"어패류 조리" 검색결과 1-20 / 2,605건

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  조리원리 어패류 피피티

  조리원리 어패류어패류의 구조 어패류의 사후강직과 자가소화 목차 . 어패류의 조리에 의한 변화 어패류의 조리 및 이용 어패류의 성분 어패류의 분류1. ... 어패류의 조리에 의한 변화 7) 기타 어패류 가공품에는 건제품 , 냉동품 , 염장품 , 어육연제품 , 통조림 및 병조림 등이 있다 . ... 어패류의 조리에 의한 변화 가열에 의한 변화 (2) 열 응착성 조리기구에 착성 미오겐의 펩타이신 사슬이 다른 물질과 결합할 수 있는 활성기가 생김 조리기구에 기름칠하기 금속 조리기구에

  리포트 | 32페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.11.13

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  조리원리-어패류: 어패류의 성분, 어패류의 사후경직, 부패, 어패류의 조리

  어패류의 조리1) 어패류의 비린내 제거? ... 어패류1. ... 세균, 효소작용, 지방산화 → 각종 아민류, 유리지방산 & 암모니아 등 → 비린내, 부패취? 유독성 아민류인 히스타민 생성 → 알러지, 두드러기2. 어패류의 사후경직 & 부패3.

  시험자료 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.07.21

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  조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류

  9장 어패류실험목적생선의 조리 시 비린내 제거를 위한 여러 가지 방법을 비교하여 효율적인 비린내 제거법을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 고등어 100g × 6조각(구이용으로 ... 어육의 아민류 또는 암모니아취는 산과 결합하면 비린내가 약화된다. ... 고기에 탄력성을 갖게 하고 콜로이드 흡착성으로 어취를 제거하는 효과가 있다.F : 우유의 콜로이드상 및 카제인 입자가 트리메틸아민을 흡착하여 어취를 제거한다.참고문헌· 김완수, 「조리과학

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.11.28

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  [A+ 조리실습 레포트] 동물성식품의 조리시의 변화 - 어패류 및 가금류 (닭찜, 생선찌개, 생선전, 오징어볶음, 북어찜, 홍합초)

  ◆어패류 및 가금류◆우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어종이 많고 해산물이 풍부하여 어패류로 동물성단백질의 70% 이상 섭취하고 있어, 양질의 단백질 급원이 되고 있다. ... 6조리 실습 보고서식품영양학과실습 일시11주차 5월 6일실습 주제동물성식품의 조리시의 변화 - 어패류 및 가금류실습 메뉴닭찜, 생선찌개, 생선전, 오징어볶음, 북어찜, 홍합초실습 내용 ... 어패류는 결체 조직이 함유되어 있지 않아 육류와 달리 숙성기간을 거치지 않고 어획한 즉시 살아 있는 상태에서 전처리를 거쳐 조리하였을 때 가장 맛이 있다.가금류는 닭, 오리, 칠면조

  리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.01.06

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  어패류의 조리과학

  어패류의 조리01 어패류의 분류 및 종류 목 차 02 생선의 성분 03 생선의 사후강직 04 생선의 부패 05 어취 제거 방법 06 생선의 조리 07 생선 조리법에 따른 특징 08 ... 어획되고 나서 죽은 후에 일어나는 변화 일반적으로 어패류는 해경 , 자가소화 및 부패 단계가 동시에 진행되는 경우가 많다 → 사후강직이 지나면 변질이 빠르게 진행된다 해 경 자가소화 ... 하는 것이 좋다 어패류의 성분이 미생물 작용에 의해 우리에게 이익이 되지 않는 물질로 분해되는 것 부패하게 되면 인체에 해를 주는 독성물질을 만드는 경우도 많다부 패 근육의 아미노산

  리포트 | 19페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.10.28

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  어패류의 조리

  조리법 ( 구이와 조림 ) 11. 수입산과 국내산의 구분 12. 계절별 분류 13. 어패류를 제철에 먹는 이유 [ 어패류 ] 1. 해조류란 ? 2. 조리 시 특징 3. ... 어패류의 조리Content 1. 분류 2. 종류 3. 조리 시 특징 4. 영양성분 5 . 선도판정법 6 . 어취제거방법 7 . 보관 8 . 독소 9. ... -1 어패류 조리시 일어나는 변화 강근옥 외 3 인저 , 조리과학 이론 및 실험 , 효일 , 2004 년 , 200 쪽 ~203 쪽 김완수 외 3 인저 , 조리과학 및 원리 , 라이프사이언스

  리포트 | 34페이지 | 7,000원 | 등록일 2013.02.20

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  [식품조리과학전공] 어패류, 해조류의 조리원리 이해 (동물성 식품, 조리원리, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

  어패류해조류의 조리원리 이해MF과 목담당교수과 정연 구 자제 출 일어패류해조류의 조리원리 이해목 차I. 어패류와 조리원리1. 어패류의 개요2. 해수어3. 담수어4. 연체류5. ... 조개류6. 갑각류7. 어패류의 독소II. 해조류의 조리원리1. 해조류의 개요2. 미역3. 김4. 다시마5. 기타 해조류I. 어패류의 조리원리1. ... 어패류의 개요1) 어패류의 분류최근 국민소득의 증대에 따라 고급 어패류에 대한 수요가 증가하고 수산식품에 대한 인식이 저지방 고단백의 건강식품으로 변환됨에 따라 어패류 소비는 계속

  리포트 | 19페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22

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  (조리원리)어패류와 간장에 대한 조리원리 실험

  어패류실험 1. 시판되는 어류의 판매단위, 저장상태-냉동/냉장 및 100g 당 가격에 대해조사한다. ... 마지막으로 된장, 고추장과 같은 장류의 경우 특유의 향미와 콜로이드의 강한 흡착성이 있어 어취를 제거할 수 있다는 것이 큰 특징이다, 이렇게 어패류를 조리함에 있어 어취제거와 같은 ... 조리방법에 따른 어류의 조리시간, 수축정도 및 맛과 비린내의 비교1) 건열법으로 조리하기에 적당한 어류를 선택하여 조리하고, 완전히 익히는데 소요되는 조리시간과 가열에 의한 수축정도를

  리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.09.03

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  어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]

  어패류 전처리 및 조리법 5-1. ... 어패류의 조직과 일반성분, 영양성분, 성분 영향 3. 어패류의 선도, 선도영향요인, 맛, 판정방법, 보관 4. 어취의 제거 방법 5. 어패류의 전처리, 조리법 6. ... 어패류(魚貝類 )의 조리 [Fish and Shellfishehs Cook]Contents어패류(fish and shell fish)의 분류 및 종류 2.

  리포트 | 38페이지 | 5,000원 | 등록일 2013.02.02

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  조리원리및 실험 과목 요점 정리 ( 채소류와 과일류~유지류)

  >>EPA(C20:5-탄소수가 20개고 이중결함이5개)/DHA(C22:6)- 오메가 3 지방산* 탄수화물 : - 어패류의 탄수화물은 대부분 근육에 포함된 글리코겐이다.* 무기질과 비타민 ... 색소**중요** : 아스타잔틴 (적색) 으로 조리 후 색이 바뀜. ... *도포냉장법*건조법*침지법4) 달걀의 조리달걀의 어떤 특성을 이용해서 어떻게 이용을 하고 있는지.- 열 응고성 : * 달걀을 가열하면 달걀은 거의 단백질이기 때문에 변성하여 유동성을

  시험자료 | 37페이지 | 9,900원 | 등록일 2020.10.28

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  조리원리 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리, 빈칸문제 풀어보기

  조리~14.1 어패류의 분류1.어류:깊은 바다=흰살생선 / 얕은바다=붉은살 생선-저지방(5%이하), 고단백(15~20%):대구,도미,가자미┗다랑어,넙치:단백질 20%이상=매우 고단백인 ... 근육표면 단백질이 응고되 수용성맛성분, 영양성분 손실감소-미오글로빈으로부터 철분 유리되 지방산화 촉진+삶은 고기를 압력으로 눌러 수분빠져 공기중에 장시간두면 건조,맛감소,변질~제14장 어패류의 ... 탄수화물의 조리~4.1 탄수화물의 종류와 구조*단백질 응집지연,글루텐형성,알부민 망상구조 연화,시럽+캔디생성1.단당류:글루코스, 프럭토스, 갈락토스-육탄당:탄소6개 단당류로 강한맛,

  방송통신대 | 18페이지 | 4,600원 | 등록일 2020.05.07

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  조리원리 정리

  껍질), 헤모시아닌(조개류 껍질, Cu함유)- 독성물질 : 복어-테트로도톡신/ 조개류-삭시톡신어패류 사후변화- 사후경직(↑) : 붉은살>흰살, 운동량↑, 실온/ pH낮아짐- 자기소화 ... 단백질 응고(단단하게 함)- 알코올 첨가 : 비린내 성분도 함께 휘발- 함황채소 및 향미 채소 사용 : 쑥갓, 미나리, 고수- 단백질 용액 사용 : 비린내를 흡착하여 제거됨/ 우유어패류 ... (저농도에서 가능, 농도↑=응고명도OX사용농도3~4%0.5~3.0%이용 예양갱젤라틴 젤과 한천 젤의 응고젤라틴한천소금++설탕+-우유(지방,단백질)-+과즙(산)--CHAPTER11 어패류어류

  시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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  조리과학 책정리, 시험적중 키워드 핵심정리

  의해 감ㅈ2)트립토판,루신같은 소수성 아미노산+두부제조등에 간수로 사용하는 염화마그네슘-감칠맛1)L-글루탐산:다시마,건오징어,김2)5‘-이노신산인산염(5’-IMP):오징어,문어,어패류의 ... 베타인,건멸치등3)5‘-궁닐산인산염(5’-GMP):건표고버섯, 송이버섯4)호박산:조개류-매운맛1)머스타드(겨자),다이알릴설파이드(파),알리신(마늘)=황화합물2)진저롤,쇼가올(생강) ... 느려짐2)갈색물질 생성 감소9.5 육류의 조리1.쇠고기의 조리@고깃국:국물끓으면 약불로 80~85도 서서히 장시간 가열해 최대한 젤라틴화해근육섬유 단백질은 최소한으로 수축되게 해야

  방송통신대 | 24페이지 | 4,900원 | 등록일 2020.05.07 | 수정일 2020.05.13

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  식품의 조리방법과 식품의 갈변 사례와 방지법, 식물성 색소의 종류와 조리 시 색의 변화에 대해서

  식품의 조리 방법? 생식조리법 : 불을 사용하지 않고, 날것으로 먹는 조리법 ex) 육회, 어패류 회, 샐러드? ... 아스코로브산 반응 : ascorbic acid가 산화하여 갈색을 나타내는 화합물 형성(좋지 않은 반응)ex)- 감귤류, 주스의 갈변- 본인이 산화됨2-3 식품의 갈변 방지법? ... 가열조리법 : 열을 사용하여 먹는 조리법 (습열 조리법, 건열조리법)1) 습열 조리법 : 뜨거운 수증기나 수분을 이용하여 재료를 익히는 조리법 ex) 끓이기, 포우칭, 찌기, 씸머링

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.09

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  영양과건강 ) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.

  식중독 예방을 위해 횟감용 칼, 도마는 꼭 구분하여 사용하고, 여름철에 어패류는 가열조리 후 바로 먹는다.정답: (가) 비브리오 파라헤몰리티쿠스설명: 비브리오 파라헤몰리티쿠스는 신체 ... (각 2점, 총 14점)(1) (가)_____는 바다에서 채취한 어패류, 생선회를 통해 감염되기 쉬운 감염형 세균성 식중독균으로서 3~5% 식염농도와 37℃의 생육조건이 갖추어지면 ... 어패류의 경우 날 것으로 먹지 않으려고 노력해야하며 여름철에는 특히나 구입 후 바로 냉장이나 냉동 보관으로 이어져야 한다. 60도 이상의 열에서 짧게만 가열처리를 하여도 균이 죽을

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.09.19

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  식중독의 개념과 식중독의 종류 및 원인은 무엇이며 예방법에는 어떤 것들이 있는지 설명하고

  또, 장염 비브리오 식중독의 경우, 어패류를 먹을 시 신선도를 유지하며 청결을 도모해야 예방이 가능해진다.3) 가공의 정도가 심한 식품 섭취 자제하기 ... 예방법1) 식기구를 청결하게 하기, 낮은 온도에 음식물 저장하기, 취사장의 위생 도모, 음식물 가열하기2) 육류 온전히 보관, 저온에서의 보관, 가열한 후 먹기까지의 시간 줄이기, 어패류 ... 한편, 장염 비브리오 식중독의 원인인 장염 비브리오 균의 경우, 어패류를 통해 잘 유입되는데, 혈변을 일으키기도 한다.3) 식품첨가물그리고 화학적 식중독의 원인으로는 식품 첨가물들이

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.08.25

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  영양과 건강 ) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

  식중독 예방을 위해 횟감용 칼, 도마는 꼭 구분하여 사용하고, 여름철에 어패류는 가열조리 후 바로 먹는다.정답: (가)_____설명:(2) 내생포자를 형성하는 (가)_____은 외독소인 ... (각 2점, 총 14점)(1) (가)_____는 바다에서 채취한 어패류, 생선회를 통해 감염되기 쉬운 감염형 세균성 식중독균으로서 3~5% 식염농도와 37℃의 생육조건이 갖추어지면 ... 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의

  방송통신대 | 8페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.09.19

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  영양과건강 ) (1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

  식중독 예방을 위해 횟감용 칼, 도마는 꼭 구분하여 사용하고, 여름철에 어패류는 가열조리 후 바로 먹는다.정답: (가)_____설명:(2) 내생포자를 형성하는 (가)_____은 외독소인 ... (각 2점, 총 14점)(1) (가)_____는 바다에서 채취한 어패류, 생선회를 통해 감염되기 쉬운 감염형 세균성 식중독균으로서 3~5% 식염농도와 37℃의 생육조건이 갖추어지면 ... 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의

  방송통신대 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.09.19

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  안전교육지도(사) 8차시 ppt 강의안 (30쪽) - 식품안전관리 (2)

  보관합니다.6) 식중독 예방 6대 수칙 (1-3) 손 씻기 흐르는 물에 비누로 30초 씻기 익혀먹기 육류 중심온도 75℃, 어패류 85℃, 1분 이상 익히기 끓여먹기 물 끓여 마시기식중독 ... 황색포도상구균 주요 감염원 화농성 질환자 등 예방 방법 위생장갑 등 착용 취급 제한 화농성 질환자의 취급 금지주요 바이러스성 식중독 예방요령 – (4) 노로바이러스 감염원 감염된 사람, 어패류 ... 예방 6대 수칙 (4-6) 세척 ․ 소독 식재료 및 조리 기구는 깨끗이 세척 ․ 소독하기 구분사용 날 음식과 조리음식 구분, 칼 ․ 도마 구분 사용 보관온도 준수 냉장식품 6℃ 이하

  ppt테마 | 30페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.07.28

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  [생활과학과] 2023년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

  개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법③ 조리원리식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 ... 활용한 조리법 공유③ 조리가 소비자의 창의적 행위로 발전 3. ... ① 조리원리는 식재료의 구성성분과 조리 동안 이러나는 물리화학적 반응을 연구한다. ② 넓은 의미로 조리는 식재료의 선택을 포함하지만 식사 계획은 해당하지 않는다. ③ 조리는 식재료를

  방송통신대 | 99페이지 | 15,000원 | 등록일 2023.11.05

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