2.식품학 요점

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7.수분활성도: ·물 Aw=1 ·생선, 과일 채소류 Aw=0.98~0.99 ·쌀, 콩류=0.60~0.64
8.기초대사에 영향을 주는 인자: 1)기온: 온도가 낮을수록 기초대사 증가. 2)성별: 남자가 여자보다 더 높다. 3)정상인보다 운동선수가 더 높다. 4)체표 면적이 넓을수록 더 높다. 5)수면시에 평상시보다 10%감소한다.
9.1)단당류: 과당, 포도당, 갈락토즈 2)이당류: 서당, 맥아당, 유당 3)다당류: 글리코겐, 섬유소, 전분
10. 포도당: ㉠더 이상 분해되지 않는 최소한의 당 ㉡혈액 중에 0.1%정도 포함 ㉢과잉섭취 시간에 글리코겐으로 저장
11.맥아당: ㉠엿당이라고도 하며 ㉡포도당 2분자가 결합된 이당류 ㉢물엿의 주성분
12.락토오즈(유당, 젖당): 포도당과 ㉠갈락토즈가 결합된 당 ㉡당류 중 단맛이 가장 약하다.㉢포유류의 젖, 초유 속에서 많이 발견 ㉣장운동에 좋은 이당류이다.
13.이당류의 분해 생성물: 1)설탕: 포도당+ 과당 2)젖당: 포도당+ 갈락토즈 3)맥아당: 포도당+ 포도당 ※이눌린: 과당만 결합된 다당류
14.단맛이 강한 순서: 과- 전- 서- 포- 맥- 유
15.곤약: 대부분 당질로 구성 (지질x)
16.글리코겐: 동물성 다당류, 열량 부족시 혹은 혈액 중의 당농도가 저하될 때 포도당으로 전환
17.열량원의 섭취비율: ·탄수화물 65%, 단백질 15%, 지방 20%가 가장 이상적
18. 결정형 캔디(폰당): 설탕과 물을 2:1의 비율로 섞어 113~114℃로 가열한 후 40~70℃로 냉각시켜 빠르게 저어준다.
19.ⓐ건성유: 요오드가 130 이상인 것으로 아마인유, 들깨기름 등 ⓑ경화유: 어류나 콩기름 등 액상기름에 수소를 첨가하여 만드는 백색고형의 인조지방 ⓒ불건성유: 요오드가 100 이하로 동백기름, 올리브유 등
20.필수지방산(비타민F): 식사에서 공급되어야 하는 지방산, 불포화도가 높은 식물성유에 많이 포함. 종류- 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 함량이 많은 기름- 대두유, 옥수수

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