오징어의 신선도 평가 (VBN, 미생물)

*윤*

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최초 등록일: 2008.06.18
최종 저작일: 2007.06; 3페이지/ 한컴오피스; 가격 1,000원

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소개글

휘발성 염기질소(VBN)와 미생물 실험을 통해 오징어의 신선도를 평가하는 실험입니다.
많은 도움 바랍니다.

본문내용

원리
암모니아를 주로하여 TMA, DMA로 된 휘발성 염기는 어획직후에 어육중에는 극히 적으나 선도저하와 더불어 증가하므로 이들 휘발성 염기질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 이용되고 있다. VBN의 증가는 사후변화의 초기에는 주로 AMP의 탈아미노 반응에 의한 암모니아의 생성에 따른 것이고, 이어서 TMAO의 분해에 의한 TMA나 DMA의 생성, 아미노산 등의 함질소 화합물의 분해에 의한 암모니아 및 각종 아민류의 생성 때문이다.
즉 식품이 부패할 때 그 지표가 되는 휘발성질소의 정량으로 휘발성질소의 생성량, 존재량과 식품의 가식 한계를 알 수 있으므로 중요한 실험이라 할 수 있다.
목적
오징어 젓갈의 원재료인 냉동오징어의 VBN을 정량하여 신선도를 판정한다. 신선도의 판정기준은 다음과 같다.
・5~10mg% : 신선한 어육
・15~25mg% : 보통어육
・30~40mg% : 초기부패 어육
・50mg%이상 : 부패어육
※ VBN 선도 한계점 : 20mg%

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없음

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