사과잼 만들기 레포트

소개글

식품가공 레포트

목차

[실험 제목] 사과잼 만들기
[목적 및 의의]
잼류의 정의
[실험 재료 및 방법]
[토론]

본문내용

[실험 제목] 사과잼 만들기
[목적 및 의의]
잼류의 정의
(1) 젤리 - 과실에서 얻어진 투명한 과즙에서 설탕을 넣고 가열농축 후 냉각시키면 자연스 럽게 투명한 겔상의 물질이 된 것
(2) 마아멀레이드 - 젤리 속에 과편이나 과피가 들어 있는 것으로서 일반적으로 여름 밀감 을 원료로 하여 제조함
(3) 잼 - 과육펄프(과육을 마쇄한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며, 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육펄프가 들어감으로 불투명한 것이 된다.
과즙이나 과육펄프가 잼으로 만들어지기 위해서는 펙틴, 당, 유기질의 상호 작용으로 서 로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.
잼의 표준비율은 일반적으로 펙틴이 1~15%, 당 60~65 Brix, 산 0.3%(pH 3.45정도)이다.
모든 사항들을 고려하여 사과잼을 만드는데 있어서 최적화 조건을 알아보고 잼 가공에 있 어 최적화 조건의 중요성을 알 수 있다.
사과를 소금물에 담그는 것을 보고 갈변방지 하는 것을 알 수 있다.
사과를 ...



[토론]
1조 당도:69brix 2조 당도 :65brix
3조 당도:70brix 4조 당도 : 65.5brix
제일 늦게 사과를 손질하여 당도를 맞추는데 있어서도 제일 늦게 하게된 우리 조는 다른 조의 맞추는 정도를 보고 맞춰 나가기 시작했다. 그래서 다른 조보다 덜 끓이고 두 번 만에 당도를 맞추게 되었다. 또 믹서에 간뒤 설탕을 첨가하여 끓이면서 졌는데 잼에 점점 점도가 증가하는 것을 느낄수 있었고 손으로 만졌을 때 처음보다 좀 끈적끈적함을 느낄 수 있었다.
각 조를 비교해보자면 가장 크게 색깔의 차이를 볼 수 있다. 위의 사진상에 나타나는 색의 차이는 2조가 ...

참고 자료

없음