유청

*장*

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최초 등록일: 2008.09.03
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정 의

치즈 제조시 응고 시키는 casein과 지방으로부터 분리되어 나오는 액상부산물
Chees와 Casein 제조시에 생성되는 부산물 chess유청과 Acid유청으로 구분wheyprotein과 lactose가 풍부- 유성분 분리,유청분말,유산,비타민류 등의 조제원료 이용및 식품,사료 등의 원료 이용
일반적으로 1kg치즈 생산시 8.7kg 유청생산

유청은 치즈 생산물의 부산물로만 여겨져 왔으나 차츰 그 영양학적 중요성과 건강증진 기능성의 우수함이 밝혀지고 있다. 치즈 제조 중 우유성분의 상당부분이 유청으로 흘러나오므로(예로써, 단백질25%정도) 유청은 단백질, 유당, 무기질 및 비타민의 함량이 상당히 높다. 유청 분말이 첨가될 수 있는 다른 식품은 빵, 면, 아이스크림 및 가공치즈 등이다. 유청의 첨가로 색상과 향, 조직의 개선이 가능하며, 유청을 기본으로 한 과일 향 및 기타 여러 가지 향을 갖는 다양한 음료가 시장에 나와 있다.

제 조 형 태

응유효소유청(rennet whey) : 치즈 제조시 우유에 응유효소 첨가해 제조
산성유청(acid whey) : 산을 첨가해 ph를 4.6으로 만들어 casein 침전시켜서 분리
유청은 유당 함량이 매우 높기 때문에, 가능한 한 농축된 상태로 유청 단백질을 분리하기 위해서 한외여과와 같은 최신기술이 사용

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없음

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