맛,맛성분

소개글

미각기관, 미각에미치는 요인, 맛, 맛의 역가, 맛성분, 맛의 종류

목차

Ⅰ. 맛
1. 미각 기관
2. 맛의 역가(threshold value)
3. 미각에 영향을 미치는 요인
4. 맛의 변화
Ⅱ. 맛의 종류
1. 단맛[sweet taste]
2. 짠맛[salty taste]
3. 쓴맛[bitter test]
4. 신맛[sour test]
5. 매운맛[hot taste]
6. 맛난맛[palatable taste, 감칠맛]
7. 기타 맛 성분

본문내용

(2) 당 alcohol
단당류의 카르보닐기를 환원하여 만들어지는 히드록시기가 두 개 이상인 알코올이나, 그와 같은 계열에 속하는 화합물을 통틀어 일컫는 말이다. 알디트(aldit) 또는 알디톨(alditol)이라고도 한다. 식물계에 유리상이나 유도체의 형태로 널리 분포한다. 일반적으로 물에 잘 녹으며, 단맛이 난다. 열량은 설탕의 5∼75%에 해당하는 저칼로리이며, 용해열은 설탕의 1.3∼10배로 용해시 흡열량이 높기 때문에 강한 청량감을 줄 수 있다.
(3) 아미노산
한 분자 안에 아미노기와 카르복시기를 가지는 유기화합물이다. 단백질을 완전히 가수분해하면 암모니아와 유리 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 모든 생명현상을 관장하고 있는 단백질의 기본 구성단위이다. 단백질에서 분리된 아미노산은 대개 아미노기와 카르복시기가 같은 탄소원자에 결합하여 R-CHNH2-COOH의 일반식으로 나타낼 수 있는 α-아미노산이다. 이 밖에 아미노기가 차례로 이웃하는 탄소원자로 옮겨감에 따라 β-아미노산 ·γ-아미노산 ·δ-아미노산 등으로 부른다. 흔히 아미노산이라고 하면 α-아미노산을 가리킨다. 현재 각종 아미노산이 발견됨으로써 그 수는 약 80종 이상에 이르고 있다.

참고 자료

없음