"전분의 겔화" 검색결과 1-20 / 383건

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  조리원리 실습과목 묵의 형성과정(전분의 겔화와 관련)레포트

  묵의 형성원리는 전분의 겔화이다. ... 입체적 망상구조를 형성하기에 알맞아서 묵의 겔 상태를 유지한다.그리고 묵 형성에 영향을 주는 조건에 대해서 조사한 결과 전분분자의 구조, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 ... 결국 아밀로오스의 길이가 너무 길면 묵의 겔 구조가 느슨하여 늘어지고 힘이 없어 허물어져서 묵이 될 수 없고 아밀로오스의 길이가 중간 정도의 것이 호화된 전분 입자와 입자 사이를 연결하여

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.09

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  전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워포인트

  입자를 연결하여 입체적 망상구조 형성 겔 강도 : 가열시간이 길수록 아밀로오스 함량이 높을수록 높음 전분의 겔화 ( Gelation ) 입체적 망상구조 형성 반고체인 겔 형성겔화에 ... 영향을 주는 요인 설탕 : 호화 지연 , 아밀로오스 방출 억제 겔화 억제 유기산 : 전분의 가수분해 , 망구조 형성 방해 겔화 억제전분의 노화 (β 화 , Retrogradation ... ) - 편광십자 결정질 물질 (crystallite substance)전분의 가열에 의한 변화 전분의 호화 전분의 겔화 전분의 노화 전분의 호정화전분의 호화 (α 화 , Gelatinization

  리포트 | 36페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.08.31 | 수정일 2016.03.02

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  [식품학 이론 및 실험] starch (첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향)

  첨가물이 전분의 호화와 겔화에 미치는 영향1. ... 이러한 이유를 통하여 percent sag은 겔화와 관계가 있고 측정된 값이 클수록 전분의 겔화가 잘 일어나지 못했음이 판단된다. ... 순으로 나타났다.레몬즙은 전분을 가수분해 시켜 호화를 방해하는데, 이때 묽어지기 때문에 겔화를 방해하고 겔의 강도를 낮춘 것이라 판단된다.

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.11.23

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  전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 비교

  정도3124탄력성1423단단함의정도14235)결과 및 고찰(녹두 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 : ‘전분’을 생략하고 설명)실험 결과를 보면 녹두와 옥수수는 겔화가 ... →결론을 내리자면 겔화가 매우 잘된 녹두전분과 옥수수전분 중 과편의 재료로 선택해야 하는데 색이 더 잘나오고 매끄러우며 단단한 녹두전분이 과편의 재료로 적절하다.6) 문제(1) 오렌지 ... 포도주스, 사과주스, 당근주스, 망고주스가 있다.(2) 전분의 겔화에 대하여 설명하시오.전분은 아밀로펙틴과 아밀로오스가 혼합된 다당류로서 식물의 종자나 뿌리에서 입자라고 하는 조직화된

  리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.07.07

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  조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

  호화된 전분 액이 식으면서 부분적으로 이런 현상이 일어나는 것을 겔 화 라고 한다. 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)가 혼합된 다당류이다. ... 」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71· [네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정화 |작성자 QUEEN· [엠디팩트] 쌀로는 묵을 만들 ... … 아밀로오스 함량 부족해 겔화 힘들어 |작성자 현정석 엠디팩트 기자 (2015. 10. 30)· [매일신문] 자연음식 이야기 묵(3) |작성자 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  호화현상 설명과 도토리묵 제작 과정

  단, 아쉽게도 실험을 위해 야금야금 먹으면서 맛을 기록하다 보니 두 실험 결과물 모두 남아 있지 않아 겔화가 되는 노화 현상은 볼 수 없었다.참고자료김선아, 문보경, 이선미, 조리원리 ... 일어난 후, 무정형 변화를 겪으면서 비가역적 상태가 됨을 의미한다.전분이 호화를 일으키는 데 있어 전분마다 각기 차이가 있는데, 이는 전분 종류, 전분의 구조, 수분 함량, 가열 온도 ... 호화된 전분의 호화액은 투명도가 증가하면서 전분 내부의 아밀로스 등 가용성 탄수화물들이 용출되고, 점성이 증가한다.

  리포트 | 3페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.03.10

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  조리원리 ) 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 제시된 방법 및 과제 지시사항을 참고하여 도토리묵을 만들고 전분 함량의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.

  이에 반해 B시료는 끓는 물에 풀어둔 도토리묵 가루를 넣자마자 바로 겔화가 되어버리면서 젓는 횟수 자체가 상대적으로 훨씬 적었고 가열하기 위한 시간도 훨씬 더 짧았다.그리고 노화란 ... 식품에서 전분이 겔로 형성되면서 얻어진다. ... 여기서 호화란 전분이 열에 의해 호화되며 식으면서 굳어 겔화되는 원리로 이어지는 것이다.

  방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.01.10

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  방송통신대학교 생활과학과 조리과학 중간과제

  ‘전분의 겔화’라고 칭한다. ... 지방은 전분입자를 쉽게 분산시켜서 겔의 강도를 증가시키며 호화도 쉽게 일어난다.2) 전분의 겔화냉수에 전분을 넣고 가열하여 풀이 되면 호화가 일어난 것이고 형성된 겔(Gel)을 그릇에 ... 그 풀이 식어서 흐르지 않는 상태가 되면 겔화(Gelation)된 것이다. 묵은 전분으로 풀을 쑤어 전분을 호화시킨 후 겔화시킨 음식이다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.07.02

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  조리원리-두류의 종류, 두류의 성분과 영양, 두류의 조리, 두류의 제품

  대두 → 콩나물녹두 → 숙주나물 → 조리시 수분多, 조직 연하므로 고온 단시간 가열→ 나물 조직에서 탈수 적어 탱탱한 조직감5) 전분의 호화와 겔화? 팥 ? ... 재래식 → 발효시 잡균번식↑ → 품질균일화X- 개량식 → 발효조건 안정 → 품질균일화O? 된장의 맛 ? ... ∴전분 입자들이 세포 밖으로 흘러 나가지X → 개개의 세포 분리되어 가루→떡의 소,- 팥소 + 설탕 = 전분 중의 수분에 용해 → 높은 정도의 설탕 용액- 호화된 팥소의 전분 → 식어도

  시험자료 | 4페이지 | 3,500원 | 등록일 2020.07.21

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  조리과학

  이는 주로 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하는 과정을 의미한다. 묵의 형성 원리는 다음과 같다.1) 전분의 겔화묵을 형성하는 가장 중요한 원리는 전분의 겔화이다. ... 이는 전분 분자들이 서로 결합하는 것을 도와주어 겔화를 촉진하기 때문이다.3) 온도묵을 만들 때는 온도가 매우 중요하다. ... 온도가 너무 높으면 전분이 호화되기 전에 분해되어 버리고, 반대로 온도가 너무 낮으면 전분의 겔화가 일어나지 않다.4) 첨가물묵을 만들 때는 첨가물을 넣기도 한다.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.04.02

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  조리과학 ) 1. 묵의 형성 원리를 설명하시오 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의

  바로 냉장고에서 굳혔기 때문에 정확한 측정이 되지 못했을 수도 있다.또한, 가스레인지에서 가열하면서 불 조절이 달라 호화가 제대로 일어나지 않을 수 있으며, 일반적으로 도토리묵 겔화가 ... 그중에서 전분의 농도는 묵의 질에 큰 영향을 미치며, 전분의 농도가 5~9%일 때 질감이 부드럽다고 나타났다.가열 과정에서 온도가 전분의 젤화에 큰 영향을 미치며, 적절한 온도에서 ... 농도의 전분액을 가열한 뒤에 실온으로 냉각시키면 불투명한 전분 겔이 형성되며, 전분의 종류와 온도에 따라 전분의 특성이 다르고, 냉각 후에 형성되는 겔의 텍스쳐 특성에도 차이가 크다

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2024.07.08

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  조리과학 ) 1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

  전분의 겔화가 일어나는 이유는 도토리 가루에 들어있는 녹말, 즉 전분의 영향에서 생각해볼 수 있다. ... 겔화라고 표현한다. ... 는 가열한 후 옮겨 담은 것으로 좌측은 기준시료이며 우측은 비교 시료다.기준시료는 5분의 경과부터 겔화의 진행이 이루어졌다.

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.08

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  곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오.

  예를 들어 고구마, 감자 등에 있는 전분은 아밀로스보다 아밀로펙틴의 함유량이 많아 겔화가 제대로 이루어지지 않는다. ... 일반적인 아밀로펙틴 함량은 전분의 70~80%이며, 찰 곡류는 거의 100%로 구성되어 있다.이 아밀로펙틴과 아밀로스의 구성 비율이 겔화에 영향을 미치는 것이다. ... 전분의 구조와 특성묵은 전분이 굳어 겔로 변하면서 만들어진다. 하지만 모든 전분이 이렇듯 겔로 변하면서 묵이 되지는 않는데 그 이유는 전분의 특성에 있다.

  방송통신대 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

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  식품화학실험11_전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정

  전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.4) 전분의 겔화호화된 전분을 상온에서 오래 방치하면 전분 분자들이 ... (노화)전분 겔을 오랫동안 방치하면 전분 사슬 사이에 수소결합으로 형성된 접합 영역이 마치 지퍼와 같이 확장되면서 망상구조 내에 존재하고 있던 물이 빠져 나간다. ... HCl을 첨가한 처리구는 호화는 일어났으나 가장 젤화가 이루어지지 않았다. 수저로 떠보았더니 매우 묽었다.

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  조리과학 ) 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오

  노화가 잘 이루어지는 환경은 수분이 30~60% 정도 있을 때이며 온도 또한 높은 온도보다 낮은 온도에서 잘 일어난다.전분이 호화의 과정에서 노화로 넘어가기 전 겔화의 과정을 거치게 ... 또한 겔화가 이루어지는 형태에도 차이가 있다는 점에서 같은 전분이라 하더라도 어떤 것은 묵과 같은 형태로 바뀌기 쉬우나 또 어떠한것은 그렇지 못하다는 특성을 갖는 것이다.쌀이나 옥수수 ... 겔화란 마치 젤리와 같은 성질을 가진 형태로 규칙적으로 되어있던 아밀로오스 배열이 수분 함량으로 인하여 수분에 갖히면서 나타나는 현상으로 이해할 수 있다.

  리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.07.16

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  변성전분의 종류, 특성, 이용현황 및 응용제품 아이디어 (농산가공학 A+)

  냉수에 쉽게 분산되며 가열加熱 없이도 사용할 수 있고 천연전분보다는 점성이 낮고 거칠며 불투명不透明한 겔을 형성한다. 또 겔 형성 속도와 겔 점도도 낮은 편이다. ... Diester인산전분은 전분의 점성, 겔성, 식감을 바꿀 수 있다. ... Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.04.09

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  조리과학 ) 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. 2. 서로 다른 전분(감자 전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수 전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비

  젤화(gelation, gelling, 겔화라고도 함)는 이러한 졸이 응고되어 젤이 만들어지는 과정을 말한다. ... 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오.2. ... 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2.

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.08.24

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  실험조리보고서-도토리묵, 곡류 실험

  산 첨가와 물의 양 중 어느 조건이 더 전분의 겔화에 영향을 미치는지에 대한 자료를 찾고 싶었지만, 이에 대한 자료가 부족하여 다음 실험에서 산 첨가와 물 첨가량에 따른 전분 젤화에 ... 두류 전분의 호화와 겔화 성질 (Gelatinization and Gelling Properties of Legume Starches)-한국영양식량학회지 v의 수분 흡수율을 계산한다 ... 쉽게 팽윤되어 호화되었음을 확인할 수 있다.물 양이 도토리묵 가루의 5배 정도인 F 시료에서 전분의 젤화가 가장 잘 일어났으며, 전분의 호화가 충분히 일어나기 위한 조건인 전분의

  리포트 | 10페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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  목재접착패널 과제

  천연 상태의 전분은 도포 기계에 적절하지 않기 때문에 대량 소비용으로는 분체 전분을 열분해해 점도를 안정시킨 배소 덱스트린, 산화시킨 전분, 아세틸화, 메틸화, 카복시메틸화 등 변성시킨 ... 이러한 결점을 개선하기 위해 각종 개질제를 첨가해, 미리 겔 상태에 가공한 콤파운드 아교도 판매되고 있다.2.카세인 접착제카세인 풀은 우유 유래의 단백질의 일종인 감기 인을 성분으로 ... 혈분을 물로 축축하게 하고 소량의 암모니아, 소석회 등을 첨가, 용해, 도포, 상온 또는 가열 접착한다.6.전분계 접착제옥수수, 밀, 감자, 바나나와 같은 식물 유래의 전분을 주성분으로

  시험자료 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  양갱제조 실험보고서(A+보고서)

  한천의 겔화 메커니즘은 용액상태에서 random coil 의 분자로서 존재하고 있지만 냉각에 의하여 double helix 구조의 3-D를 하여 sol-gel 로 전이한다.한천은 전분이라 ... 이 때 다시 온도를 올려 주면 분자운동이나 그 밖의 원인들에 의해 조직이 파괴되어 다시 유동성 액체로 변한다.겔화에 있어서 열, pH, protein 응고 및 냉각이 중요하다. ... 물에 넣어 불림으로서 호화시켜야 하는데 한천을 물에 넣어 불리면 전분이 팽윤된다.

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.23

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