채소의 색, 향미, 텍스처의 변화

소개글

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목차

재료 & 분량
기구 & 기기
실험방법
실험결과
고찰
요약 & 결론참고사항
느낀점

본문내용

조리용액이 채소의 색, 향미 텍스처에 미치는 영향을 알아보고 조리에 이용해본다.

재료 & 분량
시금치(50g*4), 당근(50g*4), 적색양배추(50g*4), 양파(50g*4), 소금(2g*16), 식소다(2g*16), 식초(2g*16)

기구 & 기기
냄비, 흰색접시, 메스실린더, 비커, 저울, 색차계

실험방법
1. 240ml의 물을 냄비에 넣고 끓인다.
2. 물이 끓으면 채소를 한 몫씩 넣고 뚜껑을 연 채 3분간 데친다.
단, 중간에 한번 뒤집는다. 데칠 때의 조작은 다음실험과 같다.
3. 시금치는 50g씩 4등분하여 끓는 소금물, 식소다물, 식초물, 수돗물에 3분간 데친다.
4. 당근, 적색양배추, 양파도 시금치와 같은 방법으로 실험한다.
5. 각각 데쳐진 채소와 데친 물의 색과 향미, 텍스처를 관찰한다.
6. 색차계를 이용하여 채소 데친 물의 흡광도를 측정한다.

고찰
실험결과, 데친 시금치는 약간의 색 선명도의 변화만 있었다. 수돗물보다는 소금물이 약간 더 진했지만 식소다가 가장 진하면서 선명한 초록색을 띠었으며 식초물에서는 초록과는 조금 다른 카키색이 났다. 데친 물은 수돗물과 소금은 약한 연노랑을 띠었고 식초는 그보다 약간 더 진했으며 식소다물은 형광노랑을 띠었다. 텍스처는 식소다>수돗물>소금>식초 순으로 부드러웠으며 데친 물의 흡광도는 식초>소금>수돗물>식소다 순으로 큰 수치를 나타냈다. 당근의 경우, 색의 변화가 가장 없었던 채소이다. 주황색의 진하기가 식소다>수돗물>소금>식초 순으로 진했고 데친 물은 수돗물과 소금은 옅은 노랑을 띠고 식소다는 그보다는 진한 노란 레몬색을 띠었다. 식초에서는 색깔의 변화가 없었다.

참고 자료

없음