정리본입니다.

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본문내용

1.Sole Mornay 솔모르네

재료: 넙치(Sole) 1마리, 소금(Salt) 약간, 흰후추(White Pepper) 약간, 양파(Onion) 20g, 셀러리(Celery) 10g ,부케가니(Bouquet Garni) - 월계수잎(Bay Leaf) 1잎 - 정향(Clove) 1개 - 파슬리(Parsley) 1잎, 치즈(Cheese) 1/2장, 우유(Milk) 1/2C , 카옌페퍼(Cayenne Pepper) 약간, 밀가루(Flour) 1TS, 버터(Butter) 1TS , 생선스톡(Fish Stock) 150ml
조리방법:① 넙치는 비늘 벗기고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 닦아 5장뜨기를 해서 껍질을 벗긴 다음 소금, 후추를 뿌려둔다.
② 생선뼈는 껍질, 지느러미, 아가미, 눈 등을 제거하고 5cm 정도로 토막을 내어 물에 담가 핏물을 제거한다.
③ 양파, 셀러리는 잘게 채 썰어 냄비에 버터 두르고 살짝 볶은 다음 물 2C을 붓고 부케가니(Bouquet Garni), 생선뼈를 넣어 거품을 걷어내면서 끓인 다음 면보에 거른다(피시스톡(Fish Stock)).
④ 소스 팬에 버터 바르고 다진 양파를 뿌린 후 생선을 가지런히 담아 피시스톡을 부어 레몬즙을 넣어서 약한 불에 익힌다(포칭(poaching))다음접시에 물기를 제거하고 담는다.
⑤ 냄비에 버터 두르고 녹으면 밀가루 넣어 볶아서 피시스톡으로 풀어주고 우유 넣어 베샤멜 소스를 ㅏㄴ든 다음 소금, 후추로 간을 맞춘다.
⑥ 생선 위에 모르네 소스 끼얹고 카옌 페퍼 뿌려 낸다

참고 자료

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