"지질 갈변" 검색결과 61-80 / 258건

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  환원당 정량(Bertrand법)

  Introduction1)탄수화물은 단백질 및 지질과 함께 식품의 품질과 성질에 큰 영향을 미친다. 그러므로 식품의 탄수화물을 정량하는 것은 중요한 의미가 있다. ... 식품 중의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 한편 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변이나 부패 등 식품보존상 문제가 되는 경우가 많다. ... 이들은 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 되며 Maillard reaction과 Benedict's reaction에서 환원제로서 작용한다

  리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2019.01.10 | 수정일 2023.04.04

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  축산물 판매관리(상품구성.로스관리.재고관리)

  고기내 1%가 함유 글리코겐의 분해는 보수력 및 육질의 변화에 영향을 줌 2) 비타민 비타민 B군의 훌율한 공급원(특히 비타민 B1) 근주막과 근육사이의 마블링 지방 및 근세포내 지질에 ... 마이오글로빈이 60%정도 메트마이오글로빈으로 산화되면 갈변현상을 느낀다. 3) 미생물 호기성미생물에 의해 산소압저하로 메트마이오글로빈의 형성이 촉진된다. ... 로 빈산화산화산화로 인한 유화수소 + 산화1) 육색의 변화과정나.육색에 미치는 요인들1) 온도 고온 저장시 환원효소의 활력 및 지방산화의 촉진으로 마이오글로빈의 산화를 촉진시켜 갈변속도가

  리포트 | 40페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.07.16

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  갈변이란

  갈변이란? ... 갈변을 막을 수 있는 방법폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 활성화되고 염소이온에 의하여 억제된다.그러므로 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 묽은 소금물에 ... 일반적으로 폴리페놀 산화효소가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다.귤은 비타민C 함량이 많기 때문에 거의 갈변이 일어나지 않습니다.감도 갈변을 거의 볼 수 없습니다

  리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.12

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  [실험조리] 밀가루의 글루텐 함량 비교

  글루텐은 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며, 이 밖에 당과 지질도 함유하다. ... 이중 이번 실험에 관여한 갈변반응은 메일러드 반응이다. ... 메일러드 반응은 식품 중에 카보닐기(>C=O)와 아미노기(-NH _{2})를 가지는 물질이 함께 포함되어 있을 경우 진행되는 대표적인 비효소적 갈변반응이다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.05.11

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  식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

  예컨대, 사과, 복숭아와 같이 갈변(褐變)되기 쉬운 과일을 가공할 때, 절편을 유기산의 수용액에 침지해서 갈변을 방지하거나, 또 육류나 채소류를 초절임해서 저장한다.효소반응의 진행을 ... 한편, 아스코르빈산, 시스틴과 같이 환원력이 있는 물질은 효소에 의한 반응생성물, 즉 키논을 환원하므로서 갈변반응의 진행을 억제하여 갈변을 방지한다(그림 3).NaCl저해Polyphenol ... 예컨대, 식염은 효소 polyphenol oxidase의 활성을 저하시키고 과육(果肉)의 갈변을 방지한다.

  리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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  녹차추출물을 이용한 에멀젼과 커피추출물을 이용한 에멀젼 비교실험

  비타민 B2는 지질의 과산화를 억제시키는 효과가 있다. ... 비타민 C는 강한 환원력을 가지고 있어 산화를 방지하고 색깔이 갈변되는 것을 방지해 주다.비타민 B2녹차와 분말차 중에는 비타민 B2의 함량이 시금치나 파아세리 보다 많이 들어 있다 ... 활성산소는 지방중의 불포화 지방산을 산화시켜 과산화지질을 형성, 조직에 축적 혹은 손상시켜 노화나 성인병 즉 동맥경화, 암, 뇌졸중, 심근경색, 위궤양, 알레르기 등을 유발시킨다.학습

  리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.03.19 | 수정일 2021.12.04

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  생활속 융합과 과학 기말고사 정리

  단백질+당 -> 갈변화라면의 과학라면의 역사1958년 인도 안도 모모후쿠가 개발- 주방장이 어묵에 밀가루를 입혀 튀기는 모습을 보고 밀가루 면을 100도 이상의 온도 기름에서 튀기면 ... - 각질층에 피지와는 다른 각질층을 결합하기 위한 지질, 세포가 단단하게 결합하고 수분의 손실을 막아주는 역할천연보습인자 - 각질층이 수분을 지니기 위해 필요한 친수성 성분진피 층의 ... 됨색과 냄새로 먹는 과자당 + 열 -> 갈색 (카라멜화반응)코의 냄새 신경세포는 뇌의 편도체, 해마(기억능력)에 연결- 냄새는 기억과 연관사과, 배, 복숭아, 감자 효모+산소 -> 갈변화고기

  시험자료 | 46페이지 | 5,000원 | 등록일 2018.11.03 | 수정일 2018.11.07

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  식품의 갈변 현상, Maillard Reaction

  식물의 종류에 따라 그 성질이 다르면, 지질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. ... 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.- 갈변의 종류는?갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. ... 바나나의 갈변 반응Maillard Reaction(비효소적)?▷ 갈변이란?조리 또는 식품가공?보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.01.05

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  [조리과학전공] 버섯류의 조리원리 이해 (분류, 영양성분, 조리방법, 조리특징)

  기타 버섯류1) 양송이버섯양송이버섯(mushroom)은 송이에 비해 갓이 부드럽고, 자루는 짧고 백색이나 크림색이지만, 수확시 베어낸 자리나 상처입은 자리는 산화효소에 의해 갈변된다 ... 지질은 약 4～5%로 Ergosterol과 Lecithin 등이 많고, Palmitic acid와 Stearic acid 등이 주성분이며, 비타민 A? ... 버섯류의 영양성분성 분구 분열량(kcal)수분(%)단백질(g)지질(g)당질(g)섬유질(g)비타민 C(mg)양 송 이26913.60.23060.83건표고버섯2929.018.71.760.15.70느타리버섯3389.33.00.45.60.810팽이버섯3389.72.70.55.40.90목이버섯2918.711.30.960.112.90송이버섯372.02.00.36.71.803

  리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.22

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  [식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

  또한 우유 속에 들어 있는 5% 정도의 당질은 99.8%가 유당으로 열에 약하고, 갈변반응을 나타내며, 은근한 감미가 있고, 우유 중의 3%의 단백질은 카제인(casein)이 80% ... 일반적으로 수분 85～90%, 단백질이 2.7～4.4%, 지질 3～4%, 당질 4.0～5.5%, 회분 0.5～1.1%를 함유하고 있다. ... 달걀 및 기타 난류의 영양성분성 분구 분열량(kcal)수분(%)단백질(g)지질(g)탄수화물(g)비타민 B1(mg)비타민 B2(mg)전 란15874.912.510.70.90.060.42난

  리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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  조리과학(조리원리): 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교, 시금치 처리 조건이 색과 질감에 미치는 영향

  실험원리)육류와 어패류는 단백질, 지질, 비타민과 무기질이 풍부하고, 필수 아미노산이 고루 함유되어 있으며 그 비율이 인체가 요구하는 조성과 비슷하여 영양적으로 우수하다. ... 또한 불고기나 갈비찜을 할 때는 메일라드 반응이나 캐러멜화에 의해 갈변이 일어난다.근장단백질의 하나인 미오겐은 55~65℃ 부근에서 두부상의 부드러운 상태로 응고하나 근원섬유단백질인

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.04.02

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  식품학(한식조리사필기과목)2018년최신

  단류를 고돈 180도-200도 가열때 산화분해 및 분해산물 의한 중합 축합에 의한 반은, 간장,소스, 합성청주, 약식 이용,-아르코르브산반응: 감균 오렌지주스 농축물에서 일어나는 갈변 ... : 지방산과 알콜의 에스테르에 다른 화합물집 결합 : 인지질-단순지질+인, 당지질: 단순지질+당ㄷ.유도지질: 단순지질, 복합지질, 가수분해로 얻어지는것,(스테로이드-> 콜레르테롤, ... 특성:탄소C,수소H,산소O-3분자 지방상과 1분자 글리세롤이 에르테르 상태 결합-과잉시 피하지방으로 저장2)지질의 분류ㄱ.단순지질(중성지방)-지방산과 글리세롤의 에르테르ㄴ.복합지질

  시험자료 | 15페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.02.06

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  [식품재료학] 육류 - 육류의 구조, 식육의 일반 성분, 쇠고기 부위와 용도, 돼지고기 부위와 용도, 냉장육과 냉동육, 닭고기 부위와 용도

  PAGE:16고기색선홍색을 띠면서 윤기나는 것처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타냄공기중에 30분정도 노출시 : 헤모클로빈이 산소와 결합,선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기 색은 갈변 ... phenylalanine의 함량이 많아짐..PAGE:9지방동물의 종류, 연령, 성별, 계절, 사육방법, 근육의 부위에 따라 차이→ 식육의 성분 중 함량의 변동이 가장 심함근육 내 지질 ... : 지방 조직 속의 지질에 비해 불포화도가 높고, 인지질을 다량 함유근육의 지방 축적 정도 → 고기의 맛과 연한 정도에 영향동물체의 지방질축적지방(depot fat) : 피하, 신장주위

  리포트 | 28페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.17

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  달걀 요리에 대하여

  포도당과 갈락토오스는 단백질과 작용하여 마이야르반응을 일으켜 계란흰자분말이나 완숙된 계란 흰자를 갈변시킨다.③지질계란의 지질은 글리세리드와 인, 질소, 당 등이 결.달걀의 질, 취급 ... 무게는 11~12g로 성분은 달걀과 비슷하지만 단백질과 지질은 조금 더 함유되어 있다. 산후증 치료에 효과가 있다고 알려지고 있다.

  리포트 | 16페이지 | 5,000원 | 등록일 2017.06.25

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  비타민 C와 비타민 B1

  Fe3+를 흡수되기 쉬운 Fe2+형으로서 전환을 시키게 되는데 관여를 하게 되며, 티로신의 산화에 작용을 하게 되어 피부의 갈변물질이게 되는 멜라닌 색소의 합성을 억제를 한다.백혈구 ... 비타민 B11) 비타민 B1의 생리기능- 탄수화물, 단백질, 지질의 대사에 아주 중요한 역할을 하게 되는 비타민 B1은 유리형 또는 인산의 형태로서 식물이라든지 동물조직에 존재를 하게

  리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.06.18

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  (서류)감자와 고구마의 비교

  서류의 성분과 영양 출처 ① 감자 ② 고구마 수분 (%) 열량 ( kcal) 단백질 ( g) 지질 ( g) 당질 ( g) 섬유질 ( g) 78.1 80 1.5 0.2 18.5 0.5 ... mg) B₁ (mg) B₂ (mg) 나이아신 ( mg) C (mg) 3 62 1.6 420 0 0 0.17 0.04 1.2 1.8 수분 (%) 열량 ( kcal) 단백질 ( g) 지질 ... mg) 나이아신 ( mg) C (mg) 24 54 0.5 429 19 113 0.06 0.05 0.7 25③ 참마 ④ 토란 ⑤ 곤약 수분 (%) 열량 ( kcal) 단백질 ( g) 지질

  리포트 | 20페이지 | 3,500원 | 등록일 2012.04.30 | 수정일 2024.02.22

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  원예작물 수확 후 관리

  이때 외기온도가 과실의 저장온도보다 낮으면 동해피해가 나므로 조심하도록 한다.(1) 증상초기에는 저장고 내에서 과심부가 갈변하다가 나중에는 수침상으로 변하여 상품성을 상실한다.(2) ... 의해 일정한 온도까지 품온을 내린 후 (동결점 이상) 일정한 저온에서 저장하는 것을 저온저장, 냉장이라고 한다.① 냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용, 효소에 의한 지질의

  리포트 | 24페이지 | 3,000원 | 등록일 2018.05.26

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  지도사, 연구사 및 7,9급 공무원 준비-작물생리학(향문사와 문제집) 요약정리

  광합성 저하되어 작물 생장 저해, 오래된 잎은 옆록소 파괴되어 엽맥간 황백화(chlorosis)하거나 조직이 갈변 괴사(necrosis) 함? ... 지질의 분해(1) 트라이아실글리세롤의 분해① 분해과정ㄱ. 트라이아실글리세롤은 lipase에 의해 가수분해되어 지방산과 글리세롤 됨ㄴ. ... 세포소기관(1) 소포체 : 막, 액포 또는 분비경로로 운송될 단백질의 합성, 가공 및 분류, 그리고 이들 단백질에 대한 배당결합의 형성과 다양한 종류의 지질분자의 합성(2) 골지체①

  시험자료 | 103페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.12.25

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  [식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

  .- 건조가 진행됨에 따라 수분활성도가 낮아져① 여러 가지 미생물이 생육하지 못함② 효소에 의한 변질③ 비효소적 갈변반응은 어려워지나④ 낮은 수분활성도 영역에서 오히려 지질의 산화반응은 ... 가지고 있는 단백질1) 효소에 영향을 주는 요인- 효소농도, 기질농도, pH, 온도, 활성제 및 저해제2) 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소-단백질의 변화 : Protease-지질의 ... 고기 및 생선의 구수한 맛 성분- 5‘-IMP는 뉴클레오티다아제에 의해 이노신으로 분해되고, 이노신은 다시 하이포잔틴으로 분해(5) 폴리페놀 산화효소- 과일이나 채소에서 효소적 갈변을

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.23

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  식물성, 동물성식품

  폴리페놀류가 많아 산화효소에 의한 갈변이 일어남.4-3. ... .- 지질은 2% 내외, 배아에 많으며 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 대부부을 차지.- 탄수화물은 70% 내외, 광합성작용에 의해 만들어진 전분이 주성분,- 무기질은 1~3% ... (세포막이 두껍기 때문)- 도정도에 따른 영양성분이 달라짐.· 현미 : 단백질, 지질, 회분, 섬유소, 비타민이 가장 많음.· 5분도미, 7분도미, 백미 순으로 영양성적으나 아미노산

  리포트 | 20페이지 | 2,500원 | 등록일 2015.04.04 | 수정일 2016.06.16

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