과즙음료제조방법및가열살균

소개글

과즙음료제조방법및 가열살균에 대한 요약 정리 자료입니다

목차

1. 과즙음료 제조방법
2. 가열살균
3. 과일쥬스의 종류
4. 참고문헌

본문내용

1. 과즙음료 제조방법
(1) 세 척
과일류는 흙, 먼지, 농약이나 토양미생물에 오염되어 있기 쉬우므로 과일류 가공에 있어서 이들의 제거가 필수적이다. 대개 물에 침지하여 기계적으로 흔들거나 프로펠러 또는 압축공기를 이용하여 세척하거나 분무식 세척방법을 사용하기도 한다. 세척수에 염소(chlorine)를 75ppm 또는 quartenary ammonium compounds를 250ppm 첨가하여 세척하게 되면 오렌지의 표면에 오염되어 있는 이물질을 약 80~90% 제거할 수 있다.
(2) 박 피
과일이나 채소의 껍질은 약 93℃의 1% NaOH 용액에 침지시키면 연화된다. 이것을 고속제트수류 밑으로 이동시키면 이것에 의해 껍질과 NaOH용액이 제거된다. 혹은 NaOH 용액 대신에 끓는 물을 이용하기도 한다. 감귤 등의 내피의 박피는 염산 과수산화나트륨용액을 사용할 수도 있으며, 효소처리를 하는 방법도 있다. 즉 귤의 내피는 0.5% 염산용액에 1~2시간 담가 두었다가 씻은 다음 0.5~1.0% pectin분해효소 용액에 침지하여 효소분해 시키면 1시간 내에 과피를 분해, 제거 할 수 있다.
(3) 착 즙
과일류의 성분은 대부분 수분으로 되어 있으므로 착즙이 유리한 가공방법 중의 하나이다. 양질의 과즙을 효율적으로 얻기 위해서는 다음과 같은 조건이 필요하다.
① 높은 착즙률
② 내피의 혼입 방지
③ 과피유(peel oil) 혼입 방지
④ 낮은 착즙 비용 등이다.

참고 자료

1. 김동한외 3인, 식품가공저장학
2. 박헌국, 식품가공저장학,
3. 안덕준, 식품저장학