첨가하는 부재료에 따라 밀가루반죽에 미치는 영향

소개글

여러가지 재료를 첨가하였을때 밀가루반죽에 미치는 영향을 조사

목차

1. 설탕
2. 달걀
3. 지방(유지)
4. 소금
5. 액체 (liquid)
6. 효소
7. leavening agent
8. 베이킹 파우더(baking powder)
9. 이스트(yeast)
10. 중탄산 암모늄

본문내용

1. 설탕

설탕은 밀가루반죽에 많이 넣으면 열을 가했을 때 카라멜화 하여 구워 놓은 음식의 표면을 보기좋은 갈색으로 만든다. 그러나 한편 설탕은 글루텐을 분해하는 작용을 한다.
그러므로 설탕을 밀가루반죽에 많이 넣으면 중심부에 있던 글루텐이 형성되지 못하여 반죽이 질어지고, 그런 반죽을 구울 때에는 중심부에 있던 글루텐이 분해되어 가스체를 보유시키지 못하게 되므로 중심부가 부풀어 오르지 못하고 꺼진다.
또 이런 반죽을 기름에 튀기에 글루텐이 약하므로 제 모양을 유지하지 못하고 흩어지는 경향이 있다. 따라서 설탕을 밀가루반죽에 많이 넣었을 때에는 반죽을 오래 해야 한다.

참고 자료

식품화학 수학사