"지질 갈변" 검색결과 1-20 / 257건

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  갈변표고버섯을 첨가한 지질대사 개선용 건강 기능성 국수 제조법 연구

  慶北大學校 理學碩士學位 請求論文갈변 표고버섯을 첨가한 지질대사 개선용 건강 기능성 국수 제조법 연구大學院 食品營養學科金 世 暎2008年 12月慶北大學校 大學院갈변 표고버섯을 첨가한 ... 혈중 콜레스테롤이나 지질 농도의 증가가 주요 원인인 혈관 순환기 계통 질환은 체내 대사 과정 중에 생성되는 활성 산소들이 세포나 세포 소기관의 손상을 초래하고 생체 내 여러 단백질의 ... 지질대사 개선용 건강 기능성 국수 제조법 연구이 論文을 理學碩士 學位論文으로 提出함大學院 食品營養學科金 世 暎指導敎授 姜 美 伶金世暎의 理學碩士 學位論文을 認准 함2008年 12月委員長慶北大學校

  논문 | 82페이지 | 8,000원 | 등록일 2009.10.30

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  식품저장학 과제 문제 풀이(서술형 답안)

  그래서 영역1(수분 활성도가 극히 적은 경우)에선 수분이 단층수로 되어 있어 보호 작용이 없어 지질이 산화되기 쉽다. ... 하지만 수분은 지질이나 촉매를 이동시켜 산화 반응을 손쉽게 해 산화를 촉진시킬 수도 있다.따라서 3가지 영역을 지방 산화의 측면에서 해석해 볼 수 있다. ... 화합물: α-, β-불포화 알데하이드, furfurals은 갈변하기 쉽고, 케톤류는 갈변이 어렵다.5) 아미노 화합물: 카보닐 화합물과 같이 있으면 갈변이 촉진된다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.22

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  우유의 가열에 의한 변화 비교 보고서

  피막 생성 정도는 가열에 의해 우유 내부의 단백질과 지질이 상호작용하여 피막이 형성된다. ... 우유의 성분은 수분 87.0~89.0% 들어있으며 당질이 4.5%~4.9%, 지질 3.0~5.0%, 질소화합물 2.5~3.5%, 무기질 0.5~0.9%가 들어있다. ... 실험 결과를 분석한 결과 가열, 시간이 증가함에 따라 피막의 형성이 증가하는 경향을 관찰 할 수 있었으며 이는 단백질과 지질이 열에 노출됨으로써 구조전인 변화를 겪고, 이어서 파막이

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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  [농학과] 2021년 2학기 농축산식품이용학 중간시험과제물 공통(발효식품 제조와 특성, 가치)

  효소적 갈변이든 비효소적인 갈변이든 최종 물질은 ‘멜라노이딘 melanoidin ’이란 갈색색소이다. ... 된장에는 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산이 많은데 이 물질은 암예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다. ... 콩은 수분 9%, 단백질 41%, 지질 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 회분 6%이며 또한 칼슘, 칼륨, 철 등이 풍부하다.

  방송통신대 | 9페이지 | 12,500원 | 등록일 2021.09.03

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  식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

  이외에도 산소의 제거, 지질의 제거 및 변화, 비타민C의 첨가. 환원성 물질의 첨가( 아황산가스, -SH화합물, 주석이온, 붕산 )등이 갈색화 반응이 억제한다.< 그림1. ... 감자에 monophenol을 넣으면 갈변이 일어나는데, 감자는monophenol 화합물을 만나면 갈변을 한다. 하지만 catechol보다는 갈변의 정도가 약하다.Ⅱ. ... Polyphenoloxidase에 의한 갈변 반응 >감자는 Tyrosinase에 의한 갈변 반응으로 감자 등에 함유된 아미노산들(amino acids) 중의 하나인 tyrosine은

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  : 축적지질(중성지방), 조직지질(인지질, 콜레스테롤)- 지방산 조성 : 팔미트산, 스테아르산(포화지방산) + 올레산(불포화지방산) 풍부3) 기타- 탄수화물(약 1%) : 글리코겐 ... (효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? ... 조리 및 이용- 두부 : 콩을 물에 불려 물과 함께 분쇄하여 끓은 다음 여과 ⇒ 비지(불용성 단백질, 탄수화물, 지질) + 두유 → 두유에 응고제(대두의 1~2%) 첨가 ⇒ 단백질

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  영양교사 14 ~ 21년도 기출문제 분석표

  >비효소적갈변>마이야르B5"단급>구매와저장>납품서위생관리>소독제, HACCP, CCP2""생애>수유기>에너지필요추정량, 신생아황달""영양학>비타민,무기질>비C,철분""조리>두류>응고 ... 소화기>역류성식도염"조리>두류>간장,된장 제조과정""영판>생화학적검사>거대적아구성빈혈, MCV, MCH, MCHC""조리원리>과일>숙성과저장(에틸렌,CA저장)"A14"식품학>식품의색>갈변 ... 협심증"영판>식사조사>영양소섭취평가,24시간회상법""조리>달걀>달걀찜, 열응고성"식품학>수분>수분활성과 상대속도 그래프"생화학>금식시대사식요>애너지제한식위절제수술 후 수분섭취 "식품학>갈변

  시험자료 | 5페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.11.11 | 수정일 2024.05.19

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 탕수육 [조리원리,실험조리 및 실습]

  .※ 탕수육 소스는 과량의 식초가 들어간 산성식품이기 때문에 채소의 갈변을 최소화하기 위하여 맨 마지막에 넣는다.결과※잘된 점-튀김이 바삭하게 잘 튀겨졌다. ... -설탕 : 튀김옷을 만들 때 약간의 설탕을 첨가하면 튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐의 그물모양 구조를 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해진다. ... -달걀 : 튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 달걀에 함유되어 있는 단백질과 지질이 반죽의 글루텐 형성을 방해하므로 맛이 좋아지고 튀김옷이 연해진다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.20 | 수정일 2020.06.26

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  아황산 측정

  탄수화물은 생체의 에너지원으로 몸의 구성성분으로 쓰이며, 단백질 및 지질과 함께 식품의 품질과 성질에 큰 영향을 미친다. ... 또 아황산은 식품의 갈변에 관여하는 폴리페놀 옥시 다아제의 작용을 강하게 저지하고 미생물의 번식을 억제하여 갈변방지, 방부와 발효억제의 목적으로도 사용되고 있으 며, 시중에 유통되고 ... 또한 갈색물질을 쉽게 만드는 식품의 갈변 원인이 된다.

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.03

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  식품위생학 식품영양학과전공 요점정리

  식품의 변질부패변패산패갈변2. ... 어류에 의한 식중독1) 복어독 중독2) 돗돔 중독3) 독꼬치,Red snspper 등의 ciguatera 중독4) 장갱이, 등갈치 등의 어란 중독5) 장미게르치, 병어 등의 지질류

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.10

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  식품가공학및실습 중간 문제

  글을 읽고 O, X를 표시하고 X라면 올바르게 고치시오.- 아황산염은 효소적 갈변과 비효소적 갈변을 촉진시키는 강력한 촉진제이다. ( O , X )- 카텝신은 동물체 근육세포조직의 ... 라디칼이 공기 중의 분자 상 산소와 직접 결합하여 과산화물 라디칼이 됨.② 형성된 물질들이 산패된 유지의 이화학적 성질에 영향을 미침.③ 자기 촉매적 자동 산화를 일으키게 되는 단계④ 지질이 ... 효소의 특징이 설명하는 것은 무엇인가 쓰시오.- 동물세포 내의 tyrosinase는 L-tyrosine과 dihydroxy phenylalanine에 선택적으로 작용하며, 사과의 갈변에

  시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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  우유 및 유제품 ppt

  가열에 의한 변화 3) 갈변 현상 멜라노이딘이라는 갈색물질 생성됨 장시간에서 오래 가열 시 우유의 단백질과 유당에 의해 아미노카보닐 반응 갈변함 (120 ℃에서 5 분 이상 가열 ) ... 촉감 , ( 짧은 사슬지방산 ) 우유의 안정성에 관여 탄소수가 4~6 개로 구성됨 우유의 3~4% 포함 대부분 중성지질 , 중급지방산 ( 중간 사슬지방산 ) 소량의 인지질 , 당지질

  리포트 | 24페이지 | 3,500원 | 등록일 2021.01.17

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  건조에 의한 식품저장

  감소 항산화제 – 지질의 산화 방지“ 감사합니다 ”{nameOfApplication=Show} ... 식품첨가물 ( 아황산염 ) - 강한 단맛 위해 소금 , 설탕 첨가 - 수분이 빠져 당분이 높음 - 혈당 높은 사람 주의 - 부피 小 - 多 섭취 - 체중 증가 주의 수분이 적어지면서 갈변 ... 화학적 변화 6 갈변현상 및 색소파괴 - carotene, chlorophyll 등 산화에 의해 건조 중 파괴되어 색소 활성 잃음 단백질 변성 - 열에 약한 lysine 이 파괴 -

  리포트 | 25페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.03.26 | 수정일 2023.04.23

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  제빵 재료의 특성

  성질③ 신장성반죽 사이에서 밀어 펴지는 성질④ 가소성(可塑性)온도의 변화로 고체지방의 경도가 달라지는 성질6) 우유(Milk)우유는 주성분이 수분(87.5%), 단백질(3.4%), 지질 ... 우유의 탄수화물은 대부분 유당이며, 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않고 100℃ 이상으로 가열하면 갈변 반응을 일으켜 빵, 과자 등에서 껍질색을 내는 역할을 한다. ... 당의 기능(1) 제빵에서의 기능① 발효 동안 이스트가 이용할 수 있는 먹이 제공② 이스트가 이용하고 남은 당은 갈변 반응을 일으켜 껍질색 제공③ 이스트 발효 시 산이나 휘발성 물질에

  리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.13 | 수정일 2021.01.16

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  식품학개론 4. 지방질

  하지만 오래 되면 눅눅해지는 단점이 있다.ⅴ 설탕설탕은 튀김옷의 글루텐 형성을 방해하여 연하게 만들고 튀김옷을 적당히 갈변 시킨다.2) 전.볶음전이나 볶음은 유지의 조리성을 사용한 ... 하나이다.② 당지질 : 지방질에 당이 결합한 글라이코사이드로 크게 글라이코글리세롤 지질과 글라이코스핑고 지질로 분류할 수 있다.③ 단백지질 : 지방질에 단백질이 결합한 화합융점을 ... , 복합지질, 유도지질, 분류1) 단순지질지방산과 알코올이 에스터결합으로 연결된 구조로 왁스, 콜레스테롤에스토 등이 포함된다.* 지방산과 글리세롤의 에스터결합한 것으로 트리아글리세롤로

  리포트 | 30페이지 | 5,000원 | 등록일 2019.09.18 | 수정일 2021.06.18

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  조리과학실험 리포트 - 산과 발효에 의한 우유의 변화

  탈지유로 지질과 콜레스테롤 함량이 낮다. ... 달라지는데 시유는 생유의 혼합물로서 처리공정에서 법적 규격에 맞도록 조정할 수 있으며, 균일한 조성을 갖는다.시판되는 보통 우유의 조성의 표준은 수분 88.7%, 당질 4.5%, 지질 ... 현상우유를 냄비에 넣고 가열하면 유청 단백질이 응고하여 바닥에 침전되어 늘러 붙게 되며, 색상과 향미는 침전된 유청 단백질이 우유 속 락토오스와의 반응에 의해 점진적인 비효소적 갈변화

  리포트 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.11.01

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  학교급식에서 많이 사용되는 식품, 양파, 배추, 감자 등 식품조사

  겉표면에만 반점이 있는 것은 감자즙이 산소에 의해 갈변된 현상이다.(2) 감자의 종류① 납작 : 분이 많고, 맛이 우수하며 씨눈이 길다.② 수미 : 표피에 그물 모양의 줄무늬가 있고 ... 양파1) 양파의 영양성분열량(kcal)34나트륨(mg)2수분(%)90.1칼륨(mg)144단백질(g)1비타민A(R·E)0지질(g)0.1레티놀(㎍)0탄수당질(g)8B_카로틴(㎍)0탄수섬유 ... 호박1) 호박의 영양성분열량(kcal)24나트륨(mg)1수분(%)91.9칼륨(mg)293단백질(g)1.4비타민A(R·E)25지질(g)0.1레티놀(㎍)0탄수당질(g)5.5B_카로틴(㎍

  리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.10.19

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  (조리과학) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거

  산화되면서 적갈색 메트 마이오글로빈이 되고 계속 가열하여 60℃에 이르면 글로빈이 가열에 의하여 변성되어 회갈색 글로빈 헤미크롬이 된다.육류는 가열조리 동안 메일라드 반응에 의해 갈변물질이 ... 근육조직 사이에 분포하는 지질은 지방산이 분해되며 알데하이드, 케톤, 알코올, 유기산, 탄화수소 등 여러 휘발성 물질을 생성하면서 고기의 맛과 냄새를 형성한다.조리하는 동안 메일라드 ... 수분함량이 높은 고기는 조리 동안 수분이 증발하기 때문에 갈색물질의 생성이 더디게 일어난다.3) 풍미의 변화신선육을 가열조리하게 되면 육류를 구성하는 단백질과 지질의 분해산물, ATP분해물

  방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.02.27

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  (농축산식품이용학) 발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나

  된장은 갈변 현상이 발생하는 데 된장의 색이 짙으면 짙을수록 항산화 작용은 더 활성화된다. ... 항산화 물질은 아미노산류와 당류가 반응하여 생선되는데, 이러한 성분은 된장 안에 있는 지질류가 산화되는 것을 막는다. 된장은 간 해독과 간 기능 회복 작용도 수행한다.

  방송통신대 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.06.24

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  식품화학 정리본-시험보기 전 보기 좋은 요약

  비효소적 갈변반응-수분활성도 낮은 곳에선 x(용매로서 물이 존재하지 않으므로)-수분활성도가 증가함에 따라서 반응속도가 증가하여 0.6-0.7이 최대.0.8 이상은 떨어짐(희석효과)8 ... 지단백질 : 소,친수성이 공존하는 유화력있는 지질. CM, VLDL, LDL, HDL3) 유도지질 : 단순지질과 복합지질이 가수분회된 것. 물엔 녹지 않고 유기용매에 녹음3-1. ... 인지질 : 지질에 인산이 결합한 것.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.09.30

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