haccp 란?

소개글

haccp 란 무엇인지에 대하여 조사함
7가지 원칙을 기준으로 조사함

목차

원칙1. 위해분석(Hazard Analysis；HA)
원칙2. CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정
원칙3. CL(Critical Limit：관리기준)의 설정
원칙4. 모니터링(Monitoring)방법의 설정
원칙5. 개선조치(Corrective Action)의 설정
원칙6. 검증(Verification)방법의 설정
원칙7. 기록(Record)의 유지관리

본문내용

원칙1. 위해분석(Hazard Analysis；HA)
위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 그 목적은 HACCP계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정에 대하여 발생할 가능성이 있는 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트화하는데 있다. 또한 그 위해들과 위해원인물질의 발생요인 및 발생을 방지하기 위한 조치를 명확히 하는데 있다. 식품위생상의 위해란 식품 중의 생물학적, 화학적 및 물리적인 원인물질에 의하여 사람에게 건강피해를 일으키는 것이다.
이들 위해 또는 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 한다.
원칙2. CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정
위해분석으로 특정지워진 식품의 안전확보상 중요한 위해로서 일반적 위생관리프로그램에서 관리할 수 없는 모든 위해에 대하여 위해분석에서 수집한 정보에 따라 어떤 공정이 CCP(중요 관리점)에 해당하는가를 정한다.
원칙3. CL(Critical Limit：관리기준)의 설정
각각의 특정된 CCP에 대하여 CL(관리기준)을 설정한다. CL(관리기준)은 각각의 CCP(중요 관리점)에서 위해를 예방, 배제 또는 허용범위내로 하기 위하여 관리되어야 하는 기준의 최대 또는 최소치를 말한다. 이들 기준에는 온도, 시간, 습도, 수분활성, pH, 산도, 염분농도, 유효염소농도 등이 이용되는 일이 많다.

참고 자료

식품학 교재