"달걀의 열응고성" 검색결과 1-20 / 710건

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  달걀의 열 응고와 변색, 달걀 껍질의 상태

  제목 : 달걀의 열 응고와 변색?실험목적달걀을 삶는 온도와 가열 시간에 따른 반숙란과 완숙란의 차이와 껍질의 상태를 관찰한다. ... 실험결과시료달걀을 넣을 때의 수온달걀 삶는 시간(분)삶은후응고상태난황주변의 색껍질의 상태난황난백묘사법순위A100℃5찬물거의 익지 않아 액체 상태로 있다.난황과 달리 난백은 거의 익어 ... 실험 한 후 껍질이 깨졌는지를 관찰한다.③ 껍질을 벗기고 반으로 잘라 난백과 난황의 응고상태와 난황 주변의 색을 관찰한다.?

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.12.22

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  달걀의 열응고성

  Report달걀의 열응고성학교명과목명학과명학 번이 름1. 제목달걀의 열응고성2. ... 기구냄비, 일반 조리기구달걀의 열응고성6. ... 실험 날짜가열 조건을 달리하여 응고한 달걀의 난황과 난백의 응고상태를 비교해 보고 가열 후 처리에 따른 난황의 녹변현상의 차이를 관찰한다.3.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.08.18

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  달걀의 열응고성 실험- 실험조리

  100℃에 넣고 끓인 달걀에서는 10분 이상끓이면 난백이 완전히 응고 되었다.100℃에서 5분 째에는 난백이 완전히 익지 않았다. ... 였다는 것을 알 수 있었다.냉수에서부터 15분과 30분 가열한 달걀은 난백과 난황이 모두 잘 응고되어서 냉수에서부터 15분 이상 가열하면 안쪽까지 온도가 70℃이상이 되었을 것으로 ... 100℃물에 넣고 10분 가열한 달걀이 반숙란에 적합하였다.100℃물에 넣고 15분 가열한 달걀은 완숙란에 적합하였으나 황화철이 약간 생성되었기 때문에 이것을 가열 후 냉수에 담근

  리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.01.28

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  조리과학 실험 보고서 (달걀의 열 응고와 변색 및 달걀찜 상태 비교)

  주제1) 달걀의 열 응고와 변색2)난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태 비교2. ... 달걀의 원래 온도, 달걀 크기에 대한 물의 양, 열의 강도 등에 따라 달라진다. ... 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정하게 된다.열 응고성: 생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성되어 온도가 필요하다.

  리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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  [실험조리실습]가열방법에 따른 달걀의 응고상태

  .2) 열 응고에 영향을 주는 첨가 재료1 소금 : 단백질분자의 부전하를 중화시켜 응집성을 높여 열응고를 촉진시키며응고온도 저하2 칼슘 : 응고를 촉진시키는 역할3 산 : 요리의 열응고를 ... 가열 시간과 온도 및 과도한 열처리가 달걀 제품에 어떠한 영향이 있는지 알아보며, 5개의 달걀로 달걀을 삶은 후 5분간격식 꺼내어 껍질을 벗 겨 잘라 응고 상태와 청변 여부를 확인한다 ... 더욱 촉진4 설탕 : 열응고를 지연시키는 작용으로 응고온도를 높여 응고물을 부드럽게만드는 역할3) 달걀의 유화성난황은 마요네즈의 유화제로서 난백의 약4배에 해당하는 유화효력을 가지고있다

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.10.30

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  실험 결과실험고찰1.달걀의 열응고성달걀 단백질이 열에 의하여 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합, 재배열을 하여 졸의 상태에서 겔의 상태로 변하는 과정이다.열에 의한 응고는 ... 열응고성에 미치는 요인? ... 즉 열 응고성이 증가해 응고 온도가 낮아진다. 응고물을 단단하게 만들어준다.?

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29

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  달걀의 응고성과 변색

  *열 응고성: 달걀이 열에 의해 응고되는 것은 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는 현상. ... ×가열 시간응고상태껍질 벗길 때의 상태완숙과 반숙의 적합성난황의 녹변 여부냉각 방법난백난황10분냉수온전히 익어 조직이 서로 밀집돼 단단하면서도 부드러운 상태. ... 실험목적 및 원리달걀의 응고성과 변색목적① 달걀의 가열 시간과 온도에 따른 응고 상태의 비교② 달걀의 가열에 따른 변색 정도와 껍질이 벗겨지는 상태 비교원리(달걀의 구조)1) 난각(

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.20

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  기포성, 난황의 유화성 등 달걀의 여러 조리원리 특성 중 열응고성에 속한다. ... 우유 속의 Ca과 염류가 식염과 같은 역할을 해 응고를 촉진시킨다.달걀의 열응고성은 조리에 다음과 같이 광범위하게 이용된다. ... 달걀 단백질의 열응고성은 달걀 용액의 농도, 가열조건(온도, 시간, 온도상승속도), 첨가물 및 pH변화 등의 영향을 받는다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 재료 배합에 따른 달걀찜의 상태 비교 [실험조리 및 실습]

  것이고, 시료C는 우유의 칼슘이온이 열 응고를 촉진시키기 때문에 달걀찜이 단단했던 것이다. ... 달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인은 밑의 표에 나와 있는 것처럼 여러 가지가 있다.요인특징단백질의 농도달걀을 물로 희석하면 단백질의 양이 줄어들어 응고 온도는 높아지고 질감은 부드러워진다.용액의 ... 생난백은 투명한 반고체로 가열하면 조직이 촘촘해져 광선을 반사하여 백색의 불투명한 상태가 된다.달걀이 열에 의하여 응고되는 현상은 주로 달걀을 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  가열심간과 후 처리에 따른 달걀의 응고 정도 비교 보고서

  설탕을 첨가하면 달걀의 열응고 지연이 되며 기공이 작고 부드러운 응고물이 생성된다. 염을 첨가하면 열응고성이 증가한다. ... 달걀의 열을고성은 열에 의해 유동성을 잃고 응고한다. 난백은 55-57도에서 응고가 시작하여 60도에서 반투명한 젤 리가 형성되며 65도에서 완전히 응고한다. ... 가열 후 달걀무게와 껍질제거 달걀 무게가열 후 달걀 무게는 A는 가열 후 58.8g이며 껍질 제거후에 53g이 나왔다.

  리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.06.24

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  실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

  , 달걀은 단백질의 변성에 의해 응고가 일어난다. ... 그 이상으로 가열 시 난황이 굳게 응고되고, 광택을 잃고 부서지기 쉬운 상태가 된다.따라서 높은 온도에서 가열하면. ... 그 이상으로 가열 시 수축이 일어나 질감이 단단해지며 기공이 일어나기 쉽다.난황은 난백보다 조금 더 높은 온도인 65°C 부근에서 응고를 시작하여 70°C에서 완전히 응고한다.

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.03.09 | 수정일 2024.03.11

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  난액의 농도에 따른 달걀찜의 비교 레포트

  소금을 첨가하면 표면 변성을 일으켜 달걀 단백질의 응고를 촉진시키나 표면 광택이 상실되며, 달걀찜이나 커스터드를 만들 대 우유를 넣으면 칼슘이온이 열 응고를 촉진시킨다.달걀의 열 응고성을 ... 달걀의 응고성달걀은 가열에 의해 응고하게 되는데. 난백은 약 60℃에서 응고하기 시작하여 70℃에서 거의 응고되며, 80℃에서 단단하게 응고한다. ... 난황은 65℃에서 응고하기 시작하여 70℃에서 유동성을 상실하고 응고한다. 달걀에 물을 넣어 희석하면 단백질의 양이 줄어들어 응고 온도는 높아지고 질감은 부드러워진다.

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.04.08

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  달걀의 응고성과 변색 레포트

  난황은 열의 전달이 잘 되지 않으므로 완전히 응고하려면 70℃에서는 90분, 85~90℃에서는 25~35분, 98~100℃에서는 12분간의 가열이 필요하다.2. ... 달걀의 응고달걀의 열변성은 60~80℃에서 일어나지만, 난백과 난황의 응고 온도는 각기 다르다. 또 조미료를 가해주거나 희석하거나 가열 방법을 달리하면 응고 온도가 변한다. ... 실험제목달걀의 응고성과 변색실험 일자2020. 5. 13전공식품영양학과성명학번학년-반대상자20,30대 채식주의자 직장인실험목적달걀의 가열 시간에 따른 응고 정도, 변색 정도와 껍질이

  리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.09.07

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  실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

  달걀의 열응고성은 조리에 다음과 같이 광범위하게 이용된다. ... 달걀의 열 응고성에 영향을 미치는 요인은 달걀의 희석 정도, 가열온도와 시간, 염류, 설탕, 산, 우유와 같은 첨가물은 달걀의 응고에 영향을 미친다. ... 달걀 단백질의 열 응고성은 달걀 용액의 농도, 가열조건(온도, 시간, 온도상승속도), 첨가물 및 pH 변화 등의 영향을 받는다.달걀의 응고상태는 달걀의 부위와 혼합정도에 따라 다르다

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  달걀의 조리 실험

  확인한다.난액의 농도에 따른 달걀찜의 비교로 달걀의 열 응고성에 미치는 인자와, 그 차이를 확인한다.즉, 달걀이 가지고 있는 특성을 이해함으로써 달걀을 이용한 조리의 원리를 파악할 ... 달걀의 응고성과 변색달걀의 난백은 약 60℃에서 응고되기 시작하여 70℃에 거의 응고되고, 80℃에서 단단하게 응고한다. ... 달걀의 응고성은 달걀의 성분 중 단백질의 함량이 높기 때문이며 난백은 약 60℃에서 응고되기 시작하여 70℃에 거의 응고되고, 80℃에서 단단하게 응고한다.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16 | 수정일 2022.02.28

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  조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

  달걀의 조리원리1) 응고성- 난백 = 60~65℃, 난황 = 65~70℃(응고온도)- 높은 온도 (100℃) 조리시 = 응고물 수축↑달걀희석정도- 달걀+물 → 응고성↓ 질감 부드러움가열온도 ... 전기적으로 중화)설탕- 응고성↓ → 응고물 연하고 기공 적으며 매끄러움우유- 응고성↑ → 단단한 젤 형성PH- 달걀 단백질의 등전점 부근의 PH = 열응고성↑, 산 → 응고성↑(오브알부민 ... 65℃에 의해 응고리소자임- 항균성, 열에 안정한 글로불린 단백질, 달걀의 신선도 유지- 리소자임 + 오보뮤신 → 된난백의 고점도의 특수 망상 구조 형성오보뮤신- 물에 대한 용해도

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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  농업에서 생산된 농업생물체를 식품으로 이용하기 위해서는 훌륭한 식품에 대한 개념을 정확하세 인식하는 것이 중요하다. 현재 본인이 식품으로 이용하고 있거나 혹은 생산하고 있는 농축산식품 1가지를 선택하여 그 식품이 훌륭한 식품이 갖추고 있어야 할 조건과 비교하여 설명하고, 향후 식품산업으로의 발전 방안에 대한 개인의 의견을 제시하시오.

  >ovalbumin난백의 주성분이며 열에 의해 쉽게 응고된다. 난단백질 중 유일하게 유리 sulfhydryl기(-SH)를 가지고 있다. ... 금속이온과 결합하면 열 안정성이 높다. 금속이온과 결합하여 금속이온이 미생물에 의해 이용되지 않도록 해서 미생물 성장을 억제하는 기능을 갖는다. ... 오보뮤코이드는 열 안정성이 높고 트립신 억제 효과를 가지고 있다.>ovomucin오보뮤신은 바이러스에 의한 적혈구 응집을 억제하는 기능이 있다.

  방송통신대 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.03.06

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  난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태비교

  다른 시료와 다르게 달걀특유 약간의 느끼함이 느껴졌다. 물이 많이 첨가되서 달걀의 열 응고성이 제대로 나타나지 않아 부드러운 형태로 가열된 것 같다. ... ■제목 : 난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태비교■실험목적달걀은 농도에 따라 내부 응고온도가 달라지며 또한 단백질의 농도, 염류, pH, 가열온도 등에 따라서도 응고에 영향을 받는다. ... 첨가된 소금이 단백질응고를 너무 촉진시킨 것 같다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.12.22

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  [조리원리및실습]달걀찜(A+)

  특히 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백질의 응고성을 이용한 대표적인 음식으로, 달걀을 물이나 육수로 희석시켜 가열하여 만든 음식이다. ... ~13분 찌고, 달걀찜을 열 제거 후, 고명인 파, 실고추, 소금과 참기름으로 버무린 목이버섯을 올려 완성하였다. ... 달걀찜본 실험은 한식 중 달걀의 특성을 고려하여 달걀찜을 만드는 것을 목표로 하였다.

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.09.25

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  첨가물에 의한 달걀의 기포성과 달걀의 색상변화

  P207~20813.달걀찜5.고찰 및 결론달걀찜은 달걀의 열응고성을 이용한 대표적인 식품이며 첨가한 첨가물의 종류나 재료배합에 따라 응고시간 및 조직감 등이 달라진다. ... 이때 소금의 Na+이 달걀의 단백질인 오보알부민의 응고를 도와주게 된다. ... 달걀은 가열할시 단백질의 변성이 일어나면서 응고하게 되는데 이때 난액의 유동성이 사라지고 겔 상태가 되는 것을 말하며 이와 함께 소화율과 안전성이 증가하게 된다.시료A는 100g 난액을

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.08

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