계란찜

소개글

외국조리중 계란찜

목차

없음

본문내용

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 계란찜을 만드시오.
찜 속재료는 각각 따로 썰어 간 하시오.
처음에 넣을 것과 나중에 넣을 것을 구분하시오.
다시마, 가다랭이포로 다시물을 만들어 식혀서 계란과 섞으시오.
Principle
각 재료는 알맞은 크기로 자르거나 손질하여 밑간한다.
다시마, 가다랭이포로 다시물을 뽑아 적당한 달걀물을 만들어야 한다.
질 때 화력 조절을 잘하고, 평면이 부풀어오르지 않아야 한다.
다른 작품과 같이 완료시켜 뜨겁게 완성한다.
불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야한다.
문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태로 다르게 만든 경우 채점대상에서 제외된다.
조리작품 만드는 순서에 유의한다.
Material
달걀--------------------- 1개
표고--------------------- 1장
새우------------------- 1마리
쑥갓--------------------- 1잎
어묵--------------------- 5g
다시마------------------ 5cm
닭고기------------------- 10g
가다랭이포--------------- 적량
흰살생선----------------- 10g
소금-------------------- 적량
밤---------------------- 1개
청주-------------------- 적량
죽순--------------------- 5g
유자껍질---------------- 적량
Reagents
& Apparatus
큰볼, 이쑤시개,
Procedure
다시를 만든다. 1컵
달걀과 다시의 비율을 1:2~3배 정도로 해서 섞어 체에 내린 다음 소금, 청주로 간을 한다.
새우 내장을 빼고 끓는 물에 데쳐 껍질 벗기고 1cm크기로 자른다. 어묵, 죽순도 같은 크기로 한다. 표고는 같은 크기로 자르거나, 꽃 모양으로 오려서 둔다.
닭고기는 뼈껍질을 제거하고 1cm크기로, 흰살 생선도 껍질뼈 제거하고 1cm크기로 썬 다음 끓는 물에 익히고 밤은 구워서 껍질을 벗기고 같은 크기로 자른다.
찜 그릇에 갖가지 재료를 담고 2의 달걀물을 붓는다. 거품을 걷어내고 찜기에 넣고 뚜껑을 덮고 10분 정도 찐 다음 쑥갓 넣어 다시 살짝 익힌 다음 오리발 올려서 뚜껑을 덮어낸다.
달걀과 다시를 섞기 체에 거르기 재료 담기
★교수님의 tip★
껍질있는 밤을 사용하기 (겉에가 살짝 타야 속이 익은 것이다.)
마른 표고는 물에 불릴 것. 너무크면 윗부분을 잘라 사용한다.
계란 풀어주는 이유는 흰자, 노른자 고루 섞기 위함.
계란 거품을 걷어내기
찜기에 넣고 뚜껑을 닫기
온도가 높으면 부풀어 오르고 온도가 낮으면 탄력이 없어진다.
중간에 쑥갓올리고 1분정도 익힌 후에 오리발 올리기.

참고 자료

외국조리 - 지구문화사 / 윤옥희
네이버 백과사전
일본요리 - 효일 / 유택용 황지희